圣旨骨酥鱼核心技术秘方（附酥鱼滋补料18种配料用量）

圣旨骨酥鱼为邯郸传统名吃，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年，列为贡品。圣旨骨酥鱼和普通酥鱼相比，不仅骨刺酥，而且绿色营养，滋补保健，所以也被称为圣旨骨酥鱼。在邯郸流行这样一种说法：有了圣旨骨酥鱼谁还吃酥鱼，就象有了彩电，谁还看黑白电视一样，圣旨骨酥鱼正在引领鱼类消费新趋势。

圣旨骨酥鱼的工艺流程
一、选鱼
如果买活鱼，挑选比较简单，一般看着鱼买就行了。但如果买不到活鱼，则如何选到理想的鱼就成了一门学问，在长期的实践中，总结了四大选鱼绝招。
绝招1、按一按：拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好。越新鲜的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然也越好。新鲜的鱼手指移开后也能马上恢复形状，不会留下按过的痕迹。
绝招2、闻一闻：虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味会越重越刺鼻。有时候鱼虽然离水没有很长的时间，鱼身的弹性也还不错，但因为运送时的环境不好，也会因为滋生细菌而使腥味变重，所以买之前一定要先闻闻，看腥味是不是很重。
绝招3、翻一翻：这一招是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色。鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表示含血量高，鱼死后血液不再循环，时间一长就会热氧化变色，所以鱼鳃的颜色越暗沉，表示死后的时间越久，颜色越鲜红，当然就是越新鲜的好鱼了。
绝招4、看一看：这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼的眼睛。新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮，眼睛形状均匀饱满没有凹陷，也没有因出血的血块分布而泛红。这一招可是在超市挑选一条条包装的鱼，在闻不到、翻不到的时候，最好用的辩识方法。
二、鲜鱼处理
把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清水冲洗干净，然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱体内，至少经过15分钟的晾晒、翻动一次，再经过至少15分钟的晾晒，无网状箱体内，也可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上，如果是在夏天，要上罩一块干净卫生的窗纱。
三、炸鱼
视鱼多少，油锅可大可小，小到普通炒菜锅，大到特号烧水锅均可，油温70-80度，鱼放到笊篱下锅，鱼随笊篱下锅，鱼下锅后1---3分钟，轻轻抖动笊篱几下，使鱼和笊篱不粘连，视鱼大下炸5---15分钟，鱼硬挺发黄后捞出备用。
四、入锅煨制（以5公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例）
砂锅为磁州窑特产砂锅。锅底1-3公分宽竹片5---6片，接着放盐150克、花椒10克、大料10克、香砂5个、香叶5片、香菇5个、老姜5片、蒜5瓣、葱段5段、对旨骨酥鱼滋补料1份、鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口10公分停止摆放，接着放入白糖100克、醋500克、酱油250克、邯郸料酒100克，把砂锅置于炉火上，把火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3----5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，味美汤绝，营养也渗透到每一根骨刺。
五、加水
炖鱼期间，如果发现锅内汤少时，要适时添加适量温热水，勿加低度凉水。
六、存放
鱼做好后，把锅从火上取下，放置平地，晾凉存放，如果需要长时间存放，则要把鱼放在冰箱或冰柜内。
七、家常风味（先做家常风味做试验）
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克、花椒10克、大料10克、桂皮5克、良姜5克、老姜5片、葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口10公分停止摆放，接着放入白糖50克，醋500克、酱油400克、白酒50克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，鱼上压1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，营养味美。
八、麻辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克，麻辣15克，胡椒15克，花椒10克，大料10克，香砂5个，老姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在100克左右，离砂锅10公分停止摆放，接着放入白糖50克，醋500克，酱油300克，邯郸料酒100克，红辣椒30个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢。鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，麻辣鲜香，吃时过瘾，吃后上瘾。

九、香辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克，辣椒30个，花椒10克，大料10克，香砂5个，香叶5片，香菇5个，姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在100克左右，离砂锅10公分停止摆放，接着放入白糖50克，醋500克，酱油300克，邯郸料酒100克，红辣椒30个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，入口香辣，回味悠长，时常想吃。
十、香甜风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐100克，花椒10克，大料10克，香砂5个，香叶5片，老姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，其间每摆好一层鱼，均匀撒一回绵白糖，白糖总量控制在400克，接着放入醋500克，酱油250克，料酒100克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，入口香甜。
学会可以根据各地消费风俗，以此5种标准口味为基础，调配出更适合当地的风味，如在香辣的基础上，调配出微辣、轻辣、重辣等，在满足于客户需要的前提下，实现我们的收益最大化。

圣旨骨酥鱼滋补料
主要成分是：天山红果、玫瑰茄、千里香、葛根、藏红花、人参、白果、灵芝、肉蔻、桅子、龙眼、芦荟、紫苏、香砂、芡实、丁香、山里红、草果。在这十八种配料中，每一种配料都有多种功能，并且相互作用，炖出的鱼无与伦比。如山里红，用到做骨酥鱼上，一可以酥骨，二可以使鱼肉爽口，三又是药食同源植物，能防止高血压、冠心病等多种老年病。又如藏红花，有高原圣草之称，即能增加鱼外观的“色”香诱人，又能固壮阳补肾，这也是许多成功男士爱吃圣旨骨酥鱼的原因之一。再如天山红星，益气，补血、养颜、美容、祛色斑、抗病毒。随着砂锅鱼头上桌，不仅滋补营养，而且高贵悦目。

注：具体克数找不到，只能给大家分享这么多了，主要是想告诉大家制作的方向。