红茶制作四大坑之||轻萎凋陷阱
如果说红茶工艺的重点环节在发酵，那么艰难环节可能就是萎凋了。
从这次收样的情况来看，大部分茶品的问题都出在萎凋过轻，对萎凋的理论认知不足，可以说输在了起跑线上。
“萎凋”，顾名思义，萎蔫凋零，也不知当年的取名人怎么想的？以致后来的学者和厂家将萎凋普遍理解成了“摊凉失水”。摊凉是手段、失水是结果，对萎凋全过程仅仅这点认知“水平”，恐难周全。
三哥更赞同用乌龙茶工艺里的一个词做青来取代红茶工艺里的萎凋。做青，即青叶处理，如果用第一人称来表述可直接理解为“青叶的制前准备”。
此处罗列了一些有关青叶处理的词汇：选青、采青、筛青、分青，摊青、凉青、晒青，回青、醒青、叠青，倒青、抛青、揉青、摇青、抖青、拢青，翻青、解青、挑青、洒青等等等等，而这些个倒腾青叶的方法加起来就是一个“做青”过程。
（三哥旁白：红茶工艺复杂、细腻、繁琐、微妙，从理论上讲，红茶制作过程中所出现的生化物质和化反数量都远远超越其它茶类。且这些化反变数多，有些快速有些迟缓；有些可逆有些不可逆，让人难以琢磨，因此有人说'制作红茶，一着不慎满盘皆输’，而'做青’正是这盘棋的布局。）
那么，鲜叶在萎凋期间究竟发生了什么？
大分子能量物质通过呼吸作用分解成小分子物质，期间会产生热量（这个过程原理有点像减肥），再通过叶面自身蒸腾失水降温的牵引力，从“叶柄芽颈”处源源不断通过大小“叶脉”输送到每一个叶肉细胞，使参与化反的各个成分物质均匀分布待命，此为制前准备（这个原理有点像中医里的'运化’过程）。
所以“失水”是人为被动性的叫法，“走水”是人为主动性的叫法。聪明的制茶师往往可以随心所欲地借用“水路经络”去实现了他们所想要的工艺诉求。
走水一定要走畅，一片健康的制前叶要求既“健”又“康”，行之有力为“健”，四通八达为“康”（所有生命体的健康指标都如此衡量，也包括人体）。
陆（羽）茶祖似乎是个完美主义者，他主张“有雨不采，晴有云不采”，而江南的春天是个雨水缠绵的季节，所以后来的制茶人发明了“萎凋槽”，萎凋槽最大的功能就是帮助“雨水叶失水”。
加工雨天茶确实是人类制茶的进步，此处尤为感谢武夷山的制茶先人，是他们最初发明了青楼。“青”为茶青，待加工的鲜叶，“楼”为立体式建筑“青楼”也即茶叶的立体式加工车间，其进步意义是将茶叶初制由室外转至室内，茶叶初制从此不再受限于天气，赞！
再后来，因生产量提升要求终于出现了“萎凋槽”。
（三哥旁白：萎凋槽一般都要鼓风，风时、风力和风温是“看茶做茶”的经验技术，槽的长短、宽窄、深浅、斜率也需要制茶师了然于胸。）
“热风萎凋”是雨水叶量化处理的先进技术，但不是晴天叶的优化替代技术。现在很多红茶企业大晴天也用上了萎凋槽，成为鲜叶处理的量化依赖，虽谈不上糟蹋，确实可惜了晴叶！
槽式处理的优点是量化，但缺点也很明显，那就是失水过快，走水不充分。
（三哥旁白：在铁观音的做青工艺里，做青提前终止的称为“消青”，正常终止为“正青”，终止点拖后的叫“拖青”。不过面对这些新工艺、新名词，茶友们大可不必当回事，茶叶的实际加工过程中每个环节都会出现一些理论偏差，这是环节进程和节点衔接不可避免的，只是被动地叫出了一些新名词，而非实质性的创新工艺。）
萎凋工艺里最讲究一个“活”字，一个做青高手最能调动起青叶的活力。摇青、抖青等醒青方法是他们的绝活，恰到好处的时间点采取合理的醒青措施，所谓“死去活来、起死回生”，这就是做青的高手高手高高手！
红茶制手都知道：萎凋不足是花青，萎凋过头是死青。
那么如何来捕捉这个均衡点呢？以往师傅们的经验主义是“折叶、辨光、闻香”，现在看来还是得回到“看青做青”的辩证唯物主义路上来，具体情况具体对待么。
如今国内的主流红茶产品趋向于以芽和嫩叶为原料，鲜叶的水分含量高，势必需要更多的走水时间和空间，大分子充分运化，这里就引出了一个“重萎凋”的概念。
鲜叶失水不匀会打蔫，那你就叫醒它，再打蔫再叫醒，如此重复，一次比一次间隔短，直到它真的睡去，此为“重萎调”，哈！
（三哥旁白：当年“古三阳”提出“重萎凋”时，很多人来问“重到什么程度”、“摊凉多少时间”等一些问题，让我们嘴钝语塞，不知从何说起，后来索性统一回答“重视萎凋”，问者茅塞顿开，呈拨云见日、恍然大悟状，效果奇好！偶有雷同，不妨试试，哈！）
所谓“轻萎凋”就是鲜叶萎凋过快、失水（时间）不足。
轻萎凋最大的问题就是打破芽茎红变节奏，导致后续揉捻、发酵、干燥的工艺紊乱，“一步错，步步错”。
轻萎凋最容易导致的连锁工艺就是出浆揉捻、快速发酵以及高温毛火。躺枪的红茶制手来询问，三哥答“方向盘没把好，跑偏了！”。
茶友们很容易在市场上喝到这么的一泡红茶，此茶干香甜蜜、汤色浓艳、前酸后涩、外熟内生、味短香浅、三泡无味……当这些症状同时出现大多数时，三哥一般会很装逼地来一句“萎凋轻了”，其实你也可以！