日本人为何喜欢吃天妇罗 / 开普饭

与寿司不同，天妇罗并非出自日本古语，最早出现在1669年《食道记》上。

天妇罗一词一说来自葡萄牙语“tempera”，在建筑和烹饪等方面有诸多意思，在烹饪上，意为过油快速翻炸、调味。另一说来自“temporras”，这是宗教词汇，说传教士在耶稣受难日禁吃猪牛等红肉，而是鱼菜能烹调食物。还有说法来自“temple”（寺庙）、“temporal”（暂时的）等等。不过根据学者考证，在奈良时代及平安时代，就出现用淀粉包裹食物油炸，类似天妇罗的食物。江户时代，天妇罗风靡，主要原因是日本社会的中下层人很难吃到肉类，而天妇罗可以有油炸的饱腹感。越是底层平民化的食物，就越能成为一种流行的美食。

关于天妇罗的起源，一说始自葡萄牙，16世纪后才由传教士带入日本；一说是日本本土起源，京都一位叫奥村久正的医生在其所著《食道记》中有明确文字记载。不管哪种说法为真，总之，天妇罗以长盛不衰盘踞于日本日常餐桌的事实，有目皆睹。近年中国各大城市也开始流行起吃日料，天妇罗自然是菜单上的常客。漂洋过海的天妇罗，原料总是老几样，以至于国人错以为天妇罗本身便是如此单调之物，那真是天大的误会。

好与坏的天妇罗，有天渊之别。价钱一千圆一客，到每人两三万圆，是二三十倍之距离。普通天妇罗用的不过是急冻虾，无味，肌肉纤维已遭破坏，被一层厚如棉被的面粉包着。吃时蘸淡薄的豉油汤，加点萝卜茸。吃了第一块炸虾之后，嫌它占肚子。第二块浸在豉油汤中，干脆只吃里面的肉，让肥皮漂浮在汤上。上等天妇罗，先讲究油锅的厚度，越厚的温度越保持不变，但是越厚也越不容易控制至恰到好处。材料全部是最新鲜的，鱼虾自然是活的，在寿司店已抢来生吃。豉油汤并非把豉油冲淡那么简单，它是用骨头熬出来的原汁，萝卜茸亦大有学问，就此入口也鲜甜，一点也不辣。所用蔬菜只选合时者，所谓炸，是种烹调方法，外面的面粉，是用来保护包在里面的食物，令它不致弄得太生或太熟。炸虾炸鱼原来没有甚么了不起，但是炸得一滴滴也不剩，就不得不服人家了。「天一」也是家老店，游客常去，但我不迷信游客一多，水准就差这个说法。他们用的都是活生生的材料，这味菜最适合不敢吃生东西的人的胃口，但是价钱不便宜。吃好的天妇罗，已非价钱问题，主要的是去找资深的师傅，你所付出的，是购买他们的艺术。当你尝遍了日本料理的味觉之后，你才知道，天妇罗，是吃日本菜的最高境界。

天妇罗是日本人最喜欢迎的食物之一，与寿司、荞麦面齐名，并称为“江户三味”。天妇罗并不单指某一种菜肴，而是日式料理中用面糊炸的油炸食品的总称。食材不同具体的名称也不同，比如说有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。

天妇罗堪称是日本的国民食品，但是它并非是土生土长而是葡萄牙人带来的。天妇罗这个词也来自于葡萄牙语中“tempurá”一词。

葡萄牙人早有蔬菜海鲜和面发到油里炸的历史。在复活之前的大斋节里人们禁止食红肉，就将蔬菜、海鲜、面裹在一起放在油里炸来代替肉。十六世纪时，葡萄牙人将这种油炸食品带到了日本，并在日本走红。

日本料理总体上给人一种清淡的印象，比如说寿司、拉面、荞麦面等颇具代表性的食物走的都是清淡风。作为油炸食品的天妇罗可谓是个特殊的存在，日本人缘何爱上这一款有点不搭的食物呢？

正如前面提到的传统的日本料理偏清淡，大多食物都以水煮为主。7世纪，天武天皇颁布了禁肉令，这一政策一直被延续下来。江户时代的幕府将军德川纲吉推行“生类怜悯令”政策，最初只是禁止杀狗，最后发展到连一只蚊子都不能杀。

日本民众也认为杀生食肉是一种罪恶，但是过于清淡的食物缺乏足够的热量。当日本人见识了葡萄牙人用面裹着蔬菜海鲜油炸的烹饪方式之后，也开始向葡萄牙人学习将蔬菜和海鲜和在面里炸，天妇罗就此流行开来。

天妇罗是油炸食品，但又高于其他普通油炸食品。相比于一般的油炸食品，天妇罗更为新鲜、香脆、清淡。这也是它如此有名且长盛不衰的原因关键。要制作出美味的天妇罗需要在用油、面皮、食材选取、炸等方面下功夫。

为了不过于油腻，炸天妇罗的用油质地要轻。此外油的味道不能盖过食材本身的味道。质地轻盈温和的太白芝麻油是最常用的天妇罗炸油之一。菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的天妇罗炸油。比肩寿司之神的天妇罗之神——早乙女哲哉习惯将芝麻油与菜籽油相混合，他还会依据天气来调整两者的比例。

天妇罗外层的面皮同样十分讲究。低筋面粉、冷藏过的水、鸡蛋是和面皮的最佳选择。在和面皮时不可过度搅拌，否则会有面筋生成。至于鸡蛋到底是用蛋白、还是蛋黄或是全蛋要依剧食材决定。需要强调的是不同的食材所包裹的面衣的多少是不同的。

在食材的选择讲究的是保持原味，应季的食材是最好的。海鲜、蔬菜是最常用的食材，肉类、水果用的很少，前者多油脂后者多糖分。

（天妇罗之神——早乙女哲哉）

最后一步也是最为关键的一步就是油炸，将包裹上面衣后放入油锅油炸时，食材的水分就会被逼出来。对水分的控制也是油炸中最关键的地方。炸天妇罗的油温在160度——190度左右。在高温下，天妇罗表皮很快就会发生变化，但内部的温度却还没到100度。所以说天妇罗在油锅中是表皮炸，里头烤，要想做出好的天妇罗，就必须使两者平衡，而这就要看厨师的手艺啦。

可以看出制作出好的天妇罗并非容易之事，只有细心耐心的烹饪，才能做出真正美味的天妇罗。厨师对待食物认真的态度也使得天妇罗有了精致之美。

参考资料：

懿都：《天妇罗印象》，《食品与健康》，2006年第7期。

纪录片：《天妇罗之神》

在银座，天妇罗专营店数不胜数，老字号店铺和名店都有很多，从高逼格的店到平民店。想吃天妇罗，却总烦恼着去哪里比较好。近日听到了一个传闻，有一家天妇罗专营店每天只接待五桌。