【技术分享】九州码头餐饮商学院 — 炝蟹

味型：咸鲜，回口有淡淡的酒香。

特点：这款炝蟹用小磨鲜榨花生油代替常用的色拉油，给蟹肉增香的同时能更好地保留鲜味；生抽烧开后再调汁，其呈鲜物质可以充分释放到蟹肉里。

试吃心得：用花生油浸过的蟹肉香而不柴，清鲜肥美；入口吃不出酱油的涩味，酱鲜发挥得恰到好处。

原料：
梭子蟹10斤（产自泥沙较少、盐度偏高的渤海湾，蟹肉洁白、细腻、膏似凝脂，春秋两季最为肥美，市场售价每斤200元左右）。

调料：生抽1500克，小磨鲜榨花生油500克，干辣椒圈250克，八角、桂皮各20克，红星二锅头适量。

制作方法：
（1）锅入花生油烧至六成热，下八角、桂皮炸40秒，下入干辣椒圈炸至出香，冲入烧开的生抽，倒入红星二锅头，关火晾凉待用。

（2）梭子蟹宰杀治净，揭去蟹壳，去除内脏，放入步骤1的料汁中腌制12小时。注：冬季常温腌制，夏季冷藏腌制。