九道酒楼热卖菜品内部流出！赶紧学，学会做后绝对有面子
许多酒楼都有受顾客宠爱的菜品，往往这些菜品，在食客群里都是有口皆碑，点击率颇高。你的餐厅有这类菜品吗？介意再增加一些吗？如果不介意，就请看下面为你带来的菜品吧！
制作：上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟
原料：
肉蟹1只（重约700克），高山娃娃菜6棵，咸香肉圆10个，蟹黄50克。
调料：
色拉油1千克，清鸡汤2千克，盐、生粉各适量。
制作：
1.肉蟹宰杀制净，将蟹身斩成大小均匀的8块（蟹钳要拍松），拍生粉，入七成热油锅中炸至变色，捞出控油；蟹壳同样过油。
2.娃娃菜顺长一开四，洗净后焯水。
3.取一个沙煲，将娃娃菜放入垫底，放入肉圆和蟹块（蟹身摆成原型，盖上蟹盖），倒入清鸡汤，小火煲制10~15分钟，用盐调味，最后在肉圆上点缀蟹黄，离火上菜即可。
咸香肉圆：
取猪五花肉1.5千克、河虾仁蓉500克、花鲢鱼蓉250克混合均匀，先加入A料（盐10克，花雕酒20克，味精、姜末、葱白末各5克，蛋清5个，湿淀粉30克）混合均匀，再加入大蒜粉2克混合，挤成重约120克的丸子，丸子中间塞入5克炒好的咸蛋黄（用黄油炒香），放入60℃-70℃的温水内，中火加热至丸子成熟，捞出即可。
制作：上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟
原料：
韭菜末60克，虾仁、鸡蛋各5个，蛤蜊8个。
调料：
盐5克，白胡椒粉、鸡粉各2克。
制作：
1.鸡蛋磕入碗内，加入韭菜末、虾仁和洗净泥沙的蛤蜊混合后调味。
2.将调好的鸡蛋液和可以加热的容器一起端上桌，当着客人的面，将鸡蛋液倒入锅内，盖上盖子，先大火加热2.5分钟，再小火加热0.5分钟，最后关火焖1-2分钟，揭盖即可食用。
制作：上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟
原料：
铁棍山药500克，活鲍鱼6个，薄荷1克。
调料：
骨头汤1千克，港顺鲍鱼汁100克，老抽5克，白糖10克，瑶柱汁15克。
制作：
1.活鲍鱼放入温水中加热至定形，捞出取肉，顺长一切二。
2.山药洗净去皮，切成长4厘米-5厘米的段，焯水后放入沙锅内，倒入所有调料，大火烧开，改小火煲约1小时，放入鲍鱼肉，继续小火煲10分钟，关火后装入提前烧热的沙锅内，用薄荷点缀即可。
制作：上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟
原料：
草虾350克，圆葱末、黑松露末各5克，腰果粉（腰果烤香后磨成粉）10克。
调料：
盐2克，生粉20克，色拉油1千克，美极鲜味汁3~5克。
制作：
1.草虾洗净，从腹部划一刀，加入盐略微腌制，拍生粉，入烧至六七成热的色拉油中炸至虾身变色，捞出复炸至虾壳酥脆。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入圆葱末、黑松露末爆香，下入草虾，淋入美极鲜味汁调味，最后撒入腰果粉翻匀，出锅装盘。
制作：上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟
原料：
小章鱼250克，藕条50克，圆葱块20克，青椒块、芹菜段各10克，蒜苗段5克。
调料：
A料（蚝油5克，自制辣酱15克，白糖、老抽各2克）
色拉油50克，干辣椒5克，混合油10克。
制作：
1.小章鱼切成长6厘米的段，焯水；藕条同样焯水。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干辣椒、圆葱块、青椒块、芹菜段爆香，下入藕条、小章鱼和A料大火翻匀，撒入蒜苗段，淋入混合油出锅，装入提前烧热的石锅内即可。
混合油：
辣椒油、芝麻油、花椒油按照1:1:1的比例混合。
自制辣椒酱：
1.取干朝天椒1.5千克放入烤箱内烘干水分，取出粉碎成粉。
2.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入葱末、姜末各100克炒香，下入郫县豆瓣酱500克、川湘辣椒酱600克、家乐海皇酱1千克，翻炒均匀后再放入辣椒粉混合均匀。
制作：上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟
原料：
净牛蛙块（大的一切五，小的一切四）450克。
调料：
色拉油1千克，炸蒜子6颗，野山椒15克，熟鸡油25克，自调味汁20克。
制作：
1.牛蛙块冲洗去血水，捞出控干水分；色拉油烧至八成热时，下入牛蛙块，小火炸至蛙肉浅黄，捞出控油。
2.锅内放入熟鸡油，烧至五成热时，放入野山椒和炸蒜子爆香，倒入自调味汁烧开，下入牛蛙块快速翻匀，出锅装盘。
自调味汁：
三井蚝油1.5千克，烧汁1千克，辣鲜露450克，白糖300克，味精、鸡汁各100克混合均匀，再加入适量盐调一下咸淡即可。
制作：上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟
原料：
袋装鸡蛋面350克，鲜活大连鲍10头，圆葱丝20克，油炸香葱段3克。
调料：
A料（骨头汤300克，葱段、姜片、盐各5克，芹菜段10克，老抽3克）
B料（鲍鱼汁50克，老抽、鸡粉各5克）
葱油130克，骨头汤500克，湿淀粉3克。
制作：
1.活鲍鱼放入温水中加热至定形，捞出取肉，放入高压锅内，倒入骨头汤300克，大火烧开，改小火压10分钟-15分钟，取出。
2.鸡蛋面干蒸20分钟-25分钟，取出抖散；锅内放入A料，大火烧开后滤出料渣，加入葱油100克拌匀，倒入鸡蛋面内拌匀，将鸡蛋面继续蒸制15分钟-20分钟，取出。
3.取沙锅烧热，放入剩余的骨头汤和B料，大火烧开，下入鲍鱼肉，改小火烧5分钟，淋入湿淀粉勾芡，出锅将鲍鱼肉重新放入处理干净的鲍鱼壳内。
4.取铁锅烧热，放入圆葱丝垫底，将鸡蛋面放在铁锅的中间，周围摆放一圈鲍鱼，然后撒入油炸香葱段，淋入烧热的葱油30克即可。
制作：上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟
原料：
青蟹1只（重约800克），“雪茄”馒头10条。
调料：
色拉油1千克，自制酱料150克，湿淀粉10克，生粉30克，辣椒油5克。
制作：
1.蟹宰杀制净，蟹身剁成大小均匀的8块；蟹钳拍松。
2.蟹块裹匀生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至蟹块变色，捞出控油；蟹壳同样油炸至颜色变红，捞出控油。
3.锅内放入自制酱料和清水150克，烧开烧浓后，放入蟹块和蟹壳大火煮2分钟-3分钟，淋入湿淀粉勾芡，再淋入辣椒油拌匀，出锅装入容器内，配“雪茄”馒头食用。
自制酱料：
红彩椒1千克洗净，切成小块，加入盐2克拌匀，腌制10分钟-20分钟，挤干水分，放入料理机内粉碎成蓉，取出倒入锅内，再倒入泰国鸡酱500克，小火熬至酱料浓稠，放入白糖30克、盐10克、白醋70克调味。
制作：上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟
原料：
牛腩500克，金橘8个，青椒块10克。
调料：
A料（盐、味精各5克，白糖10克）
骨头汤800克，清酒200克，老抽10克。
制作：
1.金橘洗净，打上花刀。
2.牛腩洗净，切成3厘米-4厘米的块，焯水后放入锅内，倒入骨头汤、清酒、老抽大火烧开，改小火炖1.5小时至牛腩酥烂，放入金橘，倒入A料，继续小火烧5分钟-10分钟，取出装盘，用青椒块点缀即成。
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