老金华的记忆｜金华这家百年老店，它的味道多少人还记得？

　　清和园前身“朱恒升酒菜馆”始于清朝同治年间，在杭州开办。老板是绍兴富商，生有四子。民国期间，朱家四兄弟在杭城的东、南、西、北区域，分别开设一家分店。

　　北区分店老板，兄弟中排行老四，叫朱明斋。本人不会厨艺，却是美食行家，又精通书画。由此，在他掌管的店中，经常有文人雅士光顾，引来食客盈门，生意越做越红火。

　　抗日战争爆发，为避战乱，朱家返回家乡绍兴，朱恒升酒菜馆关闭歇业。

　　正当此时，伙计蒋宪平提议，将酒菜馆迁至金华经营，得到了朱明斋老板的赞许，且将“朱恒升酒菜馆”金字招牌赐予蒋宪平，还将自己的二女儿许配给蒋当妻子，蒋宪平成了朱家的乘龙快婿。

　　蒋宪平出身绍兴一家破落的官僚家庭，读了 6 年私塾后，因家境贫困，14岁时就背井离乡去杭城谋生，在朱恒升酒菜馆当学徒。他勤奋好学，人又聪慧，练就了一身精湛的厨艺。受老板朱明斋的影响，耳濡目染对书画也有喜好和研究，并将书画之美感，运用到美食烹饪中，掌握了杭帮菜的独门厨艺。成人时还具备了餐饮的管理能力，深得老板的宠爱。

　　朱恒升酒菜馆南迁，对于朱老板来说，嫁了女儿，又守住了家业，可谓两全其美。

　　1937年，朱恒升酒菜馆在金华默相坊街口开张，上下两层10间，生意鼎盛可见一斑。全盛时期员工达50多人，都来自杭州朱恒升酒菜馆。

　　中华人民共和国成立前夕，朱恒升酒菜馆改名为“清和园”。店名“清和”取自三国魏曹丕《槐赋》其意：天气清明和暖，安和安定和平。以“清和”取名，祈盼国家清和，人民安宁。据说，另一种意思：“清”字有三点水，包含了菜馆的内厨、外堂、账房三处要和谐相处，团结如一，清清楚楚各司其职。“和”表示内部和睦，外部对客人和气。还有一种含义：清而不薄，饮之太和民生乐园。

　　朱恒升酒菜馆改名“清和园”后，实为老店新开，面貌焕然一新。特别在烹饪菜肴上下足了功夫，推出风味绝佳的杭帮菜的同时，还将本地的金华菜融入其中，开创了杭帮婺菜的先河。行成独特风味的菜肴来吸引食客。

　　特色菜品有：笋干老鸭煲、酸辣海参羹、婺江春、金腿蜜莲等。还推出：糖醋排骨、佛手鱼片、爆腰花及清炒虾仁等色香味俱佳的招牌菜。

　　蒋宪平深信，菜馆要永续经营，经久不衰的本质就是要好吃。菜馆最骄傲的就是客人一吃成主顾，因而要经营好，必须是顾客至上，烧好菜。

　　如何烹饪出美味佳肴，蒋宪平有自己的独到见解。他认为，饮食中“和”才美，过度则伤身，阴阳需平衡，美味天成。例如，水饺的皮要薄而韧，馅要厚而浓，汤要清而淡。这叫阴阳平衡，主次搭配，以求饮食文化中的清和。

　　于是，菜馆在烹饪中，始终贯穿平和天成的理念，蒋宪平在内厨亲自把关掌勺，还聘请技艺高超的厨师掌厨，精心制作精品菜肴。

　　如，清和园厨师将“三杯鸡”改为“浓香鸡”。烹饪时，将鸡肉氽水，放在砂锅竹帘上，锅底放生姜片及葱结，放入绍酒、酱油、慢火炖上 3 小时，开锅时，其浓香叫人倾倒。口味浓香不咸，成为金华的一道名菜。

　　又如，金华火腿较咸，在烹饪时将火腿作为辅料、调味使用。将火腿切成如同纸一样的薄片，以减少咸度，一盘薄片火腿又成了金华的名菜。当然，要考验厨师的刀功了。另将火腿的汤汁,经过煨、蒸、烧等可烹制如火扣蹄筋、火扣鲜鲍、火丝鱼球等系列清鲜爽口的火腿菜肴，使传统火腿名菜味道更鲜美，受到广大食客的青睐。

　　食客总是追随名厨而去菜馆品尝菜肴的，清和园有如同蒋宪平等名厨掌勺，生意自然不错，顾客络绎不绝，经常应接不暇，好在蒋宪平还有一抓准的厨艺，配料时，手一抓食材，分量不差毫分。加快了上菜的速度，顾客十分满意。另外，在选料上，一定是新鲜地道的食材。

　　公私合营及转为国营后，清和园扩大了经营范围，如增添了金华汤包、四喜饺等名点的供应。菜肴品种也大幅度的增加，营业场所几度辗转迁徙。1983年迁回原址解放路口时，营业面积达600余平方米。菜馆内环境优雅、硬件设施齐全，有雅座、包厢、中央空调，同时能容纳 300 位宾客就餐。百年老店，弥漫着现代气息。又请来知名书法家姜冬舒，书写“清和园”招牌字并制成金字匾额，悬挂在正门门楣上，以重振昔日的风采。

　　在原址开张后，推出了新菜品如肚脏土鸡、石林烹虾、鸳鸯椒鱼头、清和红烧肉、内排香辣蟹、香辣五件，龙缘鱼头等。这些新品种的推出，深受顾客的欢迎，其餐馆的经营仍然在金华的餐饮行业独树一帜，特别是在引领婺菜的完善、完美，在金华的餐饮史上写下了浓墨重彩的一笔。

　　天下没有不散的宴席，曾在金华街头风生水起的清和园，已难觅踪影，百年老店的清和文化已逐渐淡去，书法家所书的“清和园”匾额已经卸下隐身，这块百年老店的金字招牌，不知能否重见天日？清和园百年历史能否延续？谁来续写？

来源| 《老金华的记忆·老店铺》

编辑|陈思