炸过东西的油千万别再炒菜了，小心诱发癌细胞
文 / 朱叶珊 唐山市中医医院 主任中医师
食用油是日常饮食中不可或缺的一味原料，用于煎炸食物的食用油可统称为“煎炸油”。煎炸油存在很多健康隐患，即使过滤掉初次使用时产生的杂质，随着煎炸次数增加，营养价值也会持续降低，有害成分逐渐增加。
很多家庭都会在油炸食物后简单过滤煎炸油，置于容器中储存，待下次使用。这种煎炸油其实无法被完全过滤干净，经一段时间的放置后，容易滋生细菌；若不注意储存条件，如未密封长时间暴露在空气中、接受阳光直射或置于煤气灶旁边长期受热，容易发生氧化酸败反应，出现过氧化产物，产生明显的“哈喇味”、“口水味”。
这种产物不仅影响维生素等营养成分的吸收，更容易增加患心脑血管疾病的风险；变质的煎炸油中所产生的丙二醛，能与人体内的蛋白质和脱氧核糖核酸发生反应，使蛋白质结构变得坚硬，诱发癌细胞的生成。
因此，用于煎炸食物的油不可长期储存使用。
不新鲜的油炸食品和使用过的煎炸油一样，放久后容易被氧化，从而产生对人体有害的成分。
在煎炸食物过程中，要注意尽量控干食物表面留存的油，可借助厨房纸等吸附干净，能降低摄入的多余热量。
即使是未使用过的食用油也要注意储存条件，开封后尽量在短时间内用完，低温、避光环境下保存，一旦发现有异味、变质，必须立即停止使用。
因食用油的种类不同，其耐热性、熔点也有所不同，所以不同食用油的烹饪方式自然也不同。
花生油、菜籽油
花生油和菜籽油中的脂肪酸比例较均衡，不饱和脂肪酸中的油酸含量更高，低温时可能会凝固，耐热性较好，成分更稳定，并且具有独特的气味，适合用于日常炒菜、油炸食物。
玉米油、葵花籽油、大豆油
这类油中富含维生素E、不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，有利于降低血清胆固醇，但耐热性差，适合低温烹调，要避免加热至冒烟，适合用于煮汤或做炖煮菜。
黄油、椰子油、棕榈油
这类油的饱和脂肪酸约占 40%，常温下呈固态，耐热性好，可用于制作酥点和油炸食物。
芝麻油、亚麻籽油、核桃油、橄榄油
这类油采用冷榨法制取，味道清香、口感好，并且具有一定保健效果，但不稳定、高温易分解，不建议用于油炸食物，更适合低温烹制，如凉拌食物。
猪油
猪油富含饱和脂肪酸和胆固醇，同时还会促进肠道中胆固醇的吸收，不宜长期、大量食用，容易增加心脑血管疾病的患病风险。