老北京饽饽铺的人文地图
早年间，北京人称糕点为“饽饽”。
元定都北京，京师自然会出现蒙古族饽饽。尽管没见明确记载，应该也有清真糕点。一是因为元代的行政管理，多靠色目人。色目人中，来自阿拉伯、波斯、中亚细亚的回民居多。据此可知随元王朝的建立，会有相当数量的回民迁入大都城。二是牛街清真寺始建于元代。依世界各地的通例，凡有清真寺的地方，必是穆斯林聚族而居地，由此可见当时的牛街已经形成回民的聚居区。大量的回民定居北京且聚族而居，出现清真糕点铺应是很自然的事。
明代，从朱棣封燕及称帝到迁都北京，带来了南方糕点和清真糕点。
清朝入关，又带来满洲饽饽。
元、明、清三代，糕点勾勒出了一条历史线路。
老北京曾称糕点铺为“饽饽铺”。从民族特色上说，北京有蒙、满、汉、回四个民族的饽饽铺。蒙、满合称鞑子饽饽，回族称清真饽饽，汉族的叫大教饽饽。唐鲁孙先生在“北京的饽饽铺”文中写到：“民俗专家金受申常说，'北京最老的店铺，可能要算饽饽铺了。元朝入主中原，在燕蓟一带建立大都，依照蒙古习俗，郊天、祭神、岁时袑禘，都得用牛油做的饽饽祗奉祭祀。建都伊始，一切草创难周，宫廷尚未设置御膳房，一律交由点心铺承制。后来内外蒙人民大量南移，食之者众，饽饽铺乃变成最赚钱的生意啦。’”
“北平是革命军北伐成功之后才开征所得税的。筹备期间，第一步先要弄清楚铺户的资本额，才能据以勘定课征标准。稽征人翻开陈年老账，发现最老的一家商店，是东城灯市口一家点心铺，叫合芳楼，在元朝建都之初，他家就开张了。其次东四牌楼的万春堂药铺、西四牌楼的酒馆柳泉居也都是元朝至正年间(1341～1370)开的老买卖。至于大家认为最古老的二荤铺隆福寺的灶温，以及小木作驰誉中外的样式雷家始祖雷发达，反而都是明朝万历年间才开设的”(《大杂烩》，唐鲁孙著，广西师范大学出版社2004年11月第1版，第160页)。
元至元元年(1264)，忽必烈称汗，曾下诏：“开平府阙廷所立，加号上都，外燕京修营宫室，分立省部，四方会同”(《元典章》卷一《建国都诏》)，并将燕京改名“中都”，府名仍作“大兴”。至元三年(1266)派刘秉忠燕京相地，兴建新都。至元四年(1267)，新都建设破土动工。至元二十四年(1287)筑城工程全部告成。即按至元二十四年算，到上世纪二十年代后期，合芳楼饽饽铺历640年之久。元朝至正年间，是1341～1370年，依此算来，东四的万春堂药铺、西四的酒馆柳泉居，也都有600多年的历史了。
如今人们很少用“饽饽铺”的说法了。老北京人家里，在吃点心或馒头之类的食品时，还不时用到“吃饽饽”的老话，例如：“要是饿了，你就吃块饽饽”。一般俗称中，糕点铺往往被叫做“点心铺”。
北京的糕点，从地理上说，又有南北之分。
清末民初以来，人们将满汉结合的北方糕点，称“北案”；南味糕点铺叫“南案”，又叫“南味糕点”；清真则称“素案”。但是，北京人却很少将北方糕点称之为“北味”的。
现在还在京城很有名气的糕点铺老字号中，南味以稻香村和桂香村著称；清真以祥聚公和大顺斋驰名；正宗的满汉糕点，当属老北京的正明斋。
正明斋始建于清朝同治三年（1864年），距离清入主中原也200来年了，所以，就口碑而言，人们说正明斋的饽饽，有取南、北、荤、素之精华，并融满、汉、蒙、藏的特点。为什么又称它是“正宗满汉糕点”？这评价大约还是从其供应御膳房而得。有两种“说法”：一说清宫内所需要的各种饽饽，“从同治朝起，均由正明斋制作供应”；另一说称：“自清咸丰元年开始，至清朝末，正明斋一直是清宫大内喜、庆、宴、寿之御用食品大本营。慈禧太后经常用正明斋的饽饽作为礼品，赠送给宫内的后妃和宾客。为此，正明斋的饽饽被列为御膳房的佳品，视为正统的满汉糕点。”民国以后，袁世凯等大官僚、大军阀在京期间，也多次到正明斋订购饽饽。
唐鲁孙先生曾讲过一个故事：北洋军的曹锟最爱吃重阳花糕，当了大总统之后，有一年关照嬖人李彦青订一批重阳花糕给他几位贴心的旧属，谁知李彦青事一忙给忘了。重阳节曹锟在怀仁堂宴请政要听京戏，忽然问王承斌吃到花糕没有。王根本未曾蒙赐，又不便说明，含糊其辞。李彦青知道早晚西洋镜拆穿，一定有麻烦，于是连夜派人到正明斋叫开大门，立刻开炉赶制两千只分别送出。后来正明斋的郭掌柜说，过了重阳再做花糕，还是他毕生仅有的一次。但此例一开，北平饽饽铺一年到头都有重阳花糕卖了。(《唐鲁孙谈吃》，唐鲁孙著，广西师范大学出版社2005年1月第1版，第25页，“北平的重阳花糕”)
尤其要说到的，大约也是因为重阳节和花糕，让今天的北京人每每说到正明斋的时候，总会念叨出“饽饽铺”这个很是古老的词儿来，无形中，倒使老年间的“饽饽”流传下来。
农历九月初九是重阳节，又称重九节。二九相重，俗称“重九”。《易经》云“以阳爻为九”，将“九”定为阳数，两九相重为重九，日月并阳，两阳相重，故名重阳。
重阳节的起源，最早可以推到汉初。
《齐人月令》中载：“重阳之日，必以糕酒登高眺远。”而金秋的九月，正是天高云淡，金风送爽，登高远眺的好季节，故重阳节又叫“登高节”。据说，汉宫每年重九日，都要佩茱萸，食蓬饵(即花糕)，饮菊花酒，以求长寿。
唐代，重阳被正式定为民间的节日。王维的名诗“九月九日忆山东兄弟”：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，正是以重阳节习俗为背景，抒发思乡之情。
明代，每年重阳节，皇宫上下要一起吃花糕，举行庆贺活动，皇帝还要亲自登高，此风俗一直流传到清代。后来人们就把重阳节登高的风俗，看作是免灾避祸的活动。
在中国人的文化观念中，重九还有健康长寿的意思，因此，逮至1989年，重阳节被定为老人节。
今天的北京人，重阳节依旧有登高、吃花糕的习俗。特别是买花糕孝敬老人。2007年重阳节前，就曾有一位女士投书北京青年报，寻找正明斋新的店址。她说：“正明斋以前的店铺在崇文区南芦草园1号，我们常去买糕点。但是现在那家店关门了，我找不到新店的地址，我希望能在重阳节之前买到正明斋的花糕，孝敬老人。”这就是一个老字号迁换了店址闹出的动静。
北京稻香村食品铺是光绪二十一年(1895)，由南京人郭宝生创办于前门外观音寺，即现在的前门大栅栏西街东口。
一听到“稻香村”，又是在北京城，人们很容易想到南方，想到唐代诗人许浑的名句：“村径绕山松叶暗，野门临水稻花香”；或者，辛弃疾的西江月(夜行黄沙道中)的“明月别枝惊鹊，清风半夜鸣蝉。稻花香里说丰年，听取蛙声一片”。江南水田风光，恍若眼前，让人一下子就记住了“稻香村”这个南味糕点铺的字号名称。
稻香村的问世，给京城的南方人带来了家乡的问候，同时，也使“北漂”的南人，得到心灵的慰藉。《鲁迅日记》中有十几次在稻香村购物的记载。如1912年9月25日，便记有：“阴历中秋也。见圆月寒光皎然，如故乡焉，未知吾家仍以月饼祀之不。至稻香村买食物三品。”思乡之情，跃然纸上。
稻香村也让北方人尝到了南味的新奇。记得上个世纪的50年代，我曾住过的大杂院里，有北方人从稻香村买了水磨年糕，不知道那是做菜用的，还按北方年糕的吃法，上锅去蒸。蒸过两个小时，不见松软。幸好院里有南方人，告诉了正确的吃法。但就是按照那“正宗”，炒出菜来，北方人还是吃不惯。这件小事，倒也反映出胡同里南北方文化的碰撞和交融。
百余年过去了，今天的北京人，不分籍贯的东西南北，每到中秋节，吃稻香村的月饼，不知不觉间已然成了风俗；元宵节，买稻香村的元宵，也成了大年中的必需。稻香村的月饼，历百余年，居然演变成北京的文化符号。