其云白茶 | 不是所有的白茶都需要wasabi这一种气质
专题内容回顾：
记得前几年白茶刚开始热门的那会，Y老师最文艺的一个小伙伴经常兴奋的跟我分享各种白茶，她告诉我，白茶有一种特别wasabi的气质。这种气质不是来自滋味上与wasabi接近，而是围绕wasabi风味衍生出来的审美文化。
比如，极简到毫无门槛的制茶工艺，让茶树叶子保留了最原始的生命姿态，像无印良品缔造出来的冷淡风，也像wasabi氛围下诧寂的庭院光影，甚至在纯净至简的茶汤滋味中找到了记录物候、敬畏自然的日式审美。
受这位热心文青的影响，很长一段时间Y老师对于白茶好坏的标准就是单一的，甚至单一得特别具体，具体到以“毫香蜜韵”作为一切白茶好坏的唯一标准。
可就在这个过程中我发现了一个问题，但凡符合“毫香蜜韵”的白茶，它最精华的滋味可能就是前两三水，再往后“毫”也没了，“蜜韵”也不是所有的茶都支撑得住，那么这个时候我们到底应该喝些什么呢？
得益于其云茶业开展白茶事业的试验，我才接触到了“标准”之外，更多白茶风格的尝试。
#01
其云白茶：四款白茶，四个产区
其云茶业季素英是我们岩茶教室的常客，往来频次多了对她性格也就多了一些了解。Y老师经常开玩笑说，在季素英面前，大部分男人都显得婉约。虽然是个玩笑话，但她的性格里就是有些英雄肝胆。
▲ 其云茶业季素英
中国茶业领军人物 | 中国十佳匠心茶人
全国优秀制茶师 | 福建省技能大师
海峡茶叶交流协会青年联合会会长
这种肝胆的功能，可经不起任何磨人事情的纠缠，尤其在白茶这种至简细微的事情上，非要她比较出个一二三对她来说就是损肝耗胆的事。
于是去年一口气她就推出了四款白茶，而且分别来自四个著名的白茶产区，福鼎的白毫银针、政和的白牡丹、建阳漳墩的老丛白茶，还有武夷山本地的正毫紫芽。不用问为什么岩茶企业为什么要一口气推这么多款的白茶，答案一定非常痛快，“都挺好！”
这种多产地原料的痛快，很多白茶企业都不敢这么干。
其实说起武夷山茶类的多姿多彩，不仅仅是小山场、丰富品种和不同工艺之间的碰撞，同样也来自与不同茶类之间的碰撞。
武夷山是公认的乌龙茶和红茶制作技艺的发源地，也是历史上著名的绿茶产区，建国后很长一段时间绿茶也占据了武夷山一定比例的茶产量，但是现在岩茶占据了太多的产能。
我一直有一个观点，中低端的岩茶滞销的原因可能不是天价茶做的太多，而是我们生产了太多的岩茶，出现了结构性的失调。比如我们经常举的例子，你拿200块一斤的岩茶给一个从没喝过茶的年轻人喝，他可能从此怀疑人生，这辈子再也不碰岩茶了。
可你如果挑一款200块的白茶给他喝，人家至少还能喝出香香甜甜的感觉，也许从此就少喝奶茶了。
当然这只是打个比方，绝没有任何鄙视链的问题，我们就是借着这个例子谈到一个专业概念，就是茶类的适应性。
六十年代的时候有专家做过实验，拿福鼎大白和政和大白做岩茶，得出的结论是在做青过程中香气很突出，但是做出成品后滋味和香气都不高。武夷山绝大部分的原生品种大多适合做岩茶，但是也有例外。
季素英就告诉我们，在武夷山岚谷镇有一棵叫正白毫的母树，特别适合做白茶。正白毫在罗盛财老师的武夷名丛录中也有记载：
▲ 岚谷正白毫母树
茶树母株高5.9m,树冠宽幅6.3m,主茎基部的直径16.9cm,树龄百年以上，是现存的茶树母株中最大的一株。在当地，群众也称其为“茶娘”，已有引种栽培。茶树主干较明显，树姿较直立，分枝较密。叶片水平状着生。叶片长6.7cm,椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶身较平张，叶质较厚软，主脉粗显，叶缘平直，叶齿较密浅锐，叶尖钝尖、小裂浅。芽叶淡绿色或黄绿色，茸毛特多。花冠直径3.8cm,7~8瓣。花柱与雄蕊平，3裂深。
在罗老师的记载中，它不仅是武夷山现存母树中最大的一棵，也是整本名丛录中记载的唯一一个早生种。这棵母树做乌龙茶的效果并不理想，前几年我陆续的喝过用它做的绿茶和白茶，却十分惊叹。
这几年，正白毫这个品种在岚谷这个地方也有了一定面积的种植。
▲ 正白毫
岚谷这个地方，如今说起来最有名的特产可能就是熏鹅和网红。但是其实岚谷曾经也是武夷山重要的茶产区，岚谷岭阳关一带还保留有武夷山目前面积最大的连片古茶园。
岚谷乡位于武夷山脉的主脉上，和武夷山另一个主要茶产区桐木一脉相连，岚谷的岭阳关和桐木关一样，都是古时进出福建的重要关隘。季素英的武夷白茶就产自岚谷的樟村。
樟村村部的海拔630米，周边茶园的海拔主要在600-1000米之间。其云在这里有200多亩的茶园，主要都是以有性群体种为主。
我第一眼看到这片茶园的时候，觉得确实非常像桐木关的茶园，都是在茂密的树林下，稀稀拉拉的东一棵西一棵的菜茶品系。
▲ 岚谷群体种茶园
季素英和我们说，这次茶虽然都是群体种，但是其中大多数都是毫毛比较多的紫芽种。她最早看上这片茶山，主要是因为山场和生态的条件非常好，土壤还是砂砾岩土壤，下雨天走在茶山上脚底都不会沾上的。
这些茶早几年都是做成岩茶，但是奇怪的是整体的效果不是太理想，后来也陆陆续续改种了一些肉桂。
一次偶然的机会，她用这里的高菜茶试制了一些白茶送给一些资深的茶友品鉴，没想到反响非常好，去年就把这片菜茶全部做成了现在的正毫紫芽正式推向市场。
#02
岩茶茶客喜欢的白茶是什么味？
Y老师开始变宅大概就是从害怕见到季素英开始的，这几次每次见到她都被嫌弃我拖欠她稿子，天地良心，唯一欠的就是白茶的内容了。
而且这个拖欠绝不是我们单方面造成的，去年当我们准备开始写其云白茶的时候，她告诉我已经全部卖完了，她说也不知道为什么福州店里的老茶客都喜欢她的白茶，一不小心就被卖圆了。
于是今年赶早，借着“武夷山茶品牌的岩白配”，我们挑选了店里最受欢迎的两款白茶，武夷山原料的正毫紫牙、福鼎白毫银针，和其中一款最适口的肉桂，感受一下武夷山茶人心目中的“风味实验室”。
1-2015年福鼎白毫银针（白茶）
且不说这款白毫银针存放转换的状态如何，光看干茶的颜值就知道了出自武夷山茶人的视角，干干瘦瘦的，从外形上就把自己活成了“骨梗”的样子，如此颜值的银针，是不太可能出现在如今福鼎市场上的。
但滋味而言，却是经得起咀嚼的内秀。
普鲁斯特在《追忆似水年华》中有一小块玛德琳蛋糕，宛若记忆的钥匙，人们将这种气味引发情感和回忆的效应，称为“普鲁斯特效应”。
这款15年银针就是这般，把正在转换阶段的一缕梅子变得格外神秘，即好奇着梅子暗香涌动下的花香曾经是如何的丰饶，又好奇梅子香的未来会变得如何深邃。
这般风味的界定，试过了也依然可以是个谜。
2-2020年正毫紫芽（白茶）
闻泡袋是嗅白茶干香的小细节，其中一个重要原因就是倒出白茶干茶时细微的毫有一部分仍旧会留在泡袋中，而不同品种毫所拥有的物质含量再加上工艺和时间的转换，泡袋成为了信息的中转站。
这款原料来自武夷山的其云正毫紫芽是加工压制成饼干状的白茶，据说这个样子的白茶是办公一族最喜爱的冲泡饮料。第一水轻轻过一下等茶苏醒，二三水开始就是短单粗暴的甜。
这种粗暴真的是非常粗暴，就像在你的舌面上放了一个微型炸弹，先有炸弹冲破舌面带来的一些不适感，待这个不适感回过神来的时候就只留下了甜。
这种像被霸道总裁壁咚了的“不适感”就是武夷紫芽中自带的“蛮劲”，说起来有点惹人嫌，但是这被这么招惹了又有一种莫名的甜。
3-2020云崖花香肉桂（岩茶）
这是一款其云经典火功风格的岩茶，有辨识度的辛辣感自带收敛性，在辛辣的桂皮里又透露着岁月沉淀出的楠木香，而肉桂刺激把整个香气四散在感官各处，让整泡茶立体了起来。
特别说明的一点，本次三泡茶的分享是史上最挑战我们包装能力的考验，有罐装的银针，有压饼的紫芽，还有不能被压倒的泡袋岩茶，所以当你收到三泡茶体验装的时候，罐装的银针是独立存在的，没有塞进小绿盒。
额，没办法，为了让大家感受不同风味的实验体会，我们也变得随意了起来。