美食推荐：酱椒牦牛肘、大盘酱香鲩鱼、东北珍菌鸡制作方法

酱椒牦牛肘

秋天是吃牛肉的季节，菜师傅选用胶质丰厚的牦牛肘入菜．先用黑椒汁腌、再入锅高压，走菜时加入自制酱椒烧，成菜兼具黑椒的浓香和酱椒的酸香，装入石锅后热气腾腾地上桌，极富秋日气息。

原料：

预制好的黑椒牦牛肘400克、胡萝卜块100克，莴笋块300克。

调料：

蒜末、姜末各10克，自制酱椒40克、野山椒碎10克，料酒15克，高汤2000克、蒸鱼豉油15克。

黑椒牦牛肘批量预制：

1、牦牛肘4个（约1200克／个）上火灼烧去余毛，刮洗干净后在表面扎出数个小孔，取自制黑椒汁抹匀表面，放入冰箱腌制6小时以上备用。

2、腌制好的牦牛肘抹掉表面多余的酱汁，用明火烧至皮面变为金黄。烧过的肘子表皮颜色黄亮，同时带着股焦香。

3、牦牛肘入锅加清水没过，放入姜片、葱段各100克、沙姜8克、小茴香15克、香叶5克、料酒200克、盐30克、老抽25克、鸡精20克搅匀，上汽压30分钟至牛肘软烂，取出放进托盘，入冰箱急冻10分钟（牛时趁热急冻，便于骨肉分离）。将冻好的牛肘取出，去掉骨头，将肉改刀成大块备用。

注：

黑椒汁制作：

钻石牌黑胡椒碎40克、干红辣椒碎10克、花椒碎10克、盐20克、白兰地30克、李锦记黑椒汁60克拌匀即成。

自制酱椒的制作：

青二荆条辣椒4000克打碎成茸，加蒜末1000克、盐600克、糖400克、白醋2瓶拌匀，放入坛中密封发酵半月即成。

制作方法：

1、锅入底油烧至五成热，放入蒜末、姜末各10克爆香，放入自制酱椒40克、野山椒碎10克炒干水汽，烹入料酒15克，放入高汤2000克、蒸鱼豉油15克。

2、下入预制好的黑椒牦牛肘400克、胡萝卜块100克（提前汆水）、莴笋块300克（提前汆水）大火烧开，转小火烧5分钟人味，匀薄芡、淋明油，盛入烧热的石锅中即可上桌。

技术关键：

1、牦牛肘的肉质较厚，用竹签扎孔后再腌制，料汁的味道能够更快地渗入。

2、煮牛肘时香料不要放太多，只要能压住肉的膻味即可，如香料过多，会把牛肉的香味掩盖掉。

大盘酱香鲩鱼

单纯以调好的酱椒蒸鱼，有些像剁椒鱼头。选用筋道高质的豆皮垫在盘底，蒸出的汤汁浸透了豆皮，味道鲜美、异常口感，鲜、软、糯中不失韧性，是一菜多吃的典型改良菜品。

原料：活鲩鱼1条（大约1250克），豆皮250克。

腌料：盐3克，料酒20克、姜、葱片各10克。

调料：自制酱椒50克，高汤500克，小云耳50克，大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克。

自制酱椒配方制作：

1、将云南小米椒800克、青泡椒200克、甜泡椒205克、黄灯笼椒50克洗净，入搅拌机中打碎。

2、净锅上火，下入鸡油625克，烧至五成热时下入姜米、蒜米各10克，煸香后下入混合辣椒碎，翻匀后加入啤酒82克、盐50克、鸡精45克、鲍鱼汁80克、蒸鱼豉汁100克，翻炒均匀后转小火熬至水分变干，只留油和辣椒即成。

制作方法：

1、将活鲩鱼1条（大约1250克）剖杀洗净，切成盘龙花刀，加入盐3克，料酒20克、姜、葱片各10克，腌制5分钟。

2、将豆皮250克洗净，切成0.5厘米宽的条垫在盘底。

3、腌好的鲩鱼放在盘中豆皮上，再盖上自制酱椒50克，加入高汤500克、洗净的小云耳50克，上炉旺火蒸6分钟即成。

4、将蒸好的鲩鱼加入大红泡椒10克、蒸鱼豉油25克，入锅煮开，即可上桌。

关键：做好此菜有两关键，一是对鱼肉的腌制，并不是时间越长越好。鲩鱼肉嫩，腌制时间久了，再蒸制时肉质会发死、发硬，所以腌制时间应该不超过5分钟。第二个关键就是，因为蒸好的鱼还要再进行煮制收汁的二次加热，所以蒸鱼豉油不适合在蒸前放入，应该在煮制时加入，否则长时间的加热会让蒸鱼豉油的香味挥发掉大半，标准的成菜应该是鱼肉滑嫩酱香回味。

东北珍菌鸡

材料：小土鸡 150克 鲜板栗 50克 干香菇 45克，六月香豆瓣酱 15克，六月鲜红烧酱油 1茶匙，高汤 80ml。

做法:

1、提前将干香菇泡入水中，水发至软后，加高汤调味蒸熟；

2、鲜板栗去壳，用小火煮熟，仔鸡去骨切丁备用；

3、锅内放入20克油烧热，放入六月香豆瓣酱炒出香味；

4、加入仔鸡、鲜板栗、干香菇，然后加六月鲜红烧酱油调味后，再倒入高汤煨熟即可。

关键：

1、选择的鸡最好是家养土鸡，肉质比较紧实口感更香，三黄鸡也可以。

2、加入高汤进行煨制时要注意火候，先用大火煨制5分钟后改小火慢炖。

3、选择六月香豆瓣酱，有淡淡的甜香味，做出来的味道更好，如果可以吃辣，换成郫县豆瓣酱口味会更丰富。