外省人看潮汕的饮食文化:就是八个字:清淡中庸,巧手调和!

注:《外省人看饮食文化系列》是慨文对中国各省饮食文化的探讨研究系列。盖因中国地广物丰,各地人文荟萃,习俗迥异,形成各省特色饮食文化。孔子曰;食色性也。可见食对中国人的重要意义,在每种美食背后,大多蕴含着丰富的文化属性。因此,慨文的这个系列是从各省美食中看各地的地域文化。

因为是以一个外省人的角度来看,所以必有不当或错漏之处,敬请予以谅解!

粤菜是中国八大菜系之一,除了广府菜外,粤菜广义上还包括潮州菜和东江菜,这几个菜系虽然都处于广东之地,但也有很大不同。今天我们探讨的是潮州菜(潮汕菜)。在一个外省人眼里,潮州菜可以浓缩为清淡中庸,巧手调和八个字。

一种饮食体系的形成大多和当地的历史文化相关,潮州和广州虽然同处岭南,但在历史上又大不相同。潮汕地区在古代与福建闽南属于同一文化范围的,这两个区域不仅语言同属闽南语系,在风俗习惯和饮食文化上也极为类似。潮汕人和闽南人是可以互相听得懂对方的语言的,但潮汕人却听不懂粤语。

潮汕起源于战国时期的闽越国,是被楚国打败的越国后裔建立的,范围大致是现在的福建和粤东地区,潮汕人的祖先大多来源于中原。

潮州自古商贸繁荣,文教昌盛, 素有“海滨邹鲁”之称,彰显出潮州是一个礼仪之地。潮州虽地处“蛮荒”,但礼仪之盛,不亚中原。

在潮汕地区规矩多,讲究多,礼仪多,在潮汕饮食文化中也能体现这一点。

清淡中庸:潮汕文化崇尚平和忠恕,为人冲淡,讲究中庸之道。体现在饮食文化中,就是一种清淡中庸。因地制宜、因时制宜、因材制宜,中正平和,以当地、当季的食材为主,以食材的本味为主,不过分烹调,不过分入味,以遮挡主味。

这方面的代表菜有

1.潮汕砂锅粥:这道菜的主材有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等,根据季节和喜好的不同,也可以添加膏蟹、干贝、黄鳝、蛙等食材,但一般不添加味道浓烈的食材。

这道菜一定是用慢火煲粥,让粥米绵糯清香,所用海鲜、河鲜都要保证新鲜,这道菜还有一味关键的调味料,潮州特制的鱼露,更能让潮汕砂锅粥,在平淡中凸显出独特的鲜爽。

2. 胸口油牛肉丸:潮汕牛肉火锅是出名的地方特色菜,但讲究的老潮汕要吃的胸口油牛肉丸,很多外地人根本就没听说过。

其实,这也没有什么神秘的,胸口油是牛前胸肉部位的一块脂肪,属稀有部位,只有大而肥的牛才有。讲究养生的人可能听到油多就望而生畏了,但只要品尝过后,就往往难以割舍。那种嚼一口满嘴化开了牛油的香味,使人沉迷于味道之中。胸口油牛肉丸讲究Q弹脆口,咬下去滋滋冒油,真是声色俱到,别提多美味了。

潮汕牛肉火锅不同于重庆火锅的重色重味,就是一锅简单的牛骨清汤配以少量白萝卜,讲究“大味至淡”。

3.石榴鸡:这是一道以鸡为主料,以虾肉、猪肉、冬笋、冬菇等为辅料的蒸菜,因为外形似石榴开花,故名石榴鸡。这道菜制作精巧,味道由浅入深,富于层次感,石榴鸡的外皮现在多用煎鸡蛋做,但更老的方法是用鸡皮做的,更为爽脆。

巧手调和:潮汕菜的另一个的特点是精工巧做,善于味道调理。去过潮汕之地的人都知道,那里山多田少,在农业为主的古中国,潮汕并非富庶之地,缺粮少肉是常态。因为土地留不住人,反而造就了潮汕人的经商文化,潮汕商人活跃在两广及东南亚各地,成就了不少富商巨贾。

前文已经说过,潮州有海滨邹鲁之称,最重礼仪,在祭拜祖先,祭拜神佛的仪式上,上供之物更不能马虎。但由于当地缺粮少肉,很多普通家庭很难保证祭拜供品充足,于是潮汕人便开动脑筋,巧手制作出丰富多彩的面食以代替肉食上供。

在今日潮汕菜中的各类小吃,种类繁多,外形精美,风味独特,是潮汕菜的一大特点。

潮汕菜清淡,可并非淡而无味,潮汕人非常善于调和味道,讲究味道。潮汕菜中的调料品种很多,除大众化的酱、醋、葱、姜、蒜以外,鱼露、沙茶和桔油、豆酱也很常用。由个人根据自己口味取用,但大体上也有一些讲究,

比如:如生炊膏蟹,配上生姜末调和的浙醋,让膏蟹的鲜美发挥到极致;

生蒸鲳鱼,要用豆酱的酱香来压制一下鲳鱼的腥味等。

在潮州菜中有一道开门菜,是每个酒席上的第一道必上菜,就是潮州卤水拼盘。一座酒席做的如何,都要先用这道卤水拼盘来检验一番。这道菜真正能体现潮州菜调味的精髓。

潮州卤水拼盘一般包括卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等许多令人垂涎的美食,色香味形俱全,是酒席开胃佳品。卤水拼盘的关键是卤水,卤水的调制各家都有秘诀,复杂的要用几十位药材、香料,配合上汤研熬而成。所以,一道卤水拼盘就能看出潮州菜调和味道的功力。

潮州菜的产生和发展,都是和当地的风土民情相适合的,作为外省人,在品尝潮汕美味时,如果能多了解一些潮汕的饮食文化,也许吃起来会更有味道。

慨文对潮汕饮食文化的理解还是比较粗浅的,只能算作一种拙见,望各位朋友予以指正。#潮汕美食#

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一个外省人看广州的美食文化:就是四个字:茶,汤,猛,怪!

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