2018年餐饮跳坑血泪史,今年千万绕着走!

1917期

饭里加了半个卤蛋,每月竟多损失十几万;

请了空降兵,老员工却失去信心离开;

……

做餐饮,谁都是一点点摸索着往前走。

在摸索的过程中,踩到一些坑不可避免。可是,踩坑的过程,也是补齐短板、学习成长的过程。

每年年底,我们都会邀请近百位餐饮大佬对过去这一年做个总结。

2018年,他们经受了什么样的挑战?有哪些收获和心得值得分享?


◎ 餐饮老板内参 内参君

  1号坑:组织力  

没好好考评空降兵,结果伤了老员工心

延伸知识点 

企业能做多大,在很大程度上取决于组织力。而合理的分配机制,会成为重塑组织力的利器。

关于空降兵,陈春花老师的微信公众号曾说过,当企业到了一定的规模,不可能完全靠个人性情随意管理。

衡量一个空降兵的成功,最终还是以其创造的价值为导向。在组织发展过程当中,岗位必须要及时给到最合适的人,这是最重要的。

此外,如果你要想用好“空降兵”,陈春花的建议是:

❶ 你要帮助他成功,而不是考查他的能力;

❷ 突出结果导向,而不是一上来就要求“空降兵”与企业文化融合;

❸ 帮助“空降兵”解决在执行中碰到的问题,而不是去考验他的融合能力。

2号坑:盲目扩店

贸然切入不熟悉的领域

不是冒险,是错误啊

延伸知识点 

《再造卓越》中,企业衰落的第二个阶段是盲目扩张。原因很好理解。

企业盲目扩张过程中,人力资源跟不上、想抓的风口太多导致精力分散、战线和链条拉得过长、风险累积,很容易导致企业的失败。

当然,餐企发展都有扩张的冲动,资本的本性是追逐利润,且你不去占领市场,竞争对手就会去占领,更早达到规模效应,获得先入者的红利。

可扩张也有要有策略,内参君总结,餐饮企业正确的扩张之路必须具备以下几点要素:

❶ 要有利好的发展环境,一旦环境发生变化,需要随时调整,保证现金流为正,资金是企业的血液;

❷ 具备极强的赚钱能力,单店盈利才能扩张,这是经营常识;

❸ 有切实可行的发展定位和对市场的精准分析,有时慢就是快。

扩张可以循序渐进,也可以厚积薄发,但绝对不可盲目冒进。

3号坑:产品策略

饭里加了半个卤蛋,每月损失十

延伸知识点 

在门店运营中,内参君想重点延伸下“定价”问题。

产品定价,是一场营销心理战。

每个价格区间,至少都会出现一样牛逼的产品和一家伟大公司。该产品能够给到这一价格范围内,顾客能获得的最大满足感。

敢于定出“天价”的品牌,有恃无恐的理由是:产品所能带来这一区间的最大满足感和无可替代的“目的地”消费价值。只要消费者有了这个价格的支付能力,一定会去消费。

敢于低到地板里的“地价”(如外婆家3元一盘的麻婆豆腐),通过超高的性价比给顾客带来心理满足感,达到吸引关注、吸引消费的目的。

现代管理之父”德鲁克曾说过,关于定价的3个致命过失——寻求高利润率和溢价定价、根据市场对产品价格承受力来定价、成本驱动价格。

4号坑:选址

踩过最大的坑:有个新店地址没选好

延伸知识点 

在选址上,即使麦当劳、肯德基这样炙手可热的大牌,也不是等着商场送上门,而是精算精算再精算。

对每个品牌来说,一定要考虑清楚你的品牌、市场、价格、人群和渠道等定位,然后做深入调研分析。

不同品牌有不同的选址攻略,对于餐饮小白,内参君总结了好铺位的5个基础原则:可见,可达,可用,可得,可借势。

❶ 可见:顾客很容易就可以看见,尽量选择远远看能看见门店logo的位置。

达:是否需要折返?是否可以停车?客群会不会被其他店拦截?

❸ 可用:物业条件一定要可用。比如水压够不够,排烟燃气设备有没有,需不需要额外改造费等。

可得:一定要符合政府的相关法规。比如,房屋性质是否是商业用途,是否可以申请营业执照等。

❺ 可借势:你的邻居是谁?是竞品还是大IP?能引流还是分流?傍竞品和避开对手都是策略,要看你的品牌发展阶段。

注:为了更好的阅读体验,根据真实采访内容模拟了聊天场景,非真实场景。

去年一年,您在餐饮方面收获了什么经验教训?欢迎在留言区,和大家一起进行复盘总结!

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统筹|段明珠

编辑|于聪聪  视觉|周瑞敏

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