四时卤水，四时方”卤水中蕴含的阴阳四时之道，爱好者不容错过

​四时卤水，四时方”卤水中蕴含的阴阳四时之道，爱好者不容错过



冰雪冬鸣88

2020-04-25美食达人

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周易开篇便有言：“易有太极，是生两仪”，所以两仪所指的便是阴阳，阴阳学说便是我们最为质朴的世界观，因为这样一种学说已经深入了骨髓之中，因为我们古代的先贤们便一直有‘天人合一’这一理念，而在这理念之下也衍生出了‘药食同源’的概念，这一理念近代一些卤水师傅的手中再次具现化，提出了所谓“四时卤水，四时方”的讲法。何为四时卤水？又怎么能四时方呢？



所谓四时，所指者为四季，在先贤们看来，四个不同的季节，人体都会有不同的表现，以此来回应天地之间气息的运转，这其实也是‘天人合一’之下‘药食同源’理论的一个体现。根据这个理论，一部分卤水师傅们便发觉不同的季节之中，食客们对于口味上认同会出现偏差，于是便有一些师傅根据季节来做出一些调整，例如像是用盐量的调整，其实就这这一理论的一种体现。所谓的四时方，则是在卤水这一范畴中，将这种因为季节变化 的调整更为深入的体现，它通过一些卤水药材，也就是我们现在俗称香料的用量调整，让整体口味在保持原来特征的基础上做出一些调整。那么如何调整呢？



老陈叔，一位做了很久卤水猪脚饭的长辈，他所做的卤水属于比较传统的卤水，应用上有别于潮汕卤水以南姜这类清新香料为君料的做法，他依然是使用桂皮为君料，八角为臣料，小茴香为佐料调节这种比较经典的结构，在不同的季节之中，他会对一些具体的香料用量做出一些调节，例如在春季的时候，它会将配方中的草果用量提升一些，用他的话说，这时候这么做，食客会觉得香气浓郁些，食欲也会随着提升。而在夏天的时候，它则是会将原本用于佐料的小茴香用于臣料，而八角的用量相应的减少，说这样食客更香，更有食欲。不同的调整，为什么会出现类似的评价呢？



单纯从香料的角度，提升草果的用量，取得的效果是只是加强解腻能力，同时对于猪脚这种食材可以有效增强脂香而已。但是从药食同源的角度来看，草果本身就具有燥湿的效果，燥湿一词源于中药，指的是剔除湿气的效果，春季的时候湿气较中，而且首重在脾胃淤积，所以加大了草果的用量之后，便可以起到增强食欲的效果。同样的，夏天燥热食欲较差，小茴香气味比较清新，加大用量之后可以让整体气味偏向于清新，同时小茴香具有刺激食欲的效果，如此一来，也便可以解释为何不同的调整，最后会得到相似的评价了。对于老陈叔而言，他应该是不明白其中之理，但是凭借着多年经验摸索而来，正是这种摸索，也从一个侧面佐证了‘四时卤水，四时方’之中蕴含的道理。如此看来，所谓香料的料性，其实不仅要有香味一方面了解，同时还要加入药食同源的了解，毕竟谁也无法否认，香料其实大部分都有中药的身份