《121》湘菜长啥样？《微信公众号168》

东安鸡

制作方法

方法一

食材

嫩土母鸡1只（约重1000克）、鲜米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、葱25克、姜25克、鸡清汤250克、味精1克、精盐4克、熟猪油100克、芝麻油4克。

做法

1.将鸡宰杀后，去毛洗净，在食袋旁切口，除去食袋，在肛门旁切口取出内脏，清洗干净，放入汤锅内煮5分钟再浸5分钟，捞出凉干，顺肉纹切成5厘米长、2厘米宽的条块；姜切成丝；鲜米椒切成细末；野花椒籽拍碎；葱白切成寸段，其余切花。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热时，下鸡块、姜丝、鲜米椒末煸炒，再放白醋、料酒、精盐、野花椒籽继续煸炒，接着放入鸡清汤，焖2分钟，至汤汁收至三分之一时，放入葱白段、味精拌匀，淋入芝麻油，出锅装盘撒葱花即成。

方法二

食材

土鸡1只（约800克）、大葱4根、生姜1块、食用油30克、高汤2大匙、料酒2小匙、花椒适量、大料适量、淀粉适量、胡椒粉少许、香醋少许、盐少许、白糖少许。

做法

1.鸡宰后洗净，放入蒸锅蒸15分钟至七成熟，取出放凉后切块，加盐、糖腌10分钟。

2..将油下锅烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆香，再下入鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下。3..加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉勾芡即可。

方法三

食材

嫩母鸡1只（重约750克）、红柿子椒25克、葱丝25克、姜丝25克、花椒20余粒、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少许、味精少许等。

做法

1.将鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉剔去鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。2.柿子椒去子切长丝，干辣椒、老蒜切末，花椒拍碎。

3.锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。

方法四

食材

土鸡1只、姜25克、干红辣椒10克、葱适量、醋适量、淀粉适量、料酒适量、味精适量、油适量。

做法

1.将鸡放入汤锅内煮约8—10分钟，去浮沫。捞出后，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成鸡柳。

2.姜、红干辣椒切成细丝，葱切段。

3.炒锅置旺火，放入油，八成热下入鸡柳、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、料酒、精盐、花椒，大火烧开，小火焖2—3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，装盘即成.

方法五

食材

小母鸡1只（重约1000克），红甜椒100克，绿甜椒100克，干辣椒5克，葱、姜、大蒜、花椒、料酒、淀粉、鸡汤、味精、醋、盐、酱油、香油、植物油各适量。

做法

1.将小母鸡宰杀去毛、开膛、去内脏后，洗净放开水锅中煮至七成熟，捞出后稍凉。

2.将鸡肉剁成块；葱、姜、红绿椒切丝备用。

3.炒锅内放油烧至六成热时，下花椒，炸出香味后捞出，加入蒜、姜和干辣椒，煸炒几下。

4.放入鸡肉煸炒，加盐、醋、味精、鸡汤稍焖，待鸡汤快收干时，放淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛盘即可。

1.东安县芦洪市镇出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。

2.煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子、拨出无血水为准。

3.鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。

4.勾芡要少而匀，原料抱汁即可。

5.醋最好用米醋，肥嫩鲜香的东安子鸡顺肉纹切条，经姜醋辣椒花椒调味一炒一焖，嫩辣微酸，酸辣中富味增香。

湘味小炒羊肉

原料：

羊后坐肉400克（25千克重的羔羊），香菜50克，泰椒30克。

调料：

味精、白糖、孜然各3克，东古一品鲜酱油、盐、葱、姜各5克。

做法：

1、羊后坐肉改刀为4×3×0.3厘米的片，用清水冲净血水，控干水分。

2、香菜切段；泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。

3、葱、姜爆锅，入泰椒、羊肉片炒制3分钟，加入剩余调料翻炒入味，香菜垫底，用菜心围边，装盘即可。

酸脆椒炒肉

原料：

酸脆椒150克，花猪瘦肉、花猪肥肉各100克，青蒜段50克。

调料：

A料（龙牌酱油5克，蚝油、味精、鸡粉各2克）

龙牌酱油3克，色拉油40克。

做法：

1、酸脆椒切成长2厘米的段；瘦肉、肥肉均切成薄片，瘦肉加入龙牌酱油抓拌均匀。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入肥肉中火煸炒至肉打卷，下入酸脆椒、瘦肉、A料调味，大火爆炒至瘦肉成熟，撒入青蒜苗段，翻匀出锅。

酸脆椒：

是湖南吉首地区非常有名的一种原生态食材。每到秋季，农民就将新鲜的辣椒放入坛子内，加入淘米水长时间腌制、发酵。做好的成品酸辣味自然，最重要的一点是口感特别脆爽，这也是它区别于其他泡椒或剁椒的一大特色。

咖喱皇飞蟹

主料：
大连飞蟹1只（200克）

配料：
土豆80克、玉米80克、白洋葱200克、（玉米粒、红萝卜粒、青豆）各10克、火锅年糕12根

调料：咖喱皇酱550克、干椒粉30克

制作：1、将飞蟹壳打开，去腮，一开四，清洗干净；

2、将清洗好的飞蟹上薄干生粉，用300度油温炸至微黄，出锅待用；

3、把土豆、玉米、年糕过水熟透，出锅待用；

4、锅烧热，放油5克，盐3克，将白洋葱炒出香味，垫底；

5、锅烧热，放油30克，放咖喱皇酱，烧热，下土豆、玉米和年糕一起煨软，最后把炸好的飞蟹煨1分钟，收汁即可；

6、配干椒粉上桌。

小贴士：
渤海湾胶东海域挑选肥美飞蟹。

菜品特点：
酱香味浓，微辣。

力力臭鳜鱼

主料：
湖区桂鱼1000克

配料：
姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克

调料：
味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

制作：
1、将桂鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味腌制；

2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用；

3、锅烧热，放菜猪油，油温加热至5成，再放入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，出锅控油；

4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，起锅装盘即可。

小贴士：
出锅上桌用中火烧开，用微火保持温度。

菜品特点：
肉质鲜嫩，闻起来臭，吃起来唇齿留香，深受老百姓的喜爱。

铁锅葱烧虾

原料：

冰鲜凤尾虾350克，小香葱40克，葱花5克。

调料：

盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。

做法：

1、冰鲜凤尾虾自然解冻，冲洗干净后纳盆，加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。

2、小香葱洗净，改刀成长约20厘米的段，摆入锅中垫底。

3、将腌好的虾整齐地摆入锅中，表面均匀地淋一层蒜茸酱，再撒上葱花，加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。

蒜茸酱：

锅入色拉油2000克烧至四成热，下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟，至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时，下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味，搅匀出锅，晾凉即成。

酸菜煎五花肉

原料：

五花肉150克，洞藏酸菜200克，蒜苗、红干辣椒、葱花各少许。

调料：

鸡油、豆油、十三香、东古酱油各适量。

做法：

1、净锅内加鸡油、豆油，大火加热，下入五花肉煸炒出香，炒出油份，炒至颜色略黄，起锅待用。

2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的钢盆上，用铲子铺平，加热，去除酸菜部份水份，待看到大量水蒸气出现，用铲子翻炒，再将酸菜堆到一旁；钢盆中央加豆油，大火加热，下入五花肉，煎香，加红干辣椒、葱花，撒十三香（要多放一些），再淋一些豆油，将酸菜推到钢盆中央，两只铲子快速翻炒，炒匀炒香，炒的时候还要加适量豆油，翻匀，淋东古酱油，炒香，将部份菜品盛入烧热的钢盆上，剩下的再加蒜苗，翻匀炒香，盛入钢盆上，上桌后钢盆继续加热即可。

焦皮肘子

原料：

去骨猪肘一个，姜、葱、姜米、香菜节、葱花各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、白糖、保宁醋、料酒、酱油、豆瓣酱、辣椒面、老抽、鲜汤、淀粉、菜油各适量。

做法：

1、把去骨猪肘治净，放入加有姜葱、盐、料酒的沸水锅里煮断生，捞出后在猪肘皮上抹匀酱油，然后下入油锅，见炸至皮色金红时，出锅定碗并淋家常味汁，待入笼蒸至软熟后，取出来翻扣盘中。
2、净锅里放油，先下姜米和豆瓣酱炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精、白糖和老抽调味，勾薄芡以后滴入少量的保宁醋，起锅浇在肘子上，再撒辣椒面并往上边淋烧热的菜油激香，最后撒香菜节和葱花即成。

潇湘甲鱼

原料：

野生甲鱼1只（1500克）

骨头汤1500克

蒜瓣50克，老姜25克

香葱25克，鲜紫苏叶10克

红尖椒50克

调料：婆婆子甲鱼酱25克，猪油25克，山茶油25克，蚝油25克，酱油10克，鸡粉5克，盐5克，胡椒粉10克

制作方法：1. 甲鱼宰杀，烫掉外皮后清洗干净，剁成3厘米见方的块（背壳保留完整）。蒜瓣去皮洗干净。老姜削皮切厚片。香葱、紫苏叶打成结。红尖椒改段备用。

2. 甲鱼块下凉水锅小火焯透。锅烧热下山茶油，放入葱、姜、蒜、紫苏叶、红尖椒小火煸炒至香气四溢，放甲鱼块、背壳、甲鱼酱、蚝油、酱油、鸡粉、盐、胡椒粉继续炒匀，加骨头汤烧开。

3. 取一厚壁瓦锅放置于火灶上，下猪油烧热，将甲鱼倒进瓦锅用小火加盖煲30分钟。4. 将煲好的甲鱼拣去葱姜等料头，用大火将汤汁收浓勾芡即可。

石锅野生鲶鱼

原料：野生小鲶鱼3条（约400克/条），青辣椒2个，红辣椒2个，泡姜25克，泡辣椒25克，香菜50克，鸡清汤1000克

调料：熟菜籽油50克，熟猪油50克，郫县豆瓣酱25克，米醋25克，生抽25克，精盐10克，鸡粉5克，葱姜酒50克，啤酒500克

制作方法：1. 野生鲶鱼宰杀，清洗干净，用75˚C热水烫去表皮黏液。青辣椒、红辣椒切圈。泡姜、泡辣椒剁碎。

2. 鲶鱼加精盐、葱姜酒腌10分钟。

3. 锅上火，加熟菜籽油、熟猪油烧热，下入鲶鱼煎至两面金黄盛出。锅留底油，下入豆瓣酱、泡姜、泡辣椒炒香，加啤酒、鸡清汤、米醋、生抽、盐、鸡粉烧开。

4. 鲶鱼放入石锅，倒入调好的汤，移至小火煲10分钟，撒上青红椒圈、香菜即可。

农家盐菜扣肉

原料：

猪五花肉1千克，盐菜末100克，姜片、蒜片、泡椒节、葱花各少许。

调料：

酱油、豆豉各适量。

做法：

1、把猪五花肉在沸水锅里煮断生，捞出来在其皮面上抹少许酱油，待下入油锅炸至皮色金红时，捞出来切成方块定碗。
2、往炒锅里放少许的油，下姜片、蒜片、豆豉、盐菜末和泡椒节炒香后，出锅盛入已定碗的肉块上面，入笼蒸至肉块糯后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。

小炒羊舌

原料：
卤熟的羊舌300克，青椒块150克，蒜苗节50克，大蒜、小米椒各20克。

调料：
自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：
1、将卤熟的羊舍切0.5厘米的厚片。

2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊舍炒香，再下入青椒块炒匀，入其他调料调味，出锅即可。

自制调味汁：
李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。

特点：
此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上，利用本地原料进行改良，味道鲜辣可口。

土家三下锅

原料：
肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克，蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。

调料：
八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味卤水1千克。

制作：
1、猪脚斩件，过水去腥；凤爪斩趾，过水待用。

2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆；将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品；八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，与凤爪一起用高压锅压6分钟。

2、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。

部落秘汁：
1、取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（折碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。

2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。

湘味卤水：
1、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。

2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。

3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。

生拌藠头

原料：

藠头100克，葱花少许。

调料：

盐、味精、白糖、豆瓣酱、醋各适量。

做法：

1、把藠头洗净，放菜板上，用力拍破后再切碎，待用。

2、藠头纳盆加豆瓣酱、盐、味精、白糖和少许的醋拌匀后，再淋几滴生清油，装盘时撒些葱花即成。

黄椒鱼头煲

主料：

鲢鱼头 洋葱、山药粉

辅料：蒸鱼豉油、黄灯笼椒酱、姜末、蒜末

做法1、把剁成块的鱼头入盆，加入姜片、料酒、葱段和少许的盐拌匀后，腌渍5分钟再入开水锅汆透，捞出来控水备用。

2、把洋葱丝和山药粉条（水发）放砂锅里垫底，再把鱼头摆进去并淋入蒸鱼豉油，待用。

3、净锅放少许的油烧热，先下黄灯笼椒酱、姜末和蒜末炒香，待起锅倒在鱼头上边，盖上盖子，放便携炉上加热8分钟至鱼头熟透且入味时，撒上葱花即可上桌。

湖南农家卜菜

原料：

南岳小竹笋、卜红薯尖、卜蕨菜各100克，红椒条、青椒条各15克，五花肉丝50克，黄贡椒20克。
调料：

茶油30克，盐2克，鸡粉5克。
做法：

1、小竹笋洗净，去掉老茎，顺长撕成粗条；卜红薯尖、卜蕨菜用清水略洗，祛掉多余的咸味。

2、干锅烧热，分别放入卜红薯尖和卜蕨菜，中火炒干水分，取出。

3、锅内放入茶油，烧至五成热时，放入五花肉丝中火炒香，下入黄贡椒中火炒出辣味，下入竹笋、卜红薯尖、卜蕨菜、红椒条、青椒条大火翻炒均匀，用鸡粉和盐调味，出锅装盘即成。

卜蕨菜：

是湖南农家最受欢迎的半成品食材，特有的香味非常浓郁。

手撕野竹笋

原料：

南岳小竹笋400克，五花肉丝100克，青、红椒条各15克，姜丝、蒜片各5克。
调料：

盐20克，高度白酒50克，熟猪油40克，湿淀粉、辣鲜露各5克，二汤300克，浓缩鸡汁、鸡粉各3克，蚝油10克。
做法：

1、小竹笋洗净，去掉老茎，顺长撕成粗条，加入盐和高度白酒拌匀，腌制2小时，挤干水分，冲洗祛掉过重的咸味。

2、锅内放入熟猪油，小火熬化后，放入五花肉丝炒香，接着下入姜丝、蒜片爆香，放入笋丝，中火翻炒半分钟，倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开，用小火煨至笋入味，放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉，翻匀后用湿淀粉勾芡，出锅装入沙锅内即成。

怀化洪江血粑鸭

原料：

仔鸭1只（约1000克），糯米100克，姜20克，鲜红椒20克，香葱20克。

调料：

色拉油150克，盐5克，味精1.5克，清汤200克，甜酱8克。

做法：

1、糯米用温水泡1小时，洗净沥干水，装入蒸碗内。

2、将鸭宰杀，把鸭血滗入糯米碗内；鸭子去毛，除去内脏后洗净 (内脏洗净后留用)，斩断鸭子的头、脚，除去鸭颈和脊骨，将鸭肉剁成1.5厘米宽、4厘米长的块

3、鲜红椒切斜刀片，待用。

4、将加入鸭血的糯米拌匀，上笼大火蒸15分钟至熟，取出晾凉后切片，下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出，再下鸭头、脚，炸至鸭脚起泡捞出。

5、锅加底油烧至五成热，再下入鸭块、肝、胗，炒至去掉水分，再加姜片煸炒5秒，放味精，加入甜酱，炒至色泽红润时加入清汤、盐、鸭头、脚，中火焖20分钟至肉酥汁浓时，下鲜红椒、炸好的鸭血粑翻炒几下，随即加葱稍炒几下，出锅装盘即成。

常德肥肠

原料：

肥肠500克，草菇、香菇各50克，鲜笋150克，姜、葱、蒜、泡椒各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白汤各适量。

做法：

1、草菇、香菇一分为二；鲜笋切棱形，洗净待用。

2、姜、蒜切片；葱、泡椒切成“马耳朵”形，待用。

3、肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块，待用。

4、炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡椒、肥汤炒香，掺白汤，放盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉烧沸，去尽浮沫，倒入容器内即可。

农家叫公鸡

原料：家养公鸡1只，桂皮20克，八角3个，老姜50克，干辣椒10克

调料：山茶油5克，郫县豆瓣酱30克，盐5克，辣椒酱25克，啤酒1000克，生抽30克，鸡清汤500克

制作方法：1. 公鸡宰杀，清洗干净（鸡心、鸡肫、鸡肝切块留用），剁成3厘米见方的块。老姜削皮切片。香葱切段。

2. 剁好的鸡块冷水下火焯透，控净水分。

3. 锅上火，下山茶油，加老姜片、鸡块、桂皮、干辣椒、八角一同煸炒，待香气四溢时放豆瓣酱、辣椒酱、生抽继续煸炒，添啤酒、鸡清汤，移至砂锅，加盖小火煨30分钟左右。

4. 盛出鸡块，留原汤，大火收汁，浇在鸡块上即可

莲藕猪脚圈

原料：

猪脚1千克，莲藕500克，香葱段3克。
调料：

自制卤水3千克。
做法：

1、将猪脚洗净，用铁签子插入猪脚，大火烧毛，再用钢丝球刷净，用铡刀切成厚2.5厘米的段。

2、莲藕去皮，切成重约15克的大滚刀块。

3、猪脚放入沸水中大火焯5分钟，捞出冲去浮沫，倒入自制卤水内，大火烧开，改小火炖煮至六成熟，放入莲藕块，继续用小火炖制20分钟，关火。

4、起菜时从卤水里捞出猪脚和莲藕，装进石锅或者铁钵里，浇上卤水200克大火烧开，撒上香葱段即可。
自制卤水：

1、老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块，放入沸水中大火焯水5分钟，捞出控水，倒入不锈钢桶内。

2、凤爪1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬煮4.5小时，过滤取汤。

3、锅内放入色拉油2500克，烧至五成热时，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干葱头、香芹、圆葱丝各500克，干辣椒150克，大地鱼100克），小火煸炒至增香料色泽金黄，连同油脂一起倒入过滤好的汤内烧开，再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐，大火烧开，改小火熬煮出香味即可。

衡东脆肚

原料：

鲜猪肚300克。

调料：

小料（干黄贡椒圈50克，小葱段15克，蒜蓉10克）

盐3克，酱油、白胡椒粉各5克，菜子油40克，米酒20克。

做法：

1、鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝，加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。

2、锅内放入菜子油5克，烧至五成热时，放入小料爆香，离火。

3、锅内放入菜子油35克，烧至五成热时，倒入猪肚大火爆炒至打卷，倒入炒好的小料炒香，出锅装盘即可。

衡东一碗香

原料：

土鸡蛋液、湖南本地青辣椒圈各200克，剔骨肉（筒子骨白煮成熟后剔肉，撕小块）100克，蒜蓉5克。

调料：

熟猪油40克，盐、味精各4克，老抽3克，色拉油30克。

做法：

1、鸡蛋液放入淋有色拉油的炒锅内，小火煎成荷包蛋，取出切比大拇指略小的条。

2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时放蒜蓉炒香，下入青辣椒圈，中火炒至七八成熟，下入剔骨肉、荷包蛋和剩余调料，中火翻炒均匀，出锅装盘即成。

安化脆笋

原料：

安化小笋（安化特产，市场有售）250克，鸡胸肉丝50克。

调料：

A料（盐、味精、鸡粉、鸡汁各5克，高汤200克）

青杭椒圈50克，鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各5克、北京二锅头白酒2克，胡椒3克。

做法：

1、将安化笋用清水浸泡至笋体饱满，撕成丝，放入锅中煸干水分。

2、锅入鸡油，烧至三成热，入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒，再入二锅头煸炒至香，下入A料煨制入味，再放入杭椒圈、葱段煨制30分钟，起锅前撒胡椒，放入容器，用青红椒丝点缀即成。

特点：

加北京二锅头，取其酒香，成菜香味浓郁。

邵阳猪血丸子

原料：

血豆腐50块，鸡蛋16个，鲜猪血1000克，鲜猪肉750克。

调料：

精盐150克，辣椒粉200克。

做法：

1、先将豆腐放筐内滤水，猪肉切碎，把鸡蛋煮熟。

2、将豆腐揉成糊状，加入肉末、猪血（留250克上色用）、食盐、辣椒粉，搅拌均匀。

3、把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，每份包入一个去壳的熟鸡蛋，搓成圆球状。

4、逐个将丸子外面粘上一层鲜血，平摆在木板上，放太阳下晒干即成(要晒二三天，如怕变质，可烘干)。

特点：

做好的猪肉丸子，形圆色黑，食和时切成3毫米厚的片状，蒸煮皆可，佐酒下饭均宜。这种丸子易贮存、携带，如贮藏得法，可放至第二年的五六月份。

飘香金沙骨

批量预制：

1、猪肋排5000克改刀成长5厘米的段，洗净汆水，捞出后放入辣卤水中火卤40分钟，关火后继续泡在卤水中备用。
2、岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发，洗净沥干放入不锈钢盆，倒入高汤浸没，加盐20克、味精、鸡精各15克调味，中火蒸2小时，待豆子软糯时取出放凉。
走菜流程：

1、取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克，在表面拍匀生粉，下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出，开大火将油温升至八成，再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，捞出沥油。
2、锅入底油烧至五成热，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克，加盐3克、味精2克翻匀，倒入排骨、岩豆大火炒香，出锅装盘，撒香葱碎10克点缀即可。
辣卤水：

1、锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段、鱼酸菜各100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白菜叶250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
2、干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒10克泡入白酒浸泡20分钟。
3、锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
4、骨汤20斤放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

茶油焖土鸡

主料：土鸡1900克、茶油140克

配料：老姜48克、青椒18克、红椒18克、香葱18克

调料：盐9克、鸡精9克

制作：

1、土鸡去主骨剁成块，冲洗去血水；

2、青、红椒切斜片，香葱切丝；

3、炒锅上火加入茶油，下姜片爆香，加入鸡块，爆炒至鸡肉出油，加入少许水焖；

4、倒入高压锅上气8分钟，再下锅炒，加青椒，红椒焖3分钟；

5、装盘加入葱丝点缀。

老水鸭海参煨牛蹄

主料：牛蹄2000克、老水鸭1只（1250克）、辽参5根

配料：尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克

调料：盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克

制作：

1、将牛蹄去毛洗净，去掉主骨剁成块，老水鸭宰杀后去内脏，洗净剁成块；

2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水，分开存放沥干水；

3、锅烧热，放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入调料高汤煨至七成烂；

4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒，加盐、生抽、自制辣酱等调料入味，加少许高汤煮开，倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可；

5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟，再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。

石锅土鱿红烧肉

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末干椒爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。
走菜流程：

1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。
2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。
3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

东安子鸡

原料：

嫩母鸡1只（1000克左右），红干椒10克，花椒子1克，葱、姜各25克，

调料：

黄醋50克，绍酒25克，鲜肉汤100克，味精1克，精盐3克，熟猪油100克，麻油2克，湿淀粉25克。

做法：

1、将鸡宰杀，去毛去内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟时捞出，放凉，剁去头、颈、脚爪作他用，再将粗、细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条。

2、姜切成丝；红干椒切成细末；花椒子拍碎；葱切成段。

3、炒锅旺火烧热，放入猪油烧至六成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末煸炒几下，接着放入肉汤，焖4、5分钟，至汤汁收干、剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。

香粽烧排骨 

主料：猪中排250克

配料：香粽12个（约250克）

调料：植物油40克，精盐5克，味精4克，鸡精2克，蚝油4克，料酒20克，姜片10克，八角、桂皮各4克，整干椒15克，白蔻2克，香油5克，鲜汤300克

制作：

1、将猪中排剁成2.5厘米长的段，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分待用；姜切片。

2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，放入姜片煸香，再下入猪排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精、蚝油调好味，转用小火烧至排骨软烂，选出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即成。

竹筒粉蒸排骨

原料：

排骨300克，五香蒸肉米粉150克，剁椒40克。

调料：

盐6克，味精5克。

做法：

1、排骨洗净，斩成小块；剁椒入锅中炒香。

2、将排骨和匀剁椒、米粉，放入调味料拌匀，装入竹筒中。

3、把和好的排骨放蒸笼内蒸90分钟，取出即可。

提示：

米粉和排骨拌匀时，若显得太干，可加适量油，吃起来会更细腻。

麻辣粉蒸草鱼

原料：

鲜活草鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、香菜段各少许。

调料：

香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

做法：

1、把草鱼宰杀治净后，切成小块，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

3、往鱼块上边撒花椒粉和香菜段，淋适量香油便可上桌。

砂锅姜焗虾

主料：中虾20只，姜茸15克，蒜茸50克，黄小米椒末20克，香葱100克。

调料：盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。

制作：

1、中虾去壳（留头），用毛巾吸干水分，加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。

2、锅中放油加热，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。

3、将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在砂锅里，然后均匀铺入腌制好的虾，再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上，盖上盖，跟卡式炉上桌，在客人面前点燃后，焗制6 - 8分钟即可。

“蜂”收季节

主料：
蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、盐菜40克

配料：
小红椒20克、小青椒40克、干椒节50克、葱花40克、大蒜叶30克

调料：
菜籽油100克、色拉油50克、盐10克、鸡精20克、胡椒粉20克

制作：
1、将蜂蛹过油，备用；

2、取新鲜茄子皮、南瓜皮、四季豆洗净切丝备用、盐菜清洗沥干备用；

3、分别将鲜茄皮、南瓜皮、四季豆、盐菜入锅翻炒，入味，再将配料倒入锅中翻炒、起锅；

4、裱花装盘。

小贴士：
只能用菜籽油炒、瓜果皮要新鲜。

菜品特点：
入口脆，酥香，微辣。

阿香婆风吹牛肉

主料：
风吹牛肉150克

配料：
芝麻10克、（姜、蒜、米）各15克

调料：
蒸鱼豉油20克、生抽5克、味精3克、孜然粉5克、辣椒粉5克、阿香婆15克、麻油25克

制作：1、将风吹牛肉用温热水泡5到10分钟，待牛肉变软后切成0.1厘米厚的薄片（大小、厚薄均匀）；
2、调制风吹牛肉汁酱：将辣椒粉、姜、蒜、米用麻油淋香后，调和阿香婆制成油辣椒，芝麻炒熟待用；
3、水烧开后，将风吹牛肉汆水去除多余盐分，沥干水分装入器皿；
4、淋上调味汁（蒸鱼豉油、生抽、味精），再淋上油辣椒、麻油，最后撒上芝麻即可。
小贴士：
自己做的牛肉，半湿半干，上桌后由服务员拌匀。

菜品特点：
色泽酱红，鲜香辣浓郁。

吊水鸡

原料：仔公鸡1000克，野山椒2瓶，鲜红椒50克，姜50克，香葱25克，干红椒50克，川麻人家花椒10克，青红椒圈少许。

调料：盐50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黄姜粉10克，清水2500克，酱油适量。

制作：

1、将整干椒、川麻人家花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。

2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。

3、食用时将鸡捞出，改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤和适量酱油，撒上煸香的青红椒圈上桌即可。