闲话家常,如何辩证的看待烧鸡的八种主要香料
烧鸡,一种受众面十分广泛的菜肴,过年的时候曾和一位长辈聊起烧鸡的一些事情,因为我们这边的地方习俗,在年底的时候拜神常常会使用到清水炖整鸡,作为一种供品。因为这样的用途带来了一些时间上延迟,所以对于鸡肉食用时的口味带来了很大的影响,所以这位长辈想到了烧鸡的做法,因为烧鸡也是需要先烧而后附香的。这些天一位朋友在留言区中聊及了烧鸡的事情,所以小鸣想起了这些事情,希望可以分享给他一些关于烧鸡的看法。烧鸡和我们传统的卤水鸡是有一些区别的,它的附香重点主要集中在表层,蜂蜜等糖分物质腌制,配合上高温带来的表皮凝实和香味,制作烧鸡的这一过程,可以说是对于整鸡的一种预制,整是因为烧鸡的这特有的步骤,使得烧鸡在选择香料的时候,应该有别于传统的卤水鸡肉。
关于烧鸡使用的香料,流传最为广泛的香料,应该白芷,桂皮,良姜,草果,草蔻,丁香,砂仁,陈皮这八种香料,那么这种香料是不是一定都有套用在烧鸡的制作中呢?对于所有的事物都是应该辩证的看待,因为辩证的看待之后,便可以容许一些不一样的声音出现。以烧制作烧鸡来说,例如白芷这种香料并不是说一定需要使用的,应该辩证的看待。白芷它的首要功效是去腥,而后是在炖煮的高温中与动物油脂混合生出脂香,取得増香的作用,但是对于散养鸡,它本身的腥味就不重,同时因为它是散养的原因,油脂的含量又不高,在脱离了具体鸡肉的特性下使用,往往是得不偿失的,像小鸣这里就很少使用它制作烧鸡。
而像是草蔻是不是制作烧鸡的必要香料呢?个人的观点可以将它作为一个备选项目,而将目光落在另一种豆蔻——肉蔻上。为什么会选择肉蔻?因为上面说过的原因,整鸡的表层是相对凝实的,肉蔻除了提高鲜度外,还有增强软糯口感的效果,更为合适烧鸡这道菜肴。而草蔻则是可以理解为一种助力剂,对于一些体型较大的老鸡,在肉蔻的基础上再加入草蔻,这时草蔻的特性便会成为一种助力,脱骨香的效果也就用到了点子上了。
同样的,良姜在个人的观点中,也可以作为应该分情况看待,例如在鸡肉脂肪含量不高的时候,使用沙姜来増香,香气更加集中在表层,而且相对来说比良姜要浓郁,而在面对脂肪含量高些的鸡肉时再选择加入良姜,良姜和原本的草果搭配,对于平衡油腻感使得香气可以更好的被感知上,它们是十分不错的搭档。最后像是丁香、砂仁、陈皮、桂皮这四种香料的选择上,桂皮负责带出前香,这里提下,若是使用肉桂的话,效果要好于桂皮的,至于丁香、砂仁、陈皮主要还是辅助后香,这四种香料可以说是相对固定的,拿捏住固定的香料,等于把控了主轴,这也是做好烧鸡十分必要的步骤。
总之,只有理解了烧鸡这道菜的特性,根据不同的鸡肉差异,这样才能有可能做出复合地方口味的烧鸡,就像是小鸣曾经吃过一道烧鸡,它就是使用烤箱先烤而后卤,烤制的时候使用香茅腌制,还加入了小豆蔻,出来的效果对于很多年轻人来说,接受度也是十分高的。所以说制作时不硬套是十分关键的。今天聊的比较杂,希望哪位留言的朋友不要介意。