《厨房里的海派少女》作者梁清散创作趣事：亲手做百年前的咖啡

作为国内非常少见的以晚清上海滩的美食文化为线索的小说，《厨房里的海派少女》中出现了许多上海滩的独有文化气息，对海派美食也有很多细致的描述，读者能从行文中看出来作者梁清散对海派文化有很深入的研究，在一次访谈中，他就分享了自己在西餐菜谱《造洋饭书》中发现了一种百年前的咖啡做法后自己亲手尝试的趣事。

梁清散：创作《厨房里的海派少女》这部小说，我的确花了许多心思去研究上海的海派文化和海派美食。最有意思的大概是我找到的当时身在上海滩的英国太太自己写的西餐菜谱《造洋饭书》。

菜谱是舶来品。在中国古代，也有文人会写关于吃喝的文章，但都是散文类，讲的是饮食上的情趣，不会把到底如何做菜写到每一种作料放多少都写得清清楚楚。菜谱的出现也是一种海派文化的体现。散文有散文的趣味，像化学实验报告一样菜谱也有它自己的乐趣。

因为是可见的最早的中文菜谱，足可以看到当时西餐的样貌。这其中有我们现在还有的煎牛排等等，也有让人大吃一惊的菜品。比如在杂类里有一种饮品名叫“磕肥”。看了下面注释，或者把这个词大声念出来，才能明白其实就是在讲咖啡。不过，看了配方我又觉得这里所讲的咖啡多少有些微妙。

造洋饭书里写到：猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内，盖好。

这一段除了加一点奶油略有一点不同以外，所讲的基本就是如何烘焙和收藏咖啡。而后面到了煮咖啡环节，突然就怪了起来。文中说是先放两大茶匙研磨成粉的磕肥，这无可厚非，毕竟煮咖啡需要烘焙好的咖啡粉，但同时还要再加一个鸡蛋且连带鸡蛋的蛋皮。看到这里我已经满脑袋问号，这是啥？接着用鸡蛋和鸡蛋皮调和好的东西放到锅里，加水煮十分钟，煮好后又要两杯热水，离火后再加半杯凉水，等待咖啡粉也好鸡蛋皮之类的也好都沉淀稳定，就可以喝了。

真的可以喝了吗？我不由得好奇心倍增，决心完全照着菜谱来煮了一次这种磕肥，然后把它写到《厨房里的海派少女》中去。不过，结果自然可想而知……极为奇怪，如果一定要形容，更像是用咖啡水煮的蛋花汤……味道更是难以言喻。但想想西方有那么悠久的饮咖啡历史，怎么会有这么奇怪的做法。大概是菜谱写得略有些出入？我便又改变了些顺序，比如先把咖啡煮好，再打鸡蛋进去，抑或直接卧一个不打散的鸡蛋，结果都只是咖啡荷包蛋之类的奇怪料理。

仍然不信邪的我直接上网搜到底有没有鸡蛋咖啡的做法，可能可以有新的还原出《造洋饭书》里磕肥的新思路。倒还真的找出了两个，一种是越南的鸡蛋咖啡，但主要是靠鸡蛋打出泡沫，而且有很重牛奶和糖的味道，和这里所记载不大相像。

另一种是瑞典鸡蛋咖啡，其实和这里基本相同，但主要是要过滤所有杂质，只留蛋香和咖啡香，清透的咖啡。似乎合理一些，只是人家并没有说要加鸡蛋皮。加鸡蛋皮到底是什么操作？依旧不得而知，我只能直接把这种鸡蛋咖啡直接写到了《厨房里的海派少女》中去，晚清的咖啡还是让晚清的他们去喝好了。