过年餐桌上这些凉拌菜可以有，卤菜、凉粉、凉面你会做吗？
1、准备工作，猪蹄、猪肚、牛肉、猪舌等洗净。卤的东西很多：鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪耳朵，毛肚、猪尾巴……
2、调料：料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、自家卤肉调料包。（也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等）
5、卤菜的调料：蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精（味精）、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末。
二、凉拌麻辣凉粉
1、做凉粉可以加入各种蔬菜汁或者果汁，增加凉粉的营养，色香味美更让人喜欢。可以是西红柿、黄瓜、火龙果、菠菜等。黄瓜一根，用清水洗干净，切成小块用果汁机打成汁。如果汁不细，可以过滤一下，口感更好。
2、凉粉要好吃，关键是掌握好粉和汁的比例。有多少黄瓜汁就配多少豌豆粉，一碗汁水和一碗豌豆粉，一般1：1调粉糊。
3、把黄瓜汁倒入豌豆粉中，和匀，一定要让粉充分化开，不要有白色的颗粒。
4、做凉粉，水烧开后，开中小火，左手倒入粉糊，右手用勺子快速搅动。火不要太大，以免糊锅。倒完粉糊后，改用锅铲反复的铲动，不要粘锅，大约2分钟就好了，一定要煮熟。
倒入事先准备好的盘子中，自然放凉2小时左右。
凉粉放凉后倒扣菜板上，切成小块。
5、凉粉要好吃，调料是关键，可以根据自已的口味想怎么调就怎么调。不过我们家还是偏爱吃辣的。我兑的调料供你参考：蒜泥、葱花、盐适量、白糖半勺、味精半勺、香油一勺、花椒粉、生抽2勺、醋2勺，辣椒油2勺。有熟芝麻或者花生碎可以加点增香。凉粉关键是辣椒油，辣椒油我是自已做的，辣椒油里面放了芝麻、花生碎和花椒的，特别香。兑好调料后，搅动几下，把盐糖味精化开，让其溶解。
三、麻辣凉面
1、准备面条，我们老家一般用碱面做凉面，选特别细的那种面。也可以选鸡蛋面条，菜市场也有专门做凉面的面条，品种很多，选筋性比较好的就可以，你也可咨询卖面的。面条可用湿面也可用干面条，我用的带碱的湿面，碱面本身是偏黄的，做出来口感颜色都要好一些。
3、水开后放面条，放面条时，把面条打散，慢慢放入水中，然后用筷子快速和开。也有网友说用蒸的方法先把面条蒸熟，再过水，这样更好吃。
4、煮面掌握火候是关键，放入面条后煮沸，加凉水一勺，再煮沸，再放一勺水，再煮沸，面条就好了，凉面不能煮太久，面有点白心就刚刚好。记住三次煮沸两勺水。
5、边煮边打去泡沫，并用筷子不断的挑动。煮好后，快速挑到宽松的盘中。
6、淋入事先准备好的熟油。
7、用筷子挑散面条，同时用电风扇降温，让面条不要粘在一起。我是用两个电风扇，一个大的一个小电风扇，用筷子把面条高高地挑起来抖动，直到面条蓬松，变凉为止。
凉面成功的关键有两个，第一是煮面条的火候，不要煮得太软，第二是一定要放熟油快速挑散，同时迅速降温，吹干面条表面的水分，这样凉面才蓬松。
8、舂姜蒜水：把姜蒜去皮，用刀拍一下，放盐适量，舂成泥，放入事先准备好的凉开水中。
9、姜汁蒜水中，加盐适量、加2勺白糖，1勺味精，搅动几下，让盐、糖、味精充分溶化后，放1勺生抽、2勺醋，再放2勺辣椒油（辣椒油是我自已做的，辣椒油里面有芝麻、花生碎和花椒），如果在外面买的辣椒油，建议再放点熟的白芝麻、花椒粉，最后放香葱末，香油，我还加了我们老家特色调料山胡椒油。当然家乡人也有凉面放芥末的，味道当然更特别。
淋入事先准备好的调料汁。拌匀。开吃啦，浓浓的蒜香味，甜中带酸，辣中带甜，还有一股山胡椒味，特别的香。
四、凉拌萝卜丝
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