五香猪蹄技术流程

卤水加工流程：

糖色：

冰糖上火炙烧，敲碎，与精练油一同入锅，用小火炒至深红色，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

大料25克，桂皮10克，香叶5克，陈皮10克 小茴10克，草果15克，白扣10克，山奈10克，姜300克，葱300克，洋葱500克，色拉油1000克，猪油500克，丁香5克 水5000克，盐50克，鸡精100克。味精100，白糖35克 排骨酱25克，海鲜酱10克，蚝油100克，沙姜15克 楠姜30克 可以一次卤5公斤）

操作流程：1将色拉油烧3成油温，下姜葱，洋葱，小葱 蒜 小火熬至金黄色，捞出姜葱，洋葱装入煲汤袋。2将上述香料泡水控干倒入葱油里，小火炸制微黄，捞出装入煲汤袋

3将称好的水倒入葱油桶里，加入洋葱袋和香料袋，小火熬制，加入30克红曲米

4加入调料到卤汤里

猪蹄上色：

加姜200克，葱200克，料酒200克，胡椒粉30克，倒入10公斤猪蹄，冷水下锅，加入红曲米60克，烧开小火，猪蹄上色至红亮色，捞出猪蹄，放入卤水里，小火卤1个小时关火 放一晚上 猪骨香膏2克

注意事项：

1每次用完卤水，捞出洋葱袋和香料袋，放凉放到冰箱，把卤水烧开。

2.卤水一周换次料包和洋葱包

3.二次卤猪蹄时加入1500克水3.克鸡精30克味精10克盐5克

、猪蹄腌制：石粉30克 香料少许

猪蹄先泡水 然后烧毛 再汆水