吃烤焦的食物真的会致癌吗?

烧烤架上的肉发出滋滋的声音，翻了一翻，烤焦了！现在，所有的美味都集于这细嫩中带点爽脆的肉上，吃还是不吃？听说焦黑的食物吃了会致癌，这是真的吗？

大量摄入焦黑物才可能致癌

曾经有一段时期，日本国立癌症治疗中心所发行的《抗癌防癌十二条》中的第8条就说到：“不要吃烤得太焦的东西”。像鱼、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的产物，是色氨酸P1和色氨酸P2，确实被归类为“有可能致癌”的物质。

日本的专家做过研究：将鱼、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的产物直接投喂给大鼠之后，的确能够诱发大鼠的肝癌。但是如果換一种方式，将鱼粉烤焦之后搅拌到饲料中喂给仓鼠，哪怕终其一生（仓鼠寿命为2年左右）地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。而且实验中投喂给仓鼠的焦黑物的量非常大，如果等比例地放大到人类身上，每天得吃一吨以上焦黑物，才可能致癌。

我们经常听到的一句话那就是“量变引起质变”。所以，现在只谈致癌而不谈量，那显然就是以偏概全的说法。

偶尔吃了焦黑食物问题不大

烤焦食物，学名上称焦黑食物。焦黑食物理论上是能够致癌的，而且也是公认的。但实际上，“理论上致癌”不等于“实际上致癌”。原因有两个：

第一：焦黑物并不会上瘾，焦黑物和烟草、酒精都算“致癌物”，但是烟草和酒精能够使一些人上瘾，从而沉湎其中、日久天长不断接触，从而增加患癌的风险。

焦黑一般只是依附在食物中，占的比例也比较合理，才会有不错的色、香、味，才会吸引人想吃下去。要是整块肉都烤焦了，根本无法下咽。

第二：摄入的焦黑食物达不到致癌的量，刚才我们说到的仓鼠被投喂的食物中混有大剂量焦黑，也并未发生癌症。按照相应比例换算到人体的话，需要吃下的焦黑食物的量更是大得惊人，得要一吨以上！

也就是说日常生活中偶尔吃下烤鱼、烤肉上的焦黑食物，无须过多担心。

焦黑食物确实对健康不利

国际癌症研究机构，按照研究证据的强弱，对致癌物质做了不同分类。烧烤类属于“有可能致癌”，而不是“强烈的致癌作用”。

而且不是所有的焦黑物质都可能致癌：我们知道动物性食物富含蛋白质，焦黑之后，会产生前面提到的致癌物质。而大米呀、蔬菜瓜果等，即便焦黑了，也并不会产生同类致癌物质。可能只是导致口感不好，但是并不一定致癌。

不过，焦黑的东西常常是油炸的、高脂高糖的，或者非常烫口的。大量吃下去的话，可能会以焦黑以外的其他原理致癌，以及引发其他健康问题。