四访蔓ききょう：琵琶湖畔的炭火珍味和古法割烹
日本料理中，炭火割烹是一种非常古老而传统的技法，虽然没有怀石料理和京料理那么声名远播和博大精深，却有一种淳朴的自然美感。如今，返璞归真的理念和质朴食材深入人心。尤其在日本料理的发源地京都府和滋贺县一带，回归自然的摘草料理和炭火割烹广受欢迎。
在临近京都的滋贺县首府大津市郊外，琵琶湖唯一的支流濑田川的河岸，就有一座日本著名的炭火割烹老铺，代表着炭火割烹的艺术美感。关于这间传统料理屋和炭火割烹的前世今生，请参考琵琶湖畔百年古屋，炭火割烹传奇老店，再访炭火割烹名店--在濑田川古屋中重温近江珍味和炭火割烹--三访琵琶湖畔百年古屋中的近江珍味。
之前三次造访，对于古法自然的炭火割烹和稀有食材非常欣赏，和店主西泽夫妇成为了朋友，秋去冬来，又是一次冬日暖阳下的琵琶湖之旅，当然要回到这间记忆中的传统古屋和他们再次相聚。
这间古色古香的町屋是由大正年间的老铺吴服屋改装而成，有一个郁郁葱葱的古风庭园
传统灯笼光芒四射，有一种古朴典雅的美感
西泽夫妇和助手正在料理台前忙碌，再次相见也非常高兴，此时店内有两位老夫妻坐在料理台前，其他客人都在楼上的个室包间里，西泽先生把我安排在他们身边坐下。
首先登场的还是旬味盛合，先来一杯我最喜欢的自家制紫苏酒，亮丽的红宝石色，甜美冰爽，香气迷人
炭火割烹的前菜拼盘相当于京料理中的八寸，都是选用滋贺县最时令的近江珍味和乡土料理，在古朴的瓷盘中展现了日本料理的传统美学
青花瓷碗中是自家制蘑菇浓汤，有淡淡的奶香和山野气息，，展现了西泽女士扎实的法餐功底，味蕾完全被打开
琵琶湖海老是非常难得的珍味，也是湖虾中的极品，用近江乡土料理技法腌制，咸鲜可口，口味比怀石料理和京料理更重
琵琶湖白鱼更是著名的高级食材，风干后做成鱼干，极鲜，口感绝妙
糖心玉子和腌鱼干口感上达到平衡，是原汁原味的近江乡土料理
造物也就是刺身拼盘在摆盘的美感，刀工技法和食材质量上完全不逊于顶级京料理名店
细节上可以看出虽然用的是顶级食材，美感上还是融入了近江传统风情
食材以滋贺县和西泽女士的家乡京都府所产为主，今天的墨乌贼就来自京都府北部丹后半岛的日本海，那里的海产质量极高，雪白无瑕的墨乌贼厚切，刀工精湛，丹后半岛的宫津所产酱油是日本最高水准，乌贼的柔嫩弹牙，刺身酱油的甜美香醇和手打山葵的清香完美融合
今天的金枪鱼是来自丹后半岛的宫津，就是日本三景之一的天桥立那里，也是知名产地，赤身部分有着红宝石般的色彩，口感轻盈，酸度适中
鰆鱼口感紧实，有非常柔美的油脂香
金枪鱼的中腹部位有着细密的雪花，油花充足，入口即化，有轻盈的脂肪香气，非常满足
再来一杯自家制紫苏酒，甜美爽口
料理台布置得古朴典雅，近江地酒和京都老铺调味料都是难得的精品
墙上的牌匾是日本的书法名家所书，笔走龙蛇，意境深远
野菜焚合相当于京料理中的煮物，出汁也用到经典的鲣节，清香淡雅，回味悠长，选用京都府上贺茂田鹤农园的野菜：胡萝卜，菠菜和芋艿，清甜软糯，非常美味。用柚子皮调味是京都滋贺一带的传统
旁边的老先生将他的炭烧野猪肉分给我一块品尝，盛情难却，非常感谢，野猪肉也是我每次来都要品尝的，滋贺山中的野猪肉脂肪很少，有浓烈的肉香
烧鱼每次都很精彩，今天是很高级的日本真鲈，用的是盐烧的技法，精美的青花瓷盘很有意境，配上赤醋腌制的茗荷，色香味俱全，鱼皮香酥肥美，鱼肉细嫩柔软。
西泽女士虽然出身京都的日本料理名店，但是也有很强的法餐基础，法餐中非常经典的肝酱融入了近江乡土料理的精髓，上次用的是野猪肝，今天用的是滋贺山中鹿的肝，真是非常难得的珍味
吐司烤得香酥诱人，香气扑鼻
将鹿肝酱和薄荷房子热吐司上是法餐中的正宗吃法，鹿肝酱慢慢融合，非常香，仿佛黏在舌尖上，但是我还是喜欢野猪肝酱那种极致的柔美香醇
滋贺县的淡海地鸡是日本顶级的名鸡，淡海地鸡我最喜欢的稀有部位炭烧，装在兰花瓷盘中，真是非常感谢
分别是砂肝，心管和白肝，炭烧后只用黑七味调味，美味绝伦，是佐酒佳品
再次向身边的老夫妇道谢，他们也和我聊起日本各地的风景和美食，他们是京都人，现在居住在东京，今天是回京都办事然后过来晚餐。他们请我推荐京都和东京的中华料理，于是我向他们推荐了京都的斎华。说到我特别喜欢的城市神户，西泽先生问我在神户有什么特别值得推荐的餐厅，那当然是神户东方酒店的铁板烧餐厅Medium Rare啦。
炭烧野菜盛合是炭火割烹 蔓ききょう的招牌之一，也是我个人非常喜欢的作品。十种季节严选蔬菜以京都上贺茂所产为主，加上全日本严选素材，根据各自的口感和特性用古法炭烧而成，用自家制酱汁，海盐和黄油调味，口感绝妙。
炭烧冬野菜盛分别有：滋贺信乐高原原木椎茸，安纳芋，加贺莲根 ，玉葱，北海道土豆，干海苔，洋葱，奶酪酱汁，红萝卜，蕾菜，摆盘充满艺术美感
北海道土豆和安纳芋口感软糯，甜度很高，配上黄油酱汁更加柔美
炭烧干海苔是点睛之笔，将炭烧洋葱，菜花的清香完全释放出来，信乐高原的肉厚椎茸水分充足，清香柔美，水果萝卜炭烧后丰盈多汁，口感甜美
Garlic source非常浓稠，香气浓郁，和清香柔美的炭烧山野菜是完美搭档
刚才的炭烧淡海地鸡稀少部位美味绝伦，西泽女士又为我炭烧了两份装在古朴瓷盘中，意外的惊喜
淡海地鸡稀少部位柔嫩多汁，带有迷人的肉香和炭火香，是紫苏酒的最佳搭档
主菜是以近江的山珍和湖鲜为主，包括滋贺山中野猪，鹿肉，野鸭和熊肉和琵琶湖中的天然鳗鱼等。几次造访试下来我最喜欢的还是古法吊烧熟成近江牛，近江牛是日本三大和牛之一，也是非常高级的食材。
近江牛的赤身部位熟成后有着红宝石般的绮丽色彩，分量很足，喜马拉雅岩盐制成的盐坂是非常精彩的创意
在岩盐板上蘸上10秒左右，让脂肪满满融化，赤身部位相对脂肪较少，熟成后水分挥发，香气更加浓郁，口感更加柔嫩，配上山葵或者萝卜泥依然入口几乎，有浓烈的肉香
近江地酒当中我最喜欢的还是不老泉，那种清冽的酒香令人印象深刻
今天是第一次品尝在这里品尝鹿肉，滋贺山中的鹿由西泽先生亲自狩猎，鹿肉在日本也是不常见的高级食材，分量很足，那个青花瓷盘有一种质朴的美感
鹿肉经过风干合格熟成之后非常香，口感上不如近江牛入口即化，但是香气更加浓烈
炭烧后的鹿肉非常香，口感上不如近江牛那样入口即化，但是香气更加浓烈，配上酸甜的芥末籽和岩盐，肉香突出
古朴的兰花瓷盘也是名家出品，充满近江一带的乡土艺术之美
炭烧滋贺山中滋贺野猪比我所经历过的一切猪肉都要美味，西泽女士选用野猪最为柔嫩的背脂部位，为我做了一份京都的炭烧野猪肉，这个兰花瓷盘比上次的更加精美
野猪的脂肪较少，炭烧后肉心呈现出淡雅的粉红色
配上芥末籽和岩盐，有迷人的油脂感，香气比鹿肉和近江牛明显更加浓烈，那种极致的柔美和脂肪香气久久难忘
炭火饭团是我最喜欢的主食，用近江大米烤得香气扑鼻，有两种口味，分别是海盐和自家制味增酱，我更喜欢西泽女士自制的味增酱，烤饭团的酱油是用淡海地鸡鸡骨和鸡汤制成，真是追求完美
淡海地鸡鸡汤是绝品美味，清香淡雅，鲜美不可方物
香物是渍胡瓜也就是黄瓜，昆布佃煮和大根，都是近江乡土料理的下饭小菜
我最喜欢的味增酱烤饭团有诱人的米香，近江米清甜柔美，融入了炭火香和味增的酱香，口感绝妙
水物是非常经典的最中饼，用不老泉酒粕做得冰淇淋是近江传统点心，淡淡的酒香清爽开胃，非常甜美
伴手礼是店家自制的蛋糕，有抹茶和香草两种口味，是下午茶的理想点心
旁边就是著名的建部大社，夜幕下有一种厚重的历史感
正是迎接新春的时候，濑田川河岸的花灯绚丽夺目，如同置身童话世界
夜幕降临，濑田川河岸的这间古屋依然灯火通明，明亮而温馨，弥漫着迷人的炭火香，邻座的老夫妇酒足饭饱，请西泽先生帮他们叫了一辆出租车，然后和我道别。我一向遵循礼尚往来的原则，将那盘熟成近江牛夹了一块请他们品尝，以感谢他们的那块炭烧野猪肉。和两位老人聊得非常开心。西泽先生特意给我展示他狩猎用的子弹，看着盘子中的野猪和鹿肉，真是太厉害了。长泽先生的母亲，一位我非常尊敬的工作人员今天不在，应该是休假。我请西泽先生转达对他们母子的问候。这间百年古屋记载了我太多太多的美好回忆。无论四季变幻，岁月变迁，一直会时常想念。我想这就是炭火割烹的魅力，也是琵琶湖的魅力，更是传统文化的魅力！时光流逝，情谊永存！
在日本料理中，女将很多，但是普遍是以夫人或者助手的形式出现，协助料理人。真正的女性料理人在日本凤毛麟角，像西泽女士这样能够率获大奖，跻身知名料理人行列的更是独一无二。在炭火前不仅非常辛苦，更需要过人的天赋，名师的指点和勤学苦练，这些对于男性来说都非常不容易，她更是难能可贵。如今蔓ききょう已成为日本最具代表性的炭火割烹名店，将原汁原味的炭火割烹和近江珍味展现给世人。
既然我是要寻找最原汁原味的日本，那么滋贺县必然是一个重点，日本最大的湖泊琵琶湖与富士山并称为日本的两大象征，古时近江国，今日滋贺县，伊吹，比良和比叡等名山环绕，中间就是碧波流淌的琵琶湖，孕育了日本历史上非常著名的近江文明和近江商人，也是日本民族和文化的发源地之一。近江八景中的濑田夕照就在眼前风景如画的濑田川河岸，八景中的石山秋月就在不远处的石山古寺，而日本三大名桥之一的濑田唐桥此时就在我的脚下......
很多人以为京都最能代表的日本的历史和传统，而我如今已经很久很久没有再去京都了，但是只要有时间，就会来到有湖之国之称的滋贺县，这里才是我眼中最原汁原味的日本！