实体店烤鱼七种秘制口味制作方法
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秘制烤鱼红油制作
1、原料：
油类：色拉油、菜籽油蔬菜类：香葱、香芹、姜片、圆
葱、蒜末。
干料：辣椒段、郫县豆瓣酱、花椒、麻椒、紫草、白酒酱料：美乐香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱候酱、老干妈、花生酱、冰糖。
药材： 茴香 50克，香叶 25克，白扣 25克，桂皮 50克，大料 50克，丁香 5克。薄荷 8克，草果 25克，灵草 20克，香茅草 25克，孜然 25克，甘草 5克，荜拨 5克，将以上药材全部打碎.买的时候可以教调料店老板帮忙打碎！以上药料总共 315克，打成粉会损失一部分，最后差不多 280克，分成 2份，一份 220克，用于制作红油，另外一份 60克用于做烤鱼酱。
2、糍粑辣椒制作：
干辣椒 1斤，剪成段，先用水泡一晚上捞出，再放到锅里煮 3-5分钟，0.7斤打再打碎便成糍粑辣椒，剩下的 0.3斤留着备用。
3、秘制红油的熬制
色拉油 10斤，香葱 0.2斤，香芹 0.3斤，姜片 0.3斤，大葱 0.3斤。糍粑辣椒 0.3斤。鹃城牌豆瓣酱 0.5斤。药料 220克(使用前半小时先用白酒拌匀)。花椒 0.1斤，麻椒 0.1斤，紫草少许，蒜末 0.5斤。
熬制方法：
1.将色拉油烧热、加葱、姜、蒜、大葱葱、香芹，炸香捞出；
2.加入糍粑辣椒，再加入郫县豆瓣酱，小火慢熬 30分钟；
3.放入花椒、麻椒，小火慢熬 10分钟左右，出香味；
4.放入药料小火熬制5分钟左右 ；
5.如果颜色不够红，可以加点紫草6、红油最好盖上盖子静止 24小时后再使用，味道更佳，使用的时候要把里面的渣全部捞出来‘不要第二步骤，
烤鱼用酱料的熬制
1.原料：
菜籽油 1斤，色拉油 1斤，糍粑辣椒 0.4斤，鹃城郫县豆瓣酱 1斤，姜末0.3斤，蒜米 0.2斤，美乐香辣酱 200克，辣妹子 250克，海鲜酱 50克，柱侯酱50克，老干妈风味豆豉 200克，花生酱 25克。冰糖少许。药料 60克（用白酒拌匀）大葱 100克、姜片 100克、蒜子 100克。
2.炒作方法：
1.将美乐香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱侯酱、老干妈、花生酱混合均匀;
2.将菜籽油烧热到冒青烟、再加入色拉油，再放入大葱、姜片、蒜子、炸香后捞出;
3.关最小火，加入糍粑辣椒炸 15分钟，再下入鹃城豆瓣酱熬制 20分钟，放入姜末、蒜末熬制 5分钟，再放入提前用酒泡好的药料，再放入老干妈，花生酱，柱候酱，海鲜酱，辣妹子，美乐香辣酱等混合酱小火熬 5分钟，最后加入冰糖熬 3-5分钟。
清油的熬制方法
原材料：
色拉油、葱 100g、姜 60g、蒜 100g、香芹 100g、洋葱 100g
八角、香茅草、桂皮、草果、白扣、香叶、灵草。
熬制流程：
1.5斤色拉油，加入葱段、香芹，香菜、洋葱；
2.加入八角 100克，香茅草 20克、桂皮 30克 草果 20克 白扣 20克香叶 10克 灵草 10克熬制，等葱段，香芹、香菜炸成干黄色，停火，将葱，香芹，香菜、八角等打捞、干净、放凉待用。
杀鱼、腌制制作流程：
将鱼鳞刮干净，从背部开刀，将鱼改刀从脊骨切开，将内脏清理干净，改花刀、注意 2厘米一刀、一定要切透！用食盐摸匀、用白酒喷洒摸匀。然后翻入腌料盆、腌制 2分钟、再在淀粉料盆里浸泡一下捞出待烤。
腌制的配比:葱 80g、姜 80g、蒜 50g、青椒 80g、洋葱 50g、料酒 20g、香芹 80克、水 3斤、十三香 10g、可以重复使用淀粉料水：淀粉（玉米粉） 水，搅拌均匀，不要太稠 ，不要太稀。
烤鱼的注意事项
烤鱼炉子一般选择碳烤的，形式不限制，能烤就行，不推荐电烤的
1.烤鱼夹子提前刷油、防止粘连；
2.待烤鱼炉碳烤烧旺以后，将鱼放入夹子开始烤制；
3.根据各地的老嫩情况的需求来掌握；
4.烤制到九成后、将烤鱼拿出刷红油、撒辣椒面、孜然面、再放入烤炉烤 20秒；
5.如果为了更加入味中途也可以多刷几遍油，多撒几次料。各种口味的制作配方。
01
麻辣味烤鱼制作流程
原料：
烤鱼酱 、红油、大葱、姜片、蒜片、洋葱、香芹、圆葱、老干妈、白胡椒粉、盐、味精、鸡精、糖、麦芽酚、干辣椒段、花椒、麻椒、料酒、芝麻、彩椒丁、花生米、香菜。
制作流程：
1.干辣椒段 100克先用水煮 10分钟，捞出再用色拉油榨干，炸成金黄色，备用；
2.红油 100克，加入葱姜蒜片各 50克炒香；
3.加入烤鱼酱 200克，炒香；
4.加入老干妈 30克，加水 300克，烧开；
5.加入白胡椒 10克，加入盐 5克、味精 10克、鸡精 10克、糖 10克、料酒 10克；
6.最后放入麦芽酚 3克；
7.将炒好的汤汁倒入烤鱼身上；
8.将干辣椒铺在鱼身上；
9.将油烧热，加入花椒、麻椒炒出香味，浇在鱼身上；
10.在鱼身上撒上香葱、芝麻、彩椒丁、花生米、香菜。
02
辣味烤鱼制作流程
此口味烤鱼和麻辣味做法是一样的，只是最后不需要炒
花椒、麻椒、所以只有香辣，不麻三、豆豉味的制作方法。
03
豆豉味烤鱼制作流程
原料：
阳江豆豉、蒸鱼豉油、柱候酱、海鲜酱、蚝油、美极鲜、鲜香王
清油、葱、姜、蒜片、盐、味精、鸡精、糖。
豆豉的配制方法：
阳江豆豉 1袋，加入蒸鱼豉油 20克，搅拌均匀，再加入柱候酱 15克，海鲜酱15克，蚝油 10克，加入美极鲜 5克。再次搅拌，再加入鲜香王 1汤匙，搅拌蒸 10分钟。
豆豉味的炒制方法：
1.一勺半清油，凉油下锅，放入配制好的豆豉 50克，反复搅拌，炒出豆豉的香味；
2. 放入姜末蒜末各 60克，继续翻炒，姜末蒜末炒出香味之后；
3. 放入两勺清水、加入盐、味精、鸡精、糖、鲜香王各 10g，翻炒均匀放入彩椒丁，开锅后，起锅将汤汁浇在鱼身上；
4.在鱼身上撒上香葱、芝麻、、花生米、香菜。四、泡椒味制作方法。
04
泡椒味烤鱼制作流程
原料：
秘制红油、葱、姜、蒜片、灯笼椒、泡椒酱、小米辣、泡仔姜、老干妈、白醋、盐、味精、鸡精、糖、鲜香王。
泡椒味的炒制方法：
1.1.5勺秘制红油，凉油下锅，烧至 5成热，放入姜末蒜末各 100克；
2.继续翻炒，姜末蒜末炒出香味之后，蒜姜炒成金黄色后，加入烤鱼酱 50克；放入 50克的泡椒酱，小米辣 10克和泡仔姜 10克，老干妈适量；
3.放入红泡椒 15个，放入 50克白醋翻炒，炒制出泡椒的香味，放入两勺清水、加入盐、味精、鸡精、糖、鲜香王各 10克，翻炒均匀，开锅后，起锅将汤汁浇在鱼身上；
4.在鱼身上撒上香葱、芝麻、、花生米、香菜。五、剁椒味制作方法。
05
剁椒味烤鱼制作流程
原料：
秘制红油、葱、姜、蒜片、剁椒酱、小米辣、泡仔姜、鸡汁、盐、味精、鸡精、糖、鲜香王。
剁椒味的炒制方法：
1.两勺秘制红油，凉油下锅，烧至 5成热，放入姜末蒜末各 100克；
2.继续翻炒，姜末蒜末炒出香味之后，蒜姜炒成金黄色后，加入烤鱼酱 50克，放入 100克的剁椒酱，小米辣 10克和泡仔姜 10克，老干妈适量；
3、放入两勺清水、加入盐、味精、鸡精、糖、鲜香王，鸡汁各 10克翻炒均匀，开锅后，起锅将汤汁浇在鱼身上；
4、在鱼身上撒上香葱、芝麻、、花生米、香菜。
06
酱香味烤鱼制作流程
原料：
清油、葱、姜、蒜片、黄豆酱、蚝油、鸡汁、盐、味精、鸡精、糖、鲜香王。
炒制方法：
1.一勺半清油 200克，凉油下锅，放入的黄豆酱 100克，蚝油 10克、反复搅拌，炒出酱香的香味；
2.放入姜末蒜末各 100克，继续翻炒，姜末蒜末炒出香味之后；
3.放入两勺清水、加入盐、味精、鸡精、糖、鲜香王，鸡汁各 10克，翻炒均匀放入彩椒丁，开锅后，起锅将汤汁浇在鱼身上；
4.在鱼身上撒上香葱、芝麻、、花生米、香菜。七、酸菜味制作方法
07
酸菜味烤鱼制作流程
原料：
清油、葱、姜、蒜片、老坛酸菜、胡椒粉、小米辣、泡仔姜、鸡汁、白醋盐、味精、鸡精、糖、鲜香王、酸菜剁碎、过水挤干待用，加入色拉油、猪油、菜籽油 烧热、葱姜蒜炒香、加入酸菜炒香待用。
酸菜味的炒制方法：
1.一勺半清油 200克，凉油下锅，放入的炒好的酸菜 150克，小米辣 10克和泡仔姜 10克，反复搅拌，炒出香味；
2.放入两勺清水、加入盐、味精、鸡精、糖、鲜香王，鸡汁各 10克、胡椒粉 5克、白醋 10克翻炒均匀放入彩椒丁，开锅后，起锅将汤汁浇在鱼身上；
3、在鱼身上撒上香葱、芝麻、、花生米、香菜。
