上田和男的鸡尾酒之 调色盘研究——梦幻的莱芒湖（Fantastic Léman）
湛蓝色的调酒总是令人心旷神怡，再配上爽口而延绵不绝的风味那就更是迷人啦～
而梦幻的莱芒湖正是这样的一杯鸡尾酒。
这阵子有点儿迷上田和男的鸡尾酒，所以本次再度来为大家带来这一款，
非常美丽动人的调酒。（歌唱节目语气）
梦幻的莱芒湖（Fantastic Léman）是上田和男先生，在1981年代表日本参加由IBA，
在瑞士日内瓦所举办的世界鸡尾酒节的参展作品，并且获得了银奖，
也是他第二杯获奖的原创鸡尾酒。
正因为代表日本参加，上田先生特地选用日本酒作为基底，搭配上欧洲盛行的樱桃白兰地（蒸馏酒）
以及君度橙酒调製，而与这类似的组合（清酒+橙皮酒+樱桃蒸馏酒或以其为基底
製作的玛拉斯奇诺），感觉就是实在非常非常的搭啊～
清酒圆润甘淳的米香与樱桃蒸馏酒馥郁的香气可说是天作之合，而橙皮酒又非常巧妙的
将两者的风味提升，加上通宁水的微苦爽口与蓝色渐层的绝美风貌，
呈现出他对瑞士莱芒湖的绮丽印象！啊啊啊～你说说～这杯你怎麽能够不试试哩？
上图为三个不同时段的莱芒湖景色，这莱芒湖(lac Léman) 又叫作日内瓦湖(lac de Genève)，
是位于于瑞士与法国之间的一个湖泊，也是中欧第二大的淡水湖，形状成接近新月型，
源头来自阿尔卑斯山的雪水，可是瑞士的名胜之一。
什麽？不是来喝得茫酥酥的来茫湖啦！
看来偶们还是跳一下回到棚内来看一下酒谱先～
梦幻的莱芒湖（Fantastic Léman/ファンタスティック・レマン）酒谱为:
五份(建议使用50ml) 清酒/ 日本酒
三份(建议使用30ml) 君度橙酒/ コアントロー
一份(建议使用10ml) 樱桃白兰地(指蒸馏酒，原始採用Bols)/ キルシュ(ボルス)
一份(建议使用10ml) 柠檬汁/ レモン・ジュース
通宁水/ トニック・ウォータ
1tsp 蓝柑橘香甜酒（原始採用Bols）/ ブルーキュラソー(ボルス)
将除了通宁水与蓝柑橘之外材料加入雪克杯，以摇合法调製。
完成后滤出酒液倒入加满冰块的可林杯中，通宁水加满，
最后加入一匙蓝柑橘香甜酒做出渐层，并附上附搅拌棒。
摇合充分，材料充分冷却以及均匀混合是调酒好喝的重要关键。
雪克杯上的薄霜是观察温度是否够低的一个指标。
要做出漂亮的渐层我建议最后由液面中央沉入两吧匙的蓝柑橘酒，呈现出的效果较好(如下图)。
而下图则为上田先生在Tender Bar裡，所出的梦幻的莱芒湖鸡尾酒。
这样较分明的渐层色要由杯口边缘缓缓沉入
但是在上田和男先生著作上的照片，一整个是蓝到深处无怨尤的蓝，
我想应该是为了拍照好看而全部改用蓝柑橘酒调製。
因此我也尝试著增加蓝柑橘酒的用量看看，
下图是君度以蓝柑橘酒各半 (各15ml) 所呈现出来的颜色。
除了调色的部分之外，在清酒的选择上，我会推荐各位人客以纯米酒作为调製的基底，
而非吟酿甚至大吟酿。
大吟酿不是比较厉害吗？为什麽不用它调呢？
日本酒，也就是我们常称的清酒有著一套独门的分级方式，主要取决于它的原料、製程以及精米步合。
前两者我想大家都看得懂，但「精米步合」是什么呢？
我想大家都知道我们平常所吃的白米饭是经过碾米所得的精米，而精米步合则是类似的概念，
差别是它是将已处除米糠的白米再做精製，磨去外层易产生杂味的蛋白质与脂质，
留下米心较纯粹的淀粉质。而精米步合所标示的数值，也就是磨剩下的百分比。
例如将白米磨去40%，剩下60%，其精米步合就是60%。
不过酿酒的米并不是我们一般吃的米，而是有製酒专用米，这些酒米通常是淀粉质含量较高，
而每种酒米因其硬度不一，也有其适合的精米步合度范围。
根据日本政府法定，各级清酒分类与其精米步合度如下:
本酿造酒—有加入少量酿造酒精用以调节风味的清酒。
本酿造酒 需在 70%以下
特别本酿造酒 需在 60%以下
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纯米酒—单用米与米麴製造的酒，完全不添加酿造酒精。
纯米酒 不特别规定
特别纯米酒 需在 60%以下
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吟酿酒—使用特别酵母，进行长期低温发酵的酒，有其独特的香气与味道。
非纯米吟酿可能会加入酿造酒精。
吟酿酒与纯米吟酿酒 需在 60%以下
大吟酿酒与纯米大吟酿酒 需在 50%以下
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而不在上列分类中的则称作普通酒 在 73～75%左右，多半也会加入酿造酒精。
当然我们无法从种类来断定所有的酒，也就是添加酿造酒精或精米步合低不等于就是不好的酒，
只是分类上不同而已。但在鸡尾酒调製上，因为会与其他材料混和，
精米步合太高过于细緻的酒，因为不易保存它原有的特色风貌会较难以操作。
也因此，一般来说以大吟酿等级来调製我自己是觉得有点可惜，再者就是C/P值过低，
台湾买大吟酿都贵贵der～；另一方面来说要调製出较能凸显日本酒风味的特色，
以纯米酿製的酒款，理论上会较易发挥，所以挑选洽当的纯米酒会是我个人较推荐的种类。
另外要向大家简单介绍一下当代日本酒在风味上的分类「薰、醇、爽、熟」。
薰，指的就是香气很外放，香气薰芳的意思，多带有花果香气，
也因此适饮温度不宜过低否则香气会较闭锁。
醇，这类酒口味扎实浓醇，带有日本清酒传统的米香，
风味不算大众，但若搭配口味较重的料理则恰当好处。
爽，简单来说就是喝起来清爽的类型，酒精度有时也会较低，接受度普遍很高。
熟，是「熟成」一年以上的老酒，风味较为複杂。
这些风味在各类清酒中都会出现，并且也不是一种酒只会有一种特质，
不过一般而言吟酿或大吟酿类型，较多会属于薰酒的特质，而醇酒的特质则属纯米酒佔多数，
在挑选清酒时也可以了解一下它所佔的属性比重，将能使各位人客们挑选到较适宜的酒款来著～
当然不一样的酒可以有不一样的调法，分别也有各自适合的族群，
但粗略来说纯米酒x醇酒，是我个人较推荐用于调酒的选酒方向。
但是要特别提醒各位人客，清酒就像葡萄酒一样的赏味期间有限喔，
开瓶后要冷藏并且尽快喝完。
对了，由于这杯酒需要用到樱桃白兰地(蒸馏酒，也就是Kirschwasser 或 Kirsch)，
但可能很多人客会没有，要使用替代品的话可以考虑以樱桃白兰地为基底製作的玛拉斯奇诺香甜酒，
不过因为甜度较高会影响风味，在用量部分会建议各位减半～