在种植与加工中，无处不在的微生物都做了什么？ / 开普饭

接着上文，我们就来谈谈微生物和茶的关系吧~

微生物与茶树栽培

茶树是多年生作物，茶园土壤是微生物生长繁殖的良好环境，是有机质自我丰富的生态系统。茶树根际环境是茶树生长发育、营养吸收和新陈代谢的场所。在茶树根际环境中，微生物广泛存在，并对茶树的生长繁殖产生了多方面的影响。根际微生物的生命活动及其新陈代谢产物增加了土壤养分，致使有机质在分解和再合成的过程中腐殖质化，促进了稳定的土壤结构的形成。茶园根际微生物数量大，种类多，它们的生理活性有助于根际环境营养物质的转化，补充了某些成分的不足，对改善茶园根际土壤的生态系统并适应茶树生育和代谢的需要，起了非常重要的作用。

80年代后我国学者严学成在茶树根的显微观察中观察到了VA菌根，刘柏玉等对VA菌根的形态特征、生物学效应等作了研究，结果表明：VA菌根在与茶树根系的联合共生过程中，可引起茶树分泌有机酸，提高肌醇六磷酸酶的活性和难溶性磷以及不溶性磷的溶解度，增强茶树的吸磷能力，促进茶苗生长。另外，茶树根际的自生固氮菌数量较丰富，它的存在及其活性，不仅可以刺激茶树根系的生长发育，促进茶树生理过程的旺盛进行，而且固氮菌的呼吸作用而释放出的二氧化碳，对提高茶树光合效率，获得茶叶高产是十分有利的。还有，茶树属典型的耐酸铝植物，梁月荣等从茶园土壤中分离得到耐酸铝的真菌ALF-1菌有利于改善酸性土壤性质，降低酸性土壤中的离子态铝的浓度，保护原有的土壤生态系统，也能为今后酸性土壤的改良、消除或减轻作物酸铝毒害开辟新途径。

VA菌根帮助茶树吸收土壤中的k离子

微生物与茶叶加工

微生物广泛存在于自然界中，在任何茶叶加工过程中都有它的参与。我国关于茶叶加工过程中微生物作用的研究，早在20世纪40年代就已开始。然而，对微生物在茶叶加工中的作用研究最多的还主要集中在黑茶和红茶加工方面。

黑茶是我国六大茶类之一，也是我国特有茶类，属后发酵茶，主要成品有黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、六堡茶、普洱茶等，主销西北和西南少数民族地区。渥堆是形成黑茶独特品质关键工序，目前，关于渥堆的实质的三种学说，即酶作用学说、微生物学说、湿热作用学说。何为主、何为次，各说不一，尚无定论。杨伟丽等认为，黑茶渥堆的全过程，从时间上来说，湿热作用贯穿渥堆的全过程，就作用而言，微生物酶促作用决定黑茶品质的形成。温琼英研究表明，渥堆中起主导作用的是假丝酵母，中后期霉菌有所上升，其中以黑曲霉为主，还有少量青霉和芽枝霉。初期还有大量细菌参与，主要是无芽孢细菌及少量芽孢细菌，还有金黄色葡萄球菌。这些微生物在代谢活动过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，就分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质，形成各种滋味成分和香气成分，这对黑茶的品质有重要的影响。同时，微生物呼吸放热加剧了湿热作用，促进了黑茶品质的形成。

普洱熟茶的特殊保健功能与品质形成的关键，是加工过程中的渥堆工序，化学反应中起到作用的微生物主要是酵母菌、霉菌和细菌。在渥堆中，各种微生物的新陈代谢、茶叶的一系列化学反应，是普洱熟茶具有特殊色、香、味最根本的原因。茯砖茶制作工艺中有独特的“发花”过程，形成了大量黄色的“金花”，“金花”的质量和数量是判断茯砖茶品质优劣的重要指标。所谓“金花”实际上就是茯砖茶中的微生物——冠突散囊菌产生的黄色闭囊壳。这种特殊的微生物可以使茯砖茶香气特殊、滋味醇厚可口、汤色明亮。

在红茶加工中，国内外大量研究证实，酵母菌、真菌、细菌等三类微生物是影响红茶品质的最主要微生物。霉菌能分泌α-淀粉酶，葡萄糖生产酶，麦芽糖酶等生物酶，这些生物酶都具有液化和糖化淀粉的能力，不但可提高红茶中可溶性糖的含量，而且对增进香气和改善滋味均有良好的作用。酵母菌能促进氨基酸转化分解，尤其突出的是谷氨酸可转化为琥珀酸，天门冬氨酸可转化为延胡索酸和草酰乙酸，丙氨酸可转化为丙酮酸，对提高茶汤鲜爽味有较大的促进作用。此外，纤维素细菌可通过纤维素酶作用，将芽叶中的纤维素先分解为纤维二糖，再进一步转化为葡萄糖，可大大地优化粗老低档红茶品质。

微生物就被应用于茶叶的种植、加工中，微生物学与茶学之间的联系越来越紧密，甚至衍生出一门新的学科，称之为“茶微生物学”。除了传统栽培的微生物农药、微生物肥料和黑茶渥堆等对于微生物的应用，目前微生物和茶叶的关系越来越紧密，逐步开发出了单独的红茶菌产品、金花菌产品、酸茶产品、茶酒、茶醋、乳酸菌茶饮料等等一系列新产品。我们的茶在微生物的帮助下进入了一个新的时代。