【核心配方】酱香浓郁、滋味醇厚的酱卤猪排

配料:

底汤10斤，黄豆酱1斤，酱油150克，八角10克，草果5克，桂皮5克，小茴香5克，当归20克，陈皮5克，香叶5克，花椒5克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

老汤制作：

水15斤（熬好10斤），猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4-5小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。

酱料及酱卤汤制作：

1. 将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用

2. 锅里老汤烧开，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬30分钟，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

3. 本酱卤汤还可用于猪蹄，牛肉，酱卤鸭、兔等。自己高兴怎么卤就怎么卤。

酱猪排制作方法：

猪排2000克

1. 猪排选用正片肋排为最好。

2. 先用清水将猪排浸泡两小时，泡出血水。

3. 腌制，用盐60克，八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱适量放进盆里，倒入50克料酒，用手不停按摩猪排，直到所有水分被吸干为止，然后静置腌制2-4小时。

4. 腌好的猪排洗净，冷水下锅，放生姜、花椒粒、料酒、葱段焯水5分钟，捞出凉水洗净血沫。

5. 酱卤水烧开，下入猪排，调好盐味，小火卤一小时左右关火焖1小时，使其入味，最后起锅晾凉即可。

6. 吃的时候，斩成小段，淋一点酱卤汁，撒上葱花，口感更好。

注意事项：

1. 腌制猪排时要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里。

2. 第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去。

3. 酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。

4. 酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。

5. 酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅。

6. 为了提升酱卤 菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重 的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。