葱香怪味鸡,煳辣脆鸭掌,椒麻鸡,成都味道,麻辣香汁捞仔鹅,鲜辣藤椒肺片..出菜快味道好时尚畅销凉...
凉菜是客人对整桌菜品的“第一印象”，也是餐厅挣到客人点赞的重要一环。因此，保证凉菜出品质量稳定就尤为重要。不少大厨的经验是提前批量配好酱汁，走菜时直接淋上即可。这样即可提高出菜速度，又能够稳定出品质量。
成都味道
成都师徒情人民食堂 刘阳制作
原料：跑山鸡肉200克、藕片30克、豆干片20克、白糖10克、红花椒面5克、青花椒面5克、芝麻酱5克、花生酱5克、辣鲜露10毫升、花椒油10毫升、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、煮鸡原汤30毫升、鸡精2克、味精2克、红油100毫升、葱、葱花、姜、盐、花椒、干辣椒各适量
制法：
1.起锅注入足量清水，调入葱、姜、盐、花椒、干辣椒大火烧开，放入鸡肉转小火慢煮1.5小时，再焖半小时捞出。
2.藕片汆一水，与豆干片同装盘，鸡肉改刀切片装盘。用红花椒面、青花椒面、芝麻酱、花生酱、辣鲜露、花椒油、美极鲜酱油、鲜露、红油、鸡精、味精、白糖，以及煮鸡原汤对成调味汁，浇淋在鸡肉上，撒上葱花即成。
麻辣香汁捞仔鹅
吴勇明 赵军 / 文
麻辣香汁原料：花椒面50克、花生酱100克、花椒油50毫升、麻辣鲜露400毫升、味达美酱油300毫升、香油、鸡精、白糖、高汤、蒜泥、红油适量
制法：
1.仔鹅治净后，放入卤水锅中卤熟，捞出来。然后去掉仔鹅的骨，用保鲜膜包起来放凉。
2.把放凉的仔鹅改刀成片装盘，淋入麻辣复合酱汁即可。
鲜辣藤椒肺片
吴勇明 赵军 / 文
爽口藤椒汁原料：盐4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美极豉香鲜30克、美极调味汁40毫升、美极鸡粉16克、蔬菜水（加姜、蒜、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱熬制） 、花椒油、藤椒油、青小米椒、红小米椒、鸡精、葱油、芹菜末、香菜末各适量
制法：
1.牛肚、牛肉、牛舌等先治净，放入清水锅，放姜葱、花椒、干辣椒、八角、山柰、桂皮、砂仁、小茴、香叶、草果和少许丁香一起煮熟至软，捞出来待用。
2.待晾冷后切片，装盘淋上爽口藤椒汁即成。
椒麻鸡
和堃/文 子云 眼哥/图
传统椒麻鸡用葱青叶和红花椒调制椒麻味，这道菜在此基础上改良，把葱青叶换成青尖椒，把红花椒换成干青花椒和鲜花椒，一起搅匀成椒麻糊，再调制成椒麻味汁。此外，在煮鸡时，除了加黄姜粉提色外，还加有干辣椒和花椒体现轻微的麻辣味。而青笋条凉拌成咸鲜味，则可起到清口的作用。
原料：跑山鸡肉400克、青笋条100克、青尖椒50克、干青花椒10克、鲜花椒20克、黄姜粉0.5克、山泉水1000毫升、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、花椒酱、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤、葱油各适量
制法：
1.把跑山鸡肉治净，放水入锅，加黄姜粉、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、味精和山泉水，待大火烧开后，转小火慢煮约30分钟至熟，捞出来沥水晾凉，并用刀斩成条。另把青笋条用盐和味精腌码入味，放入盘里垫底。
2.把青尖椒、干青花椒和鲜花椒放入榨汁机内搅拌成酱状，将其倒入加有熟鸡条的拌菜盆里，调入花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤和葱油，拌匀装盘，稍加点缀即成。
煳辣椒油脆鸭掌
成都百悦希尔顿逸林酒店 赵军制作
原料：去骨鸭掌200克、煳辣油50毫升、辣鲜露5毫升、蒜泥3克、糖1克、鸡汁2克、酱油3毫升、醋1毫升、姜片、葱片、花椒、干辣椒节、柠檬片各适量
制法：
1. 去骨鸭掌治净。锅内注入适量清水，加入姜片、葱片、花椒、干辣椒节，烧开后放入鸭掌煮熟，捞出待用。
2. 将煮熟的鸭掌放入加有柠檬片的冰水中冰镇后，捞出改刀切成块。
3. 改好刀的鸭掌块加入煳辣油、辣鲜露、蒜泥、酱油、糖、鸡汁、醋拌匀装盘稍加点缀即成。
风味酱拌脆猪手
吴勇明 赵军 / 文
川香怪味汁原料：豪吉麻辣川香汁100毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末、鸡精、藤椒油、耗油适量
制法：
1.猪蹄去大骨冲净血水后下汤桶中，加姜、葱、料酒煮50分钟左右捞起，然后放入加冰块的水盆中浸泡凉透（此步骤可使猪蹄有脆爽的口感，煮制的时间不宜过久）。
2.凉透的猪蹄放进冰箱冷藏两小时后，取出来切成1.5厘米见方的丁，最后加入川香怪味汁拌均匀装盘，即成。
葱香怪味鸡
制法：
1.把土鸡宰杀治净，放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟，捞出晾凉。
2.把脆藕切成片，在油锅里加少许的盐炒断生后，盛出来放盘中垫底；另把土鸡斩成块，然后放莲藕片上边。
3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉，调成怪味汁浇在盘中鸡块上面，撒些香葱花上桌便好。
烧椒墨鱼仔
谢霏霏/图 菜品提供：成都大蓉和一品店
制法：
1.将冰鲜墨鱼仔100克解冻后，修整均匀，放入加有姜葱的水锅中汆断生后，捞出用冰水冰镇待用。
2.将二荆条辣椒100克放油锅里炸熟后，手撕成条再改刀成6厘米长的节；另取二荆条辣椒50克制成烧椒后，改刀成圈；将红美人椒25克切粒，用葱油和盐腌制；海白菜20克洗净焯水去除咸味；芽蒜15克拍破；均待用。
3.把盐5克、味达美酱油15毫升、美极鲜10毫升、糖5克、老陈醋10毫升、味精1克、鸡粉2克纳碗后调成汁水。依次将墨鱼仔、烧椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荆条辣椒条放汁水中拌匀后装盘中，淋入生清油20毫升，最后撒上腌制好的红美人椒粒即可。
泰式青椒拌凤爪
吴勇明 赵军 / 文
泰式青柠椒香汁原料：盐4克、味精10克、白糖45克、泰国鱼露8毫升、酸柑水65毫升、清水、香菜秆、蒜（以上调料一起放搅拌机搅碎）、 青美人椒、青小米椒各适量（单独剁细）
制法：
1.把带杆凤爪解冻后冲净血水，加姜葱、花椒、料酒煮10分钟后关火闷5分钟，捞起放入加冰块的水盆中。
2.凉透后捞起去骨，改刀装盘后，淋上调好的泰式青柠椒香汁即成。
藤椒烤肉
藤椒烤肉酱原料：糖200克、海鲜酱100克、豉香鲜调味汁125毫升、美极辣鲜汁60毫升、美极鲜味汁、藤椒油、蒜、香菜、干葱各适量
制法：
1.将肉刷上藤椒烤肉酱，腌6个小时。
2.然后放烤箱烤半个小时（上火200℃，下火180℃， 隔10 分钟翻一次面）， 烤熟成菜。
红油口口脆
吴勇明 赵军 / 文
创意红油酱汁原料：盐22克、味精15克、鸡精25克、鲜露15毫升、美极鲜味汁15毫升、生抽35毫升、香醋25毫升、白糖50克、蚝油85克、花椒面8克、细辣椒面8克、一品鲜酱油、蒜泥、姜末、小米椒末、香油、花椒油、红油、煳辣油、高汤各适量
制法：
1.青笋去皮切片，用盐腌制2小时使其脱水。
2.然后用清水冲洗两次去掉盐，摆上造型，淋上由上面所有配料调制成的红油酱汁即成。
编排/Hana