九道酒楼热卖菜品内部流出!赶紧学,学会做后绝对有面子

许多酒楼都有受顾客宠爱的菜品,往往这些菜品,在食客群里都是有口皆碑,点击率颇高。你的餐厅有这类菜品吗?介意再增加一些吗?如果不介意,就请看下面为你带来的菜品吧!

一品肉蟹煲

制作:上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟

原料:

肉蟹1只(重约700克),高山娃娃菜6棵,咸香肉圆10个,蟹黄50克。

调料:

色拉油1千克,清鸡汤2千克,盐、生粉各适量。

制作:

1.肉蟹宰杀制净,将蟹身斩成大小均匀的8块(蟹钳要拍松),拍生粉,入七成热油锅中炸至变色,捞出控油;蟹壳同样过油。

2.娃娃菜顺长一开四,洗净后焯水。

3.取一个沙煲,将娃娃菜放入垫底,放入肉圆和蟹块(蟹身摆成原型,盖上蟹盖),倒入清鸡汤,小火煲制10~15分钟,用盐调味,最后在肉圆上点缀蟹黄,离火上菜即可。

咸香肉圆:

取猪五花肉1.5千克、河虾仁蓉500克、花鲢鱼蓉250克混合均匀,先加入A料(盐10克,花雕酒20克,味精、姜末、葱白末各5克,蛋清5个,湿淀粉30克)混合均匀,再加入大蒜粉2克混合,挤成重约120克的丸子,丸子中间塞入5克炒好的咸蛋黄(用黄油炒香),放入60℃-70℃的温水内,中火加热至丸子成熟,捞出即可。

韭菜海鲜烘蛋

制作:上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟

原料:

韭菜末60克,虾仁、鸡蛋各5个,蛤蜊8个。

调料:

盐5克,白胡椒粉、鸡粉各2克。

制作:

1.鸡蛋磕入碗内,加入韭菜末、虾仁和洗净泥沙的蛤蜊混合后调味。

2.将调好的鸡蛋液和可以加热的容器一起端上桌,当着客人的面,将鸡蛋液倒入锅内,盖上盖子,先大火加热2.5分钟,再小火加热0.5分钟,最后关火焖1-2分钟,揭盖即可食用。

铁棍山药焗鲍鱼

制作:上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟

原料:

铁棍山药500克,活鲍鱼6个,薄荷1克。

调料:

骨头汤1千克,港顺鲍鱼汁100克,老抽5克,白糖10克,瑶柱汁15克。

制作:

1.活鲍鱼放入温水中加热至定形,捞出取肉,顺长一切二。

2.山药洗净去皮,切成长4厘米-5厘米的段,焯水后放入沙锅内,倒入所有调料,大火烧开,改小火煲约1小时,放入鲍鱼肉,继续小火煲10分钟,关火后装入提前烧热的沙锅内,用薄荷点缀即可。

黑松露焗草虾

制作:上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟

原料:

草虾350克,圆葱末、黑松露末各5克,腰果粉(腰果烤香后磨成粉)10克。

调料:

盐2克,生粉20克,色拉油1千克,美极鲜味汁3~5克。

制作:

1.草虾洗净,从腹部划一刀,加入盐略微腌制,拍生粉,入烧至六七成热的色拉油中炸至虾身变色,捞出复炸至虾壳酥脆。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入圆葱末、黑松露末爆香,下入草虾,淋入美极鲜味汁调味,最后撒入腰果粉翻匀,出锅装盘。

石锅香焗小章鱼

制作:上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟

原料:

小章鱼250克,藕条50克,圆葱块20克,青椒块、芹菜段各10克,蒜苗段5克。

调料:

A料(蚝油5克,自制辣酱15克,白糖、老抽各2克)

色拉油50克,干辣椒5克,混合油10克。

制作:

1.小章鱼切成长6厘米的段,焯水;藕条同样焯水。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干辣椒、圆葱块、青椒块、芹菜段爆香,下入藕条、小章鱼和A料大火翻匀,撒入蒜苗段,淋入混合油出锅,装入提前烧热的石锅内即可。

混合油:

辣椒油、芝麻油、花椒油按照1:1:1的比例混合。

自制辣椒酱:

1.取干朝天椒1.5千克放入烤箱内烘干水分,取出粉碎成粉。

2.锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入葱末、姜末各100克炒香,下入郫县豆瓣酱500克、川湘辣椒酱600克、家乐海皇酱1千克,翻炒均匀后再放入辣椒粉混合均匀。

鲍皇干香焗蛙腿

制作:上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟

原料:

净牛蛙块(大的一切五,小的一切四)450克。

调料:

色拉油1千克,炸蒜子6颗,野山椒15克,熟鸡油25克,自调味汁20克。

制作:

1.牛蛙块冲洗去血水,捞出控干水分;色拉油烧至八成热时,下入牛蛙块,小火炸至蛙肉浅黄,捞出控油。

2.锅内放入熟鸡油,烧至五成热时,放入野山椒和炸蒜子爆香,倒入自调味汁烧开,下入牛蛙块快速翻匀,出锅装盘。

自调味汁:

三井蚝油1.5千克,烧汁1千克,辣鲜露450克,白糖300克,味精、鸡汁各100克混合均匀,再加入适量盐调一下咸淡即可。

铁锅鲍鱼面

制作:上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟

原料:

袋装鸡蛋面350克,鲜活大连鲍10头,圆葱丝20克,油炸香葱段3克。

调料:

A料(骨头汤300克,葱段、姜片、盐各5克,芹菜段10克,老抽3克)

B料(鲍鱼汁50克,老抽、鸡粉各5克)

葱油130克,骨头汤500克,湿淀粉3克。

制作:

1.活鲍鱼放入温水中加热至定形,捞出取肉,放入高压锅内,倒入骨头汤300克,大火烧开,改小火压10分钟-15分钟,取出。

2.鸡蛋面干蒸20分钟-25分钟,取出抖散;锅内放入A料,大火烧开后滤出料渣,加入葱油100克拌匀,倒入鸡蛋面内拌匀,将鸡蛋面继续蒸制15分钟-20分钟,取出。

3.取沙锅烧热,放入剩余的骨头汤和B料,大火烧开,下入鲍鱼肉,改小火烧5分钟,淋入湿淀粉勾芡,出锅将鲍鱼肉重新放入处理干净的鲍鱼壳内。

4.取铁锅烧热,放入圆葱丝垫底,将鸡蛋面放在铁锅的中间,周围摆放一圈鲍鱼,然后撒入油炸香葱段,淋入烧热的葱油30克即可。

辣椒蟹配雪茄

制作:上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟

原料:

青蟹1只(重约800克),“雪茄”馒头10条。

调料:

色拉油1千克,自制酱料150克,湿淀粉10克,生粉30克,辣椒油5克。

制作:

1.蟹宰杀制净,蟹身剁成大小均匀的8块;蟹钳拍松。

2.蟹块裹匀生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至蟹块变色,捞出控油;蟹壳同样油炸至颜色变红,捞出控油。

3.锅内放入自制酱料和清水150克,烧开烧浓后,放入蟹块和蟹壳大火煮2分钟-3分钟,淋入湿淀粉勾芡,再淋入辣椒油拌匀,出锅装入容器内,配“雪茄”馒头食用。

自制酱料:

红彩椒1千克洗净,切成小块,加入盐2克拌匀,腌制10分钟-20分钟,挤干水分,放入料理机内粉碎成蓉,取出倒入锅内,再倒入泰国鸡酱500克,小火熬至酱料浓稠,放入白糖30克、盐10克、白醋70克调味。

清酒金橘焖牛腩

制作:上海韶梦餐饮管理公司行政总厨 周世伟

原料:

牛腩500克,金橘8个,青椒块10克。

调料:

A料(盐、味精各5克,白糖10克)

骨头汤800克,清酒200克,老抽10克。

制作:

1.金橘洗净,打上花刀。

2.牛腩洗净,切成3厘米-4厘米的块,焯水后放入锅内,倒入骨头汤、清酒、老抽大火烧开,改小火炖1.5小时至牛腩酥烂,放入金橘,倒入A料,继续小火烧5分钟-10分钟,取出装盘,用青椒块点缀即成。

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