煮过了牛腱、牛腩、牛排、牛尾、牛肋条……现在轮到……

如果要选最爱的肉类，应该是牛肉。
写过不少牛肉的方子，涵盖了牛腱、牛腩、牛排、牛肋条、牛尾……各部位都能用上：
天气渐冷，没什么比在厨房里炖一锅牛肉，更让人治愈的了。
最近买到了和牛牛筋，试着把半筋半肉炖到酥烂软糯，结缔组织化作胶原蛋白，为秋日增添一份暖意。
这次写一白一红两个炖肉的方子。
都用半筋半肉作为主料，白的是关东煮，红的是红烧牛肉。都好吃。
前期的处理都是一样的。
把肉在流水下冲洗干净：
摊开在案板上，能看到白色的结缔组织，这些组织是牛肉的筋鞘、韧带等部位，很难扯断。但一旦炖煮到位，就会变成糯口的胶原蛋白。
把大块的牛筋切成适口小块：
冷水入锅，加葱姜和适量黄酒，焯水。
焯水后的牛筋冲洗干净，就能开始准备炖肉啦。
煮关东煮之前可以用高压锅或者铸铁锅先把牛筋炖酥。
记得要用热水炖肉，否则会很难炖到软烂。
加少许香叶、一个八角、两片姜片，大火烧开之后盖上锅盖炖，转小火炖足2个小时，牛筋就非常酥烂啦。
关东煮汤料可以在家用昆布和木鱼花自己做。
当然如果不想麻烦，像我一样用好侍的关东煮料包煮出来也很不错。
粉状调料，直接倒进锅里煮15-20分钟，就能入味。
我加了魔芋丝、土豆，和料包一起炖。
关东煮噗噜噗噜，是一种叫人安心的美。
好吃也不张扬。
另外还煮了溏心蛋，在汤料里浸没一晚。
第二天作为早饭，非常幸福。（关东煮里还可以加入鱼竹轮、鱼饼、豆腐、海带结……全凭大家喜好。）
有时候馋一碗半筋半肉面，就干脆红炖一锅牛筋牛腩。
牛筋同样先焯水预处理。
铸铁锅倒油烧热，加入葱段、大蒜、八角、草果、姜片、冰糖、一点点陈皮，炒出香味。
把焯好水的牛腩和牛筋倒进锅里，炒出糖色。
炒到冰糖快要融化，牛肉表面开始裹上一层亮色，就能加酱油一起炒。
如果吃辣，可以在牛肉均匀上色之后，加两大勺郫县豆瓣酱继续炒匀。
之后加入开水没过牛肉大约半根指节，烧开后转小火炖2个小时。
牛腩香浓牛筋软糯，整锅肉还有奶香，这个组合真心无敌。
（后来拿这锅肉煮面吃，实在太好吃，忘了拍照了……）
也炖过纯用牛筋，加萝卜和土豆的版本：
同样好吃，汤汁鲜美，煮面配饭良伴。
中午在家煮面，加一勺汤汁，一根牛筋，立即豪华了起来。
炖肉不能心急，几个细节一定要注意：
1）牛筋不宜切得太小，炖好之后会容易化在汤汁里。
2）牛筋焯水之后要洗去表面的血沫，炖出来的汤汁会比较清爽。
3）要用热水炖肉，炖的过程种会有大量水汽跑出来，所以水要一次加足。
4）煮开之后就要转小火慢炖，铸铁锅炖足2个小时，一般的炖锅最好能炖足3个小时。
5）炖红烧牛肉之前，要小心炒糖色的火候，不要把冰糖炒焦。
愿一锅炖肉，伴你度过接下去的秋凉和冬寒。
灶头有火，锅里有肉，就总是好日。
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