【赣菜故事】黎川芋糍
黎川芋糍
朱丽玲
芋糍是最能代表黎川的味道，也是黎川人拿来招待客人的一道必备佳肴。每每有客人来到古城景区观光旅游，没有尝过一碗芋糍，就不算完全领略过黎川的食俗风味和情趣。
芋糍之于黎川，相当于烤鸭之于北京，火锅之于重庆，拉面之于兰州，生煎之于上海，吃的不仅仅是舌尖上的极致享受，更是一种无法替代的家乡味道。
说起芋糍的来源，就不得不提黎川县著名书法家——清朝吏部尚书陈孚恩。相传陈孚恩曾任慈禧太后的书法老师，某日慈禧准备了陈孚恩的家乡美食，并召他共同用膳，然而陈孚恩当时已经吃过饭，又难违懿旨，所以偷偷把饭塞到了宽大的衣袖中，这顿饭吃的正是芋饺。饭后陈孚恩磕头谢恩，芋饺呼啦一下全部跑到地上，慈禧明白他的心思，所以幽默地说了句:“看来陈尚书是爱妻之人啊！御赐的饭都要给夫人带回去尝尝。”顺利化解了陈孚恩的尴尬。从此芋饺便又称为：芋糍。
如今，吃芋糍在家家户户已经是再寻常不过的事了，然而正是因为寻常，才会更加讲究其做法和味道。芋糍要想做到色、香、味俱佳，从选材、制作到出锅，每道工序都需要技巧。芋糍皮的制作，选取个头均匀、品相良好的芋子，洗净蒸熟、去皮捣烂，与薯粉拌匀，不断搓揉，使其咀嚼起来更加筋道。芋糍馅料选取精瘦猪肉和当地种植的野生原木香菇剁碎混合而成，也可以根据个人喜好增添冬笋、香菇、葱、茭白、目鱼等进去。皮和馅准备好之后，再以芋糍皮包裹馅料，捏制成各种形状的芋糍。高汤的熬制是芋糍制作过程中不可或缺的重要环节，先用食用油爆炝蒜姜和辣椒，加入文火熬制的墨鱼骨头汤，再将包好的芋糍放入锅中一起煮沸，几经上下翻滚，熟后盛入碗中，撒些葱白花。芋糍汤色泽金红油亮，芋糍饱满圆润，辣椒和葱花齐飞，喷香的味道扑鼻而来。一口咬到馅中间，芋糍皮的爽滑弹牙，芋糍馅儿的口感丰富，慢慢淌过喉咙，唇齿留香。
淳朴的、极富地方特色的烹制，让一碗碗故乡的芋糍，穿过时光的帷幕抵达舌尖，迸发的是旧时光里家的味道，品尝的是远行路上的乡愁行囊，回味的是延绵不断的幸福记忆。今年6月，黎川芋糍走进北京大兴国际机场，它俨然成为黎川的某种标志，让萍水相逢的生命留住了共同的记忆，传递着相似的文化基因。