虾酱炒好则鲜炒错则臭,切记“放3样调2种”,炒的虾酱鲜香不腥

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虾酱,让人又爱又恨

在北方地区,如果说一种食材,让人又爱又恨,那非“虾酱”莫属。喜欢的人恨不能天天见、顿顿吃;不喜欢的人,看也不想多看一眼,更不要说吃,这主要还得从虾酱的味道说起。虾酱是环渤海地区的一种地方特产,是用渤海湾特有的毛虾发酵而成。因为毛虾含有丰富的蛋白质,且组成蛋白质的氨基酸种类丰富,是虾酱鲜香味道的主要来源。但是,丰富氨基酸的高蛋白食材,在发酵的过程中,也容易产生出一种“腥臭味”,故有人形象地称呼虾酱为“臭虾酱”。所以,制作虾酱类菜品,如何最大程度保留虾酱的鲜香味道;同时,彻底去除虾酱的“腥臭味”,便成了重中之重的事。

虾酱放3样调2种

虾酱炒好则鲜炒错则臭,切记“放3样调2种”,炒的虾酱鲜香不腥:1、辣椒。虾酱喜欢与辣椒搭配,而且鲜辣椒与干辣椒都是虾酱喜欢搭配的食材。2、大葱。大葱与辣椒是为虾酱增鲜的绝佳食材,大葱的用量也较大,切的葱花不能太小了,要不吃不出香味。3、鸡蛋。虾酱最爱鸡蛋,在北方有一道经典名菜,虾酱炒鸡蛋,就是用虾酱搭配鸡蛋成就的美味菜品。4、少量调入料酒、胡椒粉这2样。虾酱去腥去臭最有效的2种调味料就是胡椒粉与料酒,但是,用量一定不能多,过犹不及。一个菜差不多放0.3克胡椒粉,5克料酒足矣,多了则会掩盖虾酱的鲜香味道。

青辣椒炒虾酱

主料:鲜青辣椒1个约100克、虾酱30克、鸡蛋4个

配料:大葱100克、干红辣椒5克

调料:植物油40克、料酒5克、胡椒粉0.3克

制作过程

1、大葱1棵,约100克,最好是用农村自种的土葱,味道才鲜香浓冽,纵切4条,切成大葱花。鲜青辣椒1个,差不多有100克,洗净后切蒂去籽,切成1厘米见方的辣椒小丁。根据自家干红辣椒的辣度,选用5-10个,剪成干红辣椒小段。

2、鸡蛋4个,洗净外皮,打入一较大碗内,调入料酒5克、胡椒粉0.3克,搅打成细腻均匀的全蛋液。下入切好的大葱花、鲜青辣椒小丁,调入虾酱30克,再次搅拌均匀。

3、先空烧锅体,提升锅温。倒入植物油,加热至六七成热,约180-210度。下入干红辣椒小段,瞬间激出干辣浓香,立即倒入调配好的虾酱鸡蛋液,用手勺炒散。

4、炒至鸡蛋虾酱小块表面呈现出诱人的金灿灿的颜色,立即停火,盛入浅盘,趁热趁鲜上桌享用。虾酱直接炒是大忌,牢记“放3样调2种”,炒的虾酱鲜香不腥不臭。

注意事项

1、虾酱咸度较高,一般一个菜用量为30-35克,少了则味道不鲜,多了则咸到怀疑人生。还要切记,别再调入任何含盐调味料,如食盐、酱油等。

2、炒虾酱大葱一定要舍得放,一个菜至少100克,葱花也要切得粗犷一点,太小了吃不出香味。在高油温作用下,干红辣椒小段极易被炒糊变黑而发苦,切记干红辣椒小段,下锅出香后,立即倒入虾酱鸡蛋液才行。

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