馒头松软有嚼劲，掌握馒头发酵方法(二)，教你快速学会馒头制作

化学膨松发酵法

这种方法是利用化学膨松剂受热产生气体使馒头面团体积增加，可以使馒头内部形成松散的海绵状多孔组织。做馒头时，采用这种方法使用的膨松剂有：食用小苏打和泡打粉。

一、食用小苏打发酵法

食用小苏打就是食用碳酸氢钠，又叫食用苏打粉，为白色粉末，在潮湿的空气或热空气中可以缓慢产生二氧化碳气体。

由于食用小苏打在馒头面团中产生气体较少，还有碳酸钠留在面团中，碳酸钠是碱性物质，加多了会使馒头颜色为暗黄色，口感不好（有涩味），馒头体积小，不松软。因此，做馒头时，一般不会使用食用小苏打作为膨松剂。

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二、泡打粉发酵法

泡打粉是一种复合疏松剂，又叫发酵粉，一般是由小苏打、酸式盐和填充剂按照一定比例混合均匀得到的产品，有含铝泡打粉和无铝泡打粉两类。含铝泡打粉又叫香甜泡打粉，如果用含铝泡打粉发酵法做馒头，长期食用含铝超标的馒头会损害人体健康。因此，国家卫计委等五部门已在《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》中明文规定，从2014年7月1日开始，小麦粉及其制品禁用如“香甜泡打粉”、明矾等任何含铝添加剂。所以，本文只分享无铝泡打粉发酵法做馒头的相关内容。

无铝泡打粉发酵法按照产生气体的快慢分为无铝快速泡打粉发酵法、无铝慢速泡打粉发酵法和无铝双效泡打粉发酵法。

1、无铝快速泡打粉发酵法

无铝快速泡打粉发酵法，在馒头和面和成形过程中就会产生部分二氧化碳气体，是发酵最快的一种方法，和面后要马上成形，再放置5~10分钟即可蒸制。采用这种发酵方法，优点是速度快，因此，整个过程动作要快。缺点是动作慢了，在蒸制之前就会产生较多的二氧化碳气体，导致蒸出来的馒头体积小。

2、无铝慢速泡打粉发酵法

无铝慢速泡打粉发酵法，在馒头和面和成形过程中，基本上不产生二氧化碳气体，和面和成形比较费力，这种发酵方法，只在蒸制过程中受热后才会产生大量的二氧化碳气体。这种发酵方法，发酵时间20分钟。

3、无铝双效泡打粉发酵法

无铝双效泡打粉发酵法，在馒头和面和成形过程中，会产生少量的二氧化碳气体，因此，和面和成形比较容易，这种发酵方法，在蒸制过程中，会继续产生二氧化碳气体，使蒸出的馒头松软。这种发酵方法，发酵时间15分钟。

特别提示:

化学膨松剂发酵法，严格的说不能叫发酵，应该叫做松驰、静置或放置，通过放置使馒头生坯放松下来(面筋网络舒展开来)，使蒸出来的馒头外观好看。这种方法主要是在蒸制过程中产生二氧化碳气体，面团体积增加，形成海绵状组织，使馒头口感松软。因此，这种方法不需要像酵母发酵法那样，要在蒸制前，产生大量的二氧化碳气体。

馒头松软有嚼劲，掌握馒头发酵方法(二)，教你快速学会馒头制作

结语

用化学膨松发酵法制作馒头时，要注意以下几点:

1、用食用小苏打做馒头，口感不好（有涩味），馒头体积小，不松软。

2、不能使用含铝泡打粉制作馒头，长期食用含铝超标的馒头会损害人体健康。

3、无铝快速泡打粉发酵法做馒头，发酵时间5~10分钟；无铝慢速泡打粉发酵法做馒头，发酵时间20分钟；无铝双效泡打粉发酵法做馒头，发酵时间15分钟。

4、化学膨松剂发酵法，严格的说不能叫发酵，应该叫做松驰、静置或放置，通过放置使馒头生坯放松下来(面筋网络舒展开来)，使蒸出来的馒头外观好看。

要使馒头松软有嚼劲，需要掌握馒头发酵方法，本文分享了化学膨松发酵法，生物化学发酵方法请看下一篇文章″馒头松软有嚼劲，掌握馒头发酵方法(三)，教你快速学会馒头制作'。

我是@60后食品人 ，专注食品科技，喜欢爬山。