【赣菜故事】凤眼珍珠
为深入挖掘整理赣菜历史文化，加强赣菜美食背后历史典故的宣传，弘扬赣菜文化，做大赣菜产业，省商务厅开展“赣菜故事”征集活动并将陆续刊发相关征文（此刊发不作为后续评审依据）。
凤眼珍珠
赣州市商务局
凤眼珍珠是客家传统名菜，起源于清朝，是客家人逢年过节或宴请宾客筵席上的一道主菜。
关于“凤眼珍珠”汤，龙南民间有一个传说。相传在清道光年间，龙南的龙头鱼丰收，一位名叫徐思庄的人大量进贡龙头鱼，皇上便派钦差大臣前往龙南给他赏赐。夏日炎炎，山路岖崎难行，钦差大臣途中中暑。来到徐思庄家已近黄昏，圩镇上大鱼大肉已卖完，徐思庄便炖煮“凤眼珍珠”汤给钦差食用，钦差取匙食之，顿时劳累尽消，甚觉是稀世珍肴。问其菜名，徐思庄看到珍珠米颗颗晶莹剔透，如龙眼一样， 为取悦钦差，便说是“龙眼汤”，并说:“此汤是取百丈龙潭的龙头鱼之目烹调而成，故名龙眼汤。”钦差听后，觉得此菜名犯上，徐思庄惶惶不安，忙解释此非贡品“龙头鱼”之目所煮。随即，徐思庄请钦差赐予菜名。钦差受其热情款待，难以推却，几经推敲后说:“就叫'凤眼珍珠’汤吧。”因此，凤眼珍珠汤沿用至今。
凤眼珍珠采用单一原材料——红薯制作而成。红薯加工成粉末状，加入少许水反复揉捏。把成团的薯粉放入圆底锅中摊开（不烧火），用手顺时针将薯团轻压在锅上不停地在锅中旋转，使薯团慢慢分解成为一颗颗细小的像珍珠一样的薯粉颗粒，称为“珍珠米”。由于颗粒大小不匀，须用米筛过滤出均匀的珍珠米，偏大的珍珠米再放入锅中重复上一道程序，使每颗珍珠米大小均匀。这样，珍珠米便制作成功了。珍珠汤的烹调技艺也是有讲究的，先在锅中放水，待水煮沸以后，将珍珠米逐步分批撒入锅中，不能一次性倒入，否则珍珠米会因耐不住高温而成一团糊状。待煮至珍珠仍留微小白点时，取出纳入凉水中浸泡松散，再重新烧一锅开水，放入珍珠。当珍珠被煮熟全部漂浮在水面上时，用漏勺捞起，再入高汤中烹饪。加入油、盐、葱等调料，珍珠汤便烹调而成了。煮好的珍珠汤热气腾腾，只见珠丸累累，闪闪发光。吃上一口，备觉肠胃舒适，脑清目明。