烧鹅的制作技术配方 附：玻璃烧鹅脆皮浆配方
深井烧鹅做法
原料：:
光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克?
准备
光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。
填肚：
将盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。
泼皮：
从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。
上钩:
左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。9 ~/ z6 D8 C$ z" S6 R上皮：
米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。
烘干：
用慢火将鹅身焙至干爽。
下炉：
猛火烧25至30分钟至皮脆即成。
上桌：
拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。
家乡烧鹅做法及步骤
家乡烧鹅属于私房菜谱，主要原料是鹅肉，口味是香，工艺是烧，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。图片:
原料:光黑鬃鹅1只（净重约2500克）。
白砂糖50克、盐25克、味精10克、玫瑰露酒20克、麦芽糖100克、酱油20克、五香粉10克、米醋100克。[HaoChi123.com]
操作:1、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分；麦芽糖、米醋调匀成上皮水；2、白砂糖、盐、味精、玫瑰露酒、酱油调匀，放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟；3、用清水洗净鹅身；锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将上皮水刷在鹅身上；4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干；将吹干的鹅放入明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可；5、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，跟烧鹅产生的原汁一起上桌。[HaoChi123.com]
潮州烧雁鹅
【菜系】潮州菜
【特点】潮汕的狮头鹅肉厚而纤维不粗，用此法烧制，外脆内嫩。传说，前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜，可见其知名度已名扬遐迩。
【原料】主料：光鹅1750克，酸黄瓜150克。
配料：调味料：冰糖100克，芫荽50克，酱油200克，绍酒、南姜、盐、生粉各50克。味精适量，葱、蒜头、辣椒适量，甘草、桂皮八角、胡椒粉适量。梅膏酱2碟。
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】
1、用锅下清水6斤，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅（宜慢火滚），如鹅嫩的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉（勿浸卤汁）。
2、起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。
3、起油锅先炸骨，后炸肉，两面部在炸透，不可炸得太干（才能达到外脆、内嫩），鹅骨先落垫底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，摆在骨上面，淋上胡椒油，碟边伴酸黄瓜或萝卜、芫荽。跟梅膏酱2碟上席。
宁波烧鹅的做法
宁波烧鹅的做法简单是补气食谱的常见菜，不一定要看宁波烧鹅视频才能学会，但怎么做宁波烧鹅最好吃，跟着菜谱大全的做法图解来做这道宁波烧鹅吧。
菜系及功效：浙菜补气食谱滋阴食谱 健脾开胃食谱口味：咸甜味工艺：明炉烤宁波烧鹅的制作材料：
主料：鹅3000克
调料：蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克宁波烧鹅的特色：
皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。
教您宁波烧鹅怎么做，如何做宁波烧鹅才好吃1.八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内；2.再加入黄酒、姜末、葱段、味精，拌和调匀；3.净鹅用开水清洗两次，挂起晾干；4.再用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上；5.蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上；6.接着送进炉内，用炭火烧烤；7.炉温控制在250℃，加盖烤30分钟；
8.闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右；9.出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。
宁波烧鹅的制作要诀：
1.鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和；2.制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香潮莲烧鹅做法怎么做潮莲烧鹅？
味料：烧鹅料70克（见下方）、八角2离、生姜片2片、脆皮水适量配料：酸梅酱适量做法
1.将从尾部开口的棚鹅去掉所有的内脏，包括肺喉等、但鹅油需要留下，清洗干净，沥干水分。
2.用手将烧鹅料约70克均匀涂抹鸭腔，并且放入八角、姜片。
3.用鹅尾针把棚鹅开口处缝好。
4.手拿住鸭脚，把鹅上半身放入烧开的水中烫皮，再用手提住脖子，把鹅的下半身放入烧开的水中烫皮。|5.上脆皮水：把配好的脆皮水均匀淋在鹅身上，然后用烧鹅钩挂好。
6.然后就直接给鹅身充气，使其胀身。
7.风干处理：充气的鹅放在风口处吹干。
8.加好满炉炭，放入吹干的鹅，以中火烧50分钟，整个过程不需要转动鹅身，将鹅烧至全身金红色，斩件配上味料即可上碟。
烧鹅料做法：
叉烧鹅盐、烧猪盐配方
叉烧鹅盐、烧猪盐配方材料：白糖5千克 盐10千克 味精500克沙姜粉450克 五香粉250克 鸡肉酱250克 柱候酱250克 芝麻酱250克花生酱250克 芝麻油300克 南乳酱150克 腐乳酱250克 蒜蓉500克食用油400克。
叉烧鹅盐、烧猪盐配方做法：把蒜蓉先用油爆香，然后把其它味料倒进去铲至不黏锅铲即可。
叉烧鹅盐、烧猪盐配方适用于:烧鸭、烧鹅、鸡等烧味前内腔腌制用料吊炉烧鸭操作流程
玻璃烧鹅脆皮浆的配制方法1
生粉2斤，高筋面粉1斤，糯米粉0、75斤，鱼胶粉50g，安多夫10g，加适量的蒙牛酸酸乳（也可以是清水）加适量的鸡蛋清搅拌成浓米汤状烧鹅上完皮水后，用毛扫将烧鹅脆皮桨刷上鹅表皮2-4次，也可以采用淋桨方式。
玻璃烧鹅脆皮浆的配制方法2
一、制作烧鹅玻璃浆的配方配料有南北广式风味之区分。其中广东各地的配方制作也有略微差别。这里就以广州的制作方法做介绍。广式玻璃浆配方:①冰花酸梅酱375克、致美斋米醋1000克、冰糖1750克、西柠汁200克、清水100克、青柠汁80克制作方法用慢火熬成液汁即可。
二、烧鹅玻璃浆广东以外其它地方的制作方法有①白醋7瓶、②大红浙醋3瓶、③二锅头1瓶、柠檬一只、麦芽糖4斤、柠檬切片用慢火熬成液汁即可。
以上就是南北烧鹅玻璃浆的制作方式和配方食料对比。至于广式玻璃浆与北味玻璃浆味道应该说各有千秋各有地方风味特色。这就是中华饮食文化的传承与浓缩之处。