年轻人喜欢的川菜丨椒麻脆皮鸡,三川里坛子肉,下饭脑花,焦糖脆皮虾...
三川里餐厅开张于2019年夏天，以堂食零点为主，人均消费50～70元。店里的面积不大，前厅后厨总共也就500来平方米，然而“五脏俱全”——该餐厅的用餐区域不但设有两个零餐的分厅，还设置了4个独立的小包间，以及一个可敞开就餐的露天小院子。
有别于一般餐厅店内的紧凑布置，三川里的前厅摆设显得较为疏松——两个分厅总共也就摆了十来张木制小方桌，餐桌以四人座的为主，桌子彼此之间间距较大。大厅整体装修风格走的是“简约”路线。
周光涵是该餐厅的老板。据他介绍，三川里从开业那天起就在店里公开给食客从以下四方面作出承诺：
第一：水。承诺：饮用净化水。
第二：米。承诺：正宗五常大米。
第三：器。承诺：骨瓷餐具更健康精美。
第四：洗。承诺：用进口洗碗机高温清洗消毒。
借助建设路商圈的影响力及人流量，三川里营业期间，店里每天都座无虚席。在美食点评网站上，粉丝们在该餐店下方的点评达500多条。从运营实际效果来看，毫无疑问，周光涵此番创业及定位是贴合市场的。
周光涵说，在他眼里，开一家餐厅，一定要“接地气”，也就是要在装修设计、菜品口味等方面，尽量贴合当地人的喜好。所以他将“三川里”的装修要求定位为：能呈现出成都式的“慵懒”格调。这种“慵懒”在餐厅里的具体表现，就是装修简约、空灵、疏朗，让进店来的顾客感到舒适、随意、自在。
他把餐厅选址在建设路，也有一番考量。建设路地处成华区政府近年来着力打造的金融商务总部区域，虽然其影响力尚不及春熙路，但是凭着区政府的助力及周围商圈、住宅区的基础人流量，这条街近年来在成都市区内迅速“蹿红”，成了一条新兴“网红”街。故而，餐厅所在位置的前一家餐店转让之时，周光涵毫不犹豫地接手，并将这个新店定位为“年轻人的川菜馆”。
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周光涵说自己之所以能在市场判断上走得比较超前，是因为自己创业之前喜欢了解顾客的需求。饭点时分，他时候会悄悄坐到顾客餐桌的附近，聆听他们对菜品、对餐厅环境等的各种看法。正是经过自己前期的市场钻研和分析，他新开的餐厅在打造之初，就特别注重从当下年轻食客的用餐体验出发来思考、行动——比如顾客进店后的空间体验感受、饮食的健康生态、进食的卫生讲究等细节着手。为了保障食客的饮食安全，让食客喝得放心，周光涵专门花重金采购了先进的净水机器，将这种经过超强五级过滤的净化水提供给消费者。从开业半年来的实际运营效果来看，周光涵当时的预判眼光与选址区域市场需求是相吻合的。
值得一提的是，周光涵是厨师出身——他于1994年进入餐饮行业。尽管并非营销类、市场类专业出身，但是凭着自己后天长期对市场的敏锐观察和预判，硬是让亲手打造的新店“一炮走红”。
也正是因为自己是厨房科班出身，周光涵对店里菜品口味要求比较高。三川里的菜品以经典川菜为主，注重选用资格的山乡食材，注重乡土、健康。就拿招牌菜三川里坛子肉来说，主料猪肉来自大巴山散养一年的黑土猪，融入该店独家配制的酱汁，采用荥经砂锅文火煨制5小时而成。成菜口感软糯，鲜香扑鼻。此外，他还积极“复刻失传川菜，又借鉴分子料理手法”，在店里推出一系列颇受年轻食客青睐的融合川菜，比如三椒三香渡花鲢、椒麻脆皮鸡、四喜蔬菜、冰淇淋山药、高山土豆泥、烧椒扣肉、糖脆皮虾、焦糖豆花、下饭脑花豆腐等。
周光涵说自己接下来的经营理念是：一生钻研一件事，打造地道成都味。
三川里菜品鉴赏
三川里坛子肉
（口味：咸鲜味）
原料：巴山黑猪五花肉300克、肉末100克、鲜香菇粒20克、马蹄粒20克、火腿20克、干贝10克、鸡腿肉50克、鸡蛋4个干、小香菇30克、天目笋100克、干茶树菇30克、香叶1克、八角2克、西蓝花、冰糖、盐、胡椒粉、鸡粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1. 把猪五花肉切成小方块。另把肉末、鲜香菇粒、马蹄粒纳碗，加鸡蛋液，拌成肉丸子。火腿、干贝切片；鸡腿去骨，切成块。天目笋切成条，去盐分。
2.五花肉块入油锅炸成金黄色，捞出来沥油。另把肉丸子、鸡腿块也下入油锅，炸至色金黄，捞出来沥油。
3.砂锅掺适量矿泉水，放入炸好的猪五花肉块、肉丸子、鸡腿块，以及香叶、八角、冰糖，小火煨约2小时，然后加入干菌子、火腿、干贝、天目笋，烧约1小时至原料软熟，出锅收汁，调入盐、胡椒粉、鸡粉等，装盘时用焯熟的西蓝花点缀，即可。
焦糖脆皮虾
（口味：焦糖味）
原料：大虾10只、火龙果30克、腰果80克、脆炸粉200克、黑糖浆50克、干辣椒节3克、花椒1克、辣鲜露5毫升、色拉油适量、绣球花5朵
制法：
1.把大虾解冻沥水。取适量的脆炸粉纳盆，加少许水调成糊；另取适量的黑糖浆和辣鲜露，调成汁待用。
2. 裹匀脆糊的虾和腰果分别入油锅，炸成金黄色，捞出来沥油。
3.锅留少许底油，投入干辣椒节、花椒爆香，放入炸好的脆皮虾和腰果，加入调好的焦糖汁翻匀，大火收汁，装盘时取火龙果挖球，稍加装饰即可。
说明：关键是要把虾炸脆皮。
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椒麻脆皮鸡
（口味：椒麻味）
原料：东北净柴鸡1只（约1200克） 、春笋1根、大葱段50克、小葱末50克、鲜青花椒、姜块、黄栀子、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节、盐、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.净柴鸡纳盆，加入盐40克、鸡精2克、味精2克，及八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节拌匀，腌制约24小时。另将色拉油烧至180℃，淋在小葱末上，加入剁成末的鲜青花椒拌匀，便得到自制拌鸡料。
2.往清水锅中加入姜块、大葱段、黄栀子，烧开后放入腌渍好的柴鸡，文火煮约20分钟，关火泡约4小时至软熟，捞出来沥干水。
3. 取鸡皮和大腿肉，放入盆中，加入适量的自制拌鸡料，拌均匀。
4.将春笋改成薄片，下入水锅里焯熟，纳盆加入自制拌鸡料拌匀，盛盘后放入拌好的鸡片，稍加装饰，即成。
下饭脑花
（口味：麻辣味）
原料：猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。
2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。
说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。
三椒三香渡花鲢
（口味：鲜椒子姜味）
原料：花鲢1条（约1000 克）、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。
2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。
说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。
冰淇淋山药
（口味：甜香味）
原料：去皮山药500克、白砂糖70克、纯牛奶150毫升、金砖奶油140克、红心火龙果20克、蓝莓酱适量
制法：
1.把去皮山药蒸熟，放入榨汁机，加入白砂糖、纯牛奶、金砖奶油，一起打成泥，倒入保鲜盒，送入保鲜冰箱凝固。
2.用模型挖出凝固的冰淇淋山药，摆入盘中，点缀适量的蓝莓酱和火龙果，即成。
焦糖豆花
（口味：焦糖味）
原料：豆花布丁粉1袋、红豆爆爆珠、黑糖糖浆各适量
制法：
1.取适量豆花布丁粉放入水中烧开，打去浮沫，倒入碗中，然后放入保鲜冰箱凝固。
2.取出凝固的豆花，淋入适量的黑糖糖浆，放入红豆爆爆珠点缀，即可。
巴樵 周光涵/文 成都将影文化/图
菜品提供：成都三川里·川菜馆 编排：Hana