竹塘村清明馃

竹塘村清明馃

清明馃，是清明节的特色小吃，它的用一种叫艾的植物的嫩叶和糯米粉制成的（如右图），艾：多年生草本，有香气，秋季开黄色小花。全草供药用，可杀虫，防治植物病虫害。叶可制艾绒，供灸病用。枝叶熏烟，可驱蚊、蝇等。在龙游话，人们把艾称为“清”，是根据“清明馃”而得名。

清明馃是一种时令风味小吃，并且因为颜色青翠色而称“青馃”，家庭主妇们早早地割来嫩绿的田青，煮熟后并用石灰混和，以便去掉田青中的苦涩味，到时候和到米粉中搅捏做成馃。清明馃呈三角形，所以又叫三折（角）馃。清明馃分青馃和白馃，青馃的馅多用芝麻红糖，咬一口又糯又香，白馃的馅多用咸菜豆腐，甜的吃腻了再吃上只咸的自然食欲大增。

担清明馃又是诸暨的一种习俗。女儿出嫁的第一年，娘家父母（兄弟）有三个节日即清明、端午、过年，需要给女儿（姐妹）担礼物。当然清明馃首当其冲，到时候娘家人就会做上满满的两篮，高高兴兴担去，夫家又要将清明馃一一分送给亲房邻居。担清明馃的用意是表示出嫁的女儿开始入乡随俗，希望街坊邻居多多照顾的意思。

清明馃有甜的和咸的两种。外形像饺子的咸馃由豆腐干、猪肉、咸菜、笋等做馅，用圆形模子做成的则是甜的芝麻白糖馅。整个制作过程分揉粉、切颗、做斗、装馅、合边、成型等步骤。看似简单的做馃程序，实际操作起来却有不少奥妙在其中。比如切颗的时候不用刀而用线，因为用刀切会留下铁的气味，只有用线切才能保持清明馃的独特风味。还好有现成的师傅在边上指导，大家很快就上手做出了各式各样自己认为满意的清明馃。

清明馃的产生有一段历史故事，春秋战国时期，晋公子重耳（公元前697-628年）受迫害出逃流亡，大臣介之推等随护。后重耳回国为君，即晋文公，漏赏了功臣介之推；他就隐居深山不仕。重耳命人烧山，介之推不出被烧死。重耳为纪念介之推，便定下他被烧死的这一天（清明前一天）为“寒食节”。因为寒日节这天不准生火，可是人们又不能在这天饿肚皮。于是人们就在寒食节的前一天（清明节前二天）做好米馃，蒸熟后以备次日食用。以后不知何年把清明前一天吃寒食的习俗取消了，可是清明节吃米馃的习俗没有改，于是就把这米馃称为“清明馃”。

竹塘村清明馃别具特色。清明馃的皮用清明边刚成长的野艾或鼠曲草（又称“清明菜”）煮熟捣烂与蒸熟的糯米粉揉和制成，馅则分甜、咸两种。一般来说，甜馃用芝麻糖做馅，包成三角形称为“三角馃”；咸馅用九头芥腌菜炒笋丝（二者酸碱结合，味美），或腌菜炒肉丁、豆腐干丁，包成船形，略象荷包蛋形状，称为“荷叶馃”。人们只要一看外形，就可随口味不同选择清明馃了。由于野艾和鼠曲草呈青绿色，多纤维，不但颜色美观，而且柔韧爽滑，味道可口。

一年中的清明节像人一生中的青年阶段一样，是黄金时期。一个人从童年到青年，是长身体、长知识和思想渐趋成熟的时期。因而江山人把每年吃一次清明馃，象征着长大了一点。因为“清明”音近“聪明”，认为少年吃了清明馃会变聪明起来，所以做妈妈的总希望孩子多吃清明馃，会变得更聪明些。如果年长者与年少者无理取闹，长辈见了往往会批评他：“你吃的清明馃比他多，能这样不讲道理吗？”可见，江山人喜爱清明馃，将它与人的聪明才智连在一起。

元朝末年，天下大乱，各路义军纷起，朱元璋在乱世中风生水起，攻打徽州时先到回溪台子上向朱升问计。朱升献出九字策：高筑墙、广积粮、缓称王。朱元璋正是按着这九字策去做，取得鄱阳湖大捷，收复各路诸侯，一统天下，登上皇帝宝座。深知朱元璋为人的朱升不愿继续为官，次年便告老还乡，临行前为儿子朱同向朱元璋求了一张免死契。朱元璋还深感朱升之恩，让朱升乡里世世沾皇恩，破例免去徽州每年进贡的礼品。朱升回乡第二年便去世了。 ^[1]

朱升死后，朱同受皇恩庇荫当了官，一直做到礼部侍郎，朱元璋的孙子明惠帝对他非常器重，后来明成祖朱棣发动政变，夺取皇位，朱同作为政敌被赐死。本想拥有明太祖的免死契可免一死，可明成祖不认账，说，除非竹能成薪叶成馃，你不吃米饭也能活，朕才可免你死罪。朱同听了自知求生无望。这话传到徽州，徽州人感念朱氏父子，想方设法营救，于是果真用苎叶、艾叶做成馃，颜色与竹叶无异，而且营养丰富，等徽州人把做成的馃送到京城时，却传来朱同悬梁自尽的消息。朱同死的那天恰逢清明节，从那以后，徽州城乡百姓为缅怀朱氏父子，做清明馃的习俗就这样世代相传下来。

材料

清明馃主要的用料是米粉，包括糯米粉和早米粉，再加进田间采来的野生的艾草，至于这三者之间的用料的比例为多少，则可根据个人的口味不同而配置，喜欢吃糯一点的就多加点糯米粉，反之刚多加点早米粉，一般的比例为两种米粉五五对开，而艾草的作用呢则是为了让果子更好看（当然在旧社会因为粮食的缺少，加进艾草主要是为了增加粮食的份量，起到充饥的作用）。清明馃的馅也有很多种，有咸的，有甜的。甜的多配以红糖加芝麻，而咸的就有五花八门的内馅了。

制作过程

制作清明馃的全过程：烧开一锅水，把采来洗净的艾草倒入锅内，在滚烫的锅中，身披白绒毛的艾草翻滚跳跃着，没多久，它就摇身一变换上碧绿的新装。捞出艾草，揉成小团，挤去水分，碾碎后同米粉(米粉中加了适量的油和盐)混匀，做成半干半湿的面团。面团如青花瓷器的表面，艾草就是白色背景下的绿色花纹。

准备馅料，甜的是红糖，咸的是咸菜笋肉末。面团被分成一小块一小块，放在手中随意一按，即刻变成薄圆饼，中间放上馅，手再一捏一按，一个清明馃就做成了。

制作清明馃也有印花模子，农村里多是锥形的凹槽斜面上刻着一瓣一瓣的弯月形纹理，轻轻一按，圆圆的清明馃就镶上漂亮的花边。

蒸的过程简单，放蒸笼里，看好火，别过头就行。有的人喜欢吃热的清明馃，而凉的，有嚼劲，像咖啡一样越品越香，清明馃是越嚼越好吃。清明日不动烟火，只吃凉的食品，看来吃凉的清明馃还是有道理的。