地方酒楼旺销名菜
辣酒煮小花螺
原料：
小花螺500克。
调料：
青椒、红椒、大葱各2克，辣酒汁400克。
制作：
1.小花螺500克洗净后用冷水下锅，水开煮2分钟至八成熟，捞出用流动水冲洗干净，去掉螺头片，至完全冷却。
2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。
3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没，再烧开后煮15秒装盘，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、红椒、大葱片，放在花螺上装饰即可。
关键：需要注意煮花螺的火候，沸水不能过大，要小火煮制，否则肉质容易变老。
辣酒汁（批量）制作方法：
1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好，倒入桶内。
2.锅内倒入菜子油4500克烧热，下蒜蓉1500克，干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香，倒入调料桶内。
3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要谨防粘锅）。
4.推好的酱料倒入调料桶内，加12.5千克清水边搅边烧开，倒进自制辣椒油4千克即可。
自制辣椒油（批量）制作方法：
1.将洗干净的姜250克切片；干葱头250克切头去尾，一开二；蒜子500克洗净。
2.锅内入菜子油5千克烧至六成热，下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香，加八角20克，香叶5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干，离火待油温下降到120℃时，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时，隔渣留油。
杏仁果醋宫保虾
原料：
250克大虾球、10克烤杏仁片、1500克糯米粉、1500克生粉、1500克精品一号面粉、400克百味佳香炸粉、100克双喜泡打粉、200克白鹤澄面。
调料：
10克干辣椒、3克大红袍、花椒10克、姜10克、蒜末10份、川香宫保汁70克、美极鲜辣炒汁50克、美极番茄辣椒酱、200克意大利黑醋、180克砂糖、20克生抽、10克老抽。
制作：
1.虾仁背部开刀，腌制入基本味，拍粉料包裹炸香炸脆捞出。
2.锅留余油烧热煸炒小料炝香辣椒和花椒，下调味料和主料炒香。
3.出锅前，勾芡亮红油装盘，撒上烤好的杏仁片，略加装饰即可。
鸡汤螺片浸白玉
创意：螺片用鸡汤浸煮，与萝卜搭配成菜，口味清淡的养生菜。
制作：
1、嫩萝卜去皮切成0.5厘米厚的圆形片，取300克放入容器，加入清鸡汤蒸至软入味，取出。
2、鲜螺片200克放入容器，加入生粉水5克、盐2克略腌制入底味。
3、将蒸好的萝卜圆片依次摆入器皿中;取腌制好的螺片快速焯水捞出沥干，装入盘中。
4、锅内倒入蒸萝卜的清鸡汤、原鸡汤各150克，加入家乐浓缩鸡汁2克，盐、花生油、白胡椒粉各1克煮开，起锅淋入盘中，点缀枸杞、姜粒、香芹粒即可。
关键：
1、选用嫩萝卜口感口味更好。
2、鲜螺片焯水时间不宜过长，避免螺片过老影响口感。
北京宴下饭菜
原料：
猪脆骨300克，黄豆芽200克，香干条30克、大蒜叶5克。
调料：
辣妹子酱50克，盐2克，味精1克，绍酒、鲜酱油各15克，白胡椒粉0.5克，老陈醋5克，葱丝、姜丝各10克，花生油20克。
制作：
1.猪脆骨整块飞水5分钟，捞出改刀成丁；黄豆芽飞水1分钟，捞出控水。
2.炒锅入色拉油烧热，下入脆骨块煸炒出油，下入葱丝、姜丝炒香，然后放入香干条煸炒，炒透后倒入黄豆芽煸炒，烹入绍酒，倒入鲜酱油炒匀，加盖稍焖1分钟，将豆芽焖至断生后开始调味，先入盐，再入味精、胡椒粉、辣妹子酱，大火翻炒均匀，烹入陈醋，出锅前放入青椒条，用大火翻炒数下，出锅。
三色蒸菜
原料：
胡萝卜、芹菜叶、紫甘蓝、玉米粉芡、面粉、芝麻、蛋清
调料：
精盐、香油、蒜泥、清油
制作：
1、将胡萝卜洗净切丝，芹菜叶、紫甘蓝切丝择洗干净；
2、胡萝卜丝中加入玉米粉芡，芹菜叶、紫甘蓝中各加入面粉、蛋清、清油拌匀，上笼蒸5分钟待用；
3、将蒸好的萝卜丝、芹菜叶、紫甘蓝各加入调料拌匀，分开装盘即可。
特色：三色三味，鲜咸味美
蒜蓉蒸大虾
原料；
虾适量、红椒1个
调料；
盐适量、葱适量、姜适量、蒜1头、料酒适量、生抽适量、香油适量、白糖少许
制作：
1.姜蒜切成末，红彩椒切成丁，小葱切成葱花备用
2.处理虾：虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，若吃到嘴里有泥腥味，影响食欲，所以应去掉。去掉虾线后，用刀顺着虾背至尾部切开，不要切断，然后用料酒，盐，少许姜末去腥味
3.把切好的姜，蒜，彩椒末放一碗里，然后加生抽（我用的是六月鲜）盐，少许白糖(提鲜），香油拌匀后，填在切开的虾背里，然后上锅蒸五分钟，出锅完成
素鲍鱼
原料：
鲍鱼壳，日本豆腐，油，葱，红辣椒，蒜，蒸鱼豆豉
制作：
1.日本豆腐1根、鲍鱼壳六个清洗干净，沥干水份备用。
2.日本豆腐对半切开，然后切成3-4CM厚度的小块，豆腐表面改成十字花刀。
3.切好的豆腐整齐的码放在鲍鱼壳内。
4.放入锅里蒸。
5.撒上红椒粒和蒜茸，水滚后大火蒸3分-5分钟。
6.出锅后撒上葱花，淋上热油，浇一勺蒸鱼豉油即可。