段伟《尝鲜无不道春笋》

一口“鲜”一口“嫩”，食过春笋，才知春之味。

时临春分，鲜笋肉汤那难以忘怀的滋味便从舌底翻涌上来。

“宁可食无肉，不可居无竹。”山里人家，几乎都在房前屋后腾出一块地儿作为竹园。起初不过是植入一两根竹子，或者邻家竹园里“越位”过来的几根竹根，两三年后就能长成一片竹林。

“细雨鱼儿出，微风燕子斜。”春雨带着清新的凉意，裹着泥土的芳香，点点滴滴，润草木，沁人心。朦胧中，经过一冬力量的积蓄，春笋苏醒了，铆足劲儿想蹿出来；刚冒尖的春笋，鲜嫩、清香、脆爽，为笋中上品。等到噼里啪啦冲破土层，尖端的笋箨由褐变绿，味道就相去甚远。享受春笋的日子不过二十来天，适时而食，是中国人与自然相处中形成的生活美学，是对自然馈赠的最好回报。

“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。”惊蛰之后，春笋骤发，乡下挖笋人拿着短柄小铲应时而动，天色未亮，便会穿过清冷的雾气，踩着湿润润的泥土，通过观察地面的隆起和裂缝，一插，一撬，一提，动作熟稔轻快，挖出掩藏在土地下面的、最鲜嫩的竹笋，装满竹篓归家。削蔸，去皮，剥壳，素肌如新玉。滚刀切块，煎炒煨炖，可单做，可配料，脆嫩甘鲜，无不佳妙。烹大菜清素高雅，调小吃鲜香可口，变化万千，各有其胜，三味“鲜爽淡”，独占“蔬中一品”，食者众多,求者亦伙。

“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！”野笋口感鲜美甘甜，滋润多汁，非家笋可比，清鲜盖世，甲于果蔬。其经典的做法无疑就是和腊肉搭配。野笋的鲜嫩和腊肉之腴美交织相融，相互对抗、相互借力。腊肉切成厚薄均匀的大片，或蒸，或炒，配上笋片，腊肉香，笋片鲜，笋黄，肉红，弹牙微甜，可解千愁。不过，腊肉和野笋的绝配，还体现在野笋炖鲜腊肉里，在江南，野笋炖鲜腊肉，不分地域，俘获众生。腊肉搭配新鲜五花肉，加入野笋，文火慢炖，笋和肉在锅里慢慢翻滚，汤水由清澈慢慢变成粉白，脆、酸、咸、鲜。夹一块，细细咀嚼，汁水饱满，多重口感一起爆开，舌尖上汤汁漫溢，流连婉转，人间至味！

“每日逢加餐，经时不思肉。”即使没有其他食材，春笋也能独步餐桌。油焖春笋，江南人每家每户的家常菜。鲜嫩的春笋对半切成小段，焯水去涩，再用油、生抽、老抽，加水焖煮，大火收汁，如此将咸鲜香甜汇于一菜。嫩黄的笋肉，香脆的口感，恍然有了山野的灵秀气息，令人如痴如醉，与天地相连。

竹笋入馔，鲜食干制各有千秋。春笋乃清香脆嫩之物，蒸之最美，煨之亦佳。

晒笋干也是农人每年必做的功课。戴着黄芽的竹笋还沾着潮湿的泥土，把笋剥壳、洗净，然后将新笋放入锅中，加水煮熟切片，再将熟笋片置于竹匾上。经三五日暴晒，笋中的水分被蒸发干净，而鲜美的味道则被留存在干燥、单薄的笋片之中。烹饪前，只需用冷水将笋干泡上半个小时，又可以感受到春天的味道了。

在家乡，新生儿满周岁有“抓周”的习俗，无论春夏秋冬，抓周仪式上一定搁有竹笋或笋干，祈求孩子如“拔节的竹笋——天天向上”。若有孩子参加选拔考试，考前其母一定以“春笋”为食材做菜，寓意“春笋破土——拔尖”。

时维仲春，小风薄云，苗绿鹊静。踏青到一竹轩农庄，主人道法自然，用粗壮的楠竹搭建成形似雨伞全竹结构的餐厅，竹桌、竹椅、竹碗、竹茶几……，营造出不俗的环境，竹筒酒一提，嫩笋几碟，引来了不少食客。一碗汤汁浓稠，肉绵笋脆的肉汤下肚，胃暖了，春天的记忆，都珍藏在这碗鲜汤里。