美食推荐:瓦片脆肚、麻激胡豆、干拌肚片制作方法

瓦片脆肚

生炒猪肚丝是一道技术难度相当大的湘菜。用瓦片烫炙,既能准确掌握肚丝的火候,更能体现其脆爽可口的风味。

特点:颜色红亮,肚丝爽脆可口。

原料:猪肚一只约750克,瓦片一块。

调料:色拉油2000克(实耗50克),红椒丝、姜丝各15克,辣妹子、葱白段各15克,精盐、味精各15克,蚝油10克,胡椒3克.

制法:

1、将猪肚刮洗干净,切成细丝,发制成脆肚丝。

2、锅置旺火上,倒入色拉油烧至七成热,下肚丝小火过油30秒钟。

3、锅留底油烧六成热,下姜丝、葱白段、辣妹子、红椒丝、盐、味精、蚝油大火炒香,下肚丝翻炒几下倒入烧热的瓦片(提前置小火上烧3分钟)上即成。

肚丝发制方法:按500克水放75克碱的比例烧开成碱水,肚丝放入碱水中浸1-2小时,用流水漂洗10-20分钟冲净碱味即可。

麻激胡豆

材料:

青皮干胡豆、小米椒节、藿香末、韭菜节、花椒粉、盐、味精、花椒油、香油。

做法:

把小米椒节、藿香末、韭菜节、花椒粉、盐、味精、花椒油、香油等纳盆,加入适量的开水调成麻香味汁。另把当地产的青皮干胡豆放入铁锅,小火慢慢干炒至熟,起锅趁热倒入调好的味汁盆里,浸至入味即可装盘。

说明:

如果想让胡豆达到软熟的口感,味汁可用开水调制;如果想要有脆爽的口感,调味汁时则须用凉水。

干拌肚片

原料:金钱肚200克。

调料:辣椒面40克,花椒面10克,味精4克,香葱段10克。

制作流程:

1、金钱肚冲水20分钟去除异味,入沸水中汆烫5分钟,捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟,取出沥干,改刀成片,加调料拌匀腌制1小时入味。

2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用,加白芝麻10克拌匀,装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。

制作关键:

按照此种做法,鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟,改刀成条后制成干拌菜。需注意的是,鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干,充分去除体内水汽后再加料调拌,这样才能达到干香麻辣的效果。

(0)

相关推荐