水晶滑牛肉、老卤汤烧羊肉加工配方

9月15日

　　水晶滑牛肉

　　亮点：

　　裹匀淀粉擀成薄片，牛肉又亮又滑。

　　原料：牛里脊180克。

　　调料：自制酸汤600克。

　　自制酸汤配方及批量预制：

　　锅上火放底油烧热，入姜蒜米煸香，下入野山椒2小瓶、黄灯笼辣椒酱250克、泡酸菜300克炒香，入二汤5千克，烧开后下入老南瓜蓉（蒸烂后打成蓉)300克，烧约8分钟，打去渣子，即成酸汤。

　　制作方法：

　　（1）牛里脊顶刀切成片，先放少许盐、料酒拌一下，牛肉遇到盐后血水会充分渗出来，然后在流水下冲净血水，将水分挤干，放入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁码味。

　　（2）砧板上铺好红薯淀粉，将牛肉片放在上面，再撒一层红薯淀粉，用擀面杖擀成大薄片。

　　（3）再取红薯淀粉调成水淀粉，将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉，摆入托盘中，入蒸箱蒸约12分钟，蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟，但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。

　　（4）走菜时净锅上火入酸汤，烧开后入牛肉片煮约3-5分钟煮透（这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉，用汆水后的笋片垫底，倒入煮好的牛肉，撒上韭菜末或红小米辣圈，浇上热葱油，底下点酒精上桌。

　　提醒技术关键：

　　牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉，这样蒸出来的牛肉片又黑又亮又滑，但注意要一片一片蘸，如果一起放进去的话，牛肉片上的干粉就会掉下来。

　　香爽捞汁板筋片

　　试制点评：

　　此菜选料和做法都很新颖．但试制时感觉调料比例不对，特咸特辣，应该将美极鲜酱油用量减少或不用，芥末油用量太大根本不能入口，可由原来的10克改为2克。

　　原料：

　　生牛板筋300克（一份的量）红绿尖椒米各3克。

　　调料：

　　自制捞汁50克，小苏打3克，葱姜段各3克，八角1克。

　　自制捞汁制作方法（可做五份）：

　　盐5克，味精6克、白糖5克，芥末油10克，东古一品鲜酱油25克，美极鲜酱油8克，香醋20克，香麻油5克，红油4克，香油3克，兑在一起即成。

　　制作方法：

　　（1）将生牛板筋洗净，入高压锅加清水、小苏打、葱姜，八角压制8分钟后，取出用冷水冲洗干净。

　　（2）改刀成薄片，装入盘里，浇入自制捞汁即可。

　　附：

　　另外有另一款捞汁可供参考：虾抽25克，椒麻碎（葱白和花椒剁细）2克，小米椒碎3克，香醋20克，姜蒜蓉各5克，盐2克，味精3克，鸡精3克，白糖5克，美极鲜2克，红油5克，香油2克。

　老卤汤烧羊肉

　　特点：

　　这道菜肴制作的关键在于卤汤质量的好坏，羊肉在卤制时一定要保证三斤肉、五斤汤的比例，肉多汤少味道会淡，肉少汤多味道会浓。卤制时一定要做好记录，方能保证烧羊肉出品质量稳定。

　　原料：

　　羊腰窝肉250克，黄瓜、香葱各100克，鸭饼10张。

　　调料：

　　特制羊肉卤汤750克，A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、盐各2克，水550克，色拉油20克），芝麻椒盐40克，辣椒酱30克，色拉油1千克（约耗30克）。

　　特制羊肉卤汤配方制作：

　　1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；将蒜子200克入六成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。

　　2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在操作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。

　　制作方法：

　　（1）将羊腰窝肉，放入特制羊肉卤汤中大火烧开，小火卤制1小时，捞出。

　　（2）将A料全部调和在一起，顺时针打成糊状，均匀地裹在羊肉上，入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色，捞出控油。

　　（3）将炸好的羊肉切成长7.5x1.5厘米的片；香葱切成长7.5厘米的条，措配鸭饼，芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。