20个做菜小窍门,大厨都收藏了!

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人手一本,不可多得!

常说“病从口入”,不只是说要吃干净的、卫生的食物。平常自己在家中炒菜方式不对,很可能日积月累就吃坏了身体!下面这20个炒菜的小窍门,退休大厨看到都称赞不已。

01

热锅冷油

先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了。此时,油温在150℃左右,反式脂肪酸、致癌物苯并芘产生量相对会少很多。

02

炒菜后刷锅再炒

炒完一盘菜,一定要刷锅,因为看似干净的锅表面,会附着油脂和食物残渣。当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候,你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦,这也存在一定的致癌隐患。

03

出锅时放盐

做菜放盐,七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。这样盐量即使放的少,咸味儿也可以很突出,而且也不影响营养。太早放盐,会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,影响口感;肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,汤汁的鲜味也渗不进去。

04

油烟机早开晚关

油烟机排出废气需要时间,不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机,一定要在开火前,就把抽油烟机打开,炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭,有助于完全吸走有害物质。

05

有些菜炒完焖下更健康

炒菜时盖锅盖,不仅有助于减少油的用量,还可以让食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟,需要反复翻炒。可炒得时间越长,营养损失就越多。因此,最好用焖的方式,翻炒后加点水焖,锅内温度更高,炒菜用时大大缩短,味道上原汁原味,营养也更好。一些淀粉含量比较多的蔬菜,例如土豆、山药,焖制后更容易消化吸收。

06

剩油别再炒菜

很多人不舍得倒掉油炸过的油,还会用来继续炒菜或油炸,其实这种做法非常不可取。多次重复使用的油,油里面会有残留致癌物,主要是苯并芘的成分,还有些醛类、杂环化合物等。

因此,食物油最好只用一次,在控制好油温情况下,最多2-3次。

07

快出锅再放酱油

含有谷氨酸钠的味极鲜等酱油,应该快出锅的时候再放。由于谷氨酸钠不耐高温,一旦温度过高,就会变成焦谷氨酸钠,不仅鲜味丧失,还对人体不好。

08

炒菜时加点淀粉

蔬菜煮3分钟,其中VC损失5%,10分钟达30%。炒菜时尽量做到急火快炒,烹调时可以加少量淀粉,可有效保护VC。或者加点醋,因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失,而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

09

旺火快炒

维生素C、B1都怕热。因此炒菜避免用小火焖,应该用旺火快炒。

10

切完菜马上炒

有的人习惯先切菜再放在一起冲洗一下,这样做会令大量的维生素白白流到了水中,正确的做法是,洗完菜再切,切完马上炒。

如果不小心发生了厨房“事故”,难道只能凑合着吃了吗?不不不,还能再补救一下。

11

盐撒多了加点菜

一不小心撒多了盐,不如加点料,搭配一些容易熟的菜进去,比如青椒,稀释了盐的浓度,还增加了菜的种类,吃相同分量菜的时候,盐相对吃得更少。

除此之外可以加点白糖,虽然起不了降低摄盐量的作用,但可以改善盐味。

12

菜太辣时加点酸

一不小心辣椒放多也是有的,这时候可以加点酸,比如柠檬酸或醋。辣椒在酸性环境下会降低辣味,酸味也会分散对辣的感受。

13

煲肉汤前先焯水

用凉水下锅焯水,水没过肉,水烧开后再过个一两分钟捞出来,肉的表面不容易快速凝固,煲出来的肉既鲜又嫩。加1小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

14

煮鱼汤前先煎鱼

鱼富含蛋白质,蛋白质可坚强得很,炖鱼时,它可不会轻易溶于水,双面煎一下,煎至金黄色,就能煮出一锅奶白色的鲜美鱼汤。

15

水开之后再蒸鱼

要想把清蒸鱼做得鲜嫩,要有足够的蒸汽压力。水未烧开就上锅蒸鱼,蒸汽压力不足,即使熟了,肉的口感也不够紧实,香气也不足。

因此,蒸鱼前,要先将蒸锅内的水烧至沸腾,然后再放入鱼。这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味更鲜美。

16

炖老鸡鸭前用醋泡

把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时,锅内加20-30颗黄豆,再用微火同炖,肉就会变得香嫩可口。

17

煮面条

煮面条时加一小汤匙食油或盐,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

18

煮水饺

在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连。

19

羊肉去膻味

将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。

20

炖牛肉烂得快

为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

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