3年店长教你如何开一家麻辣烫店 配方选址装修窍门全都有

三年多前我从公司辞职开始做麻辣烫的时候有过很多困扰，感觉无从下手，不知道从哪里开始做起。对于加盟还是自己学技术也是左右摇摆不定，现在作为过来人可以给想入门对朋友一些建议，但是路还要自己走，任何的成功都不会是只看看就能复制的。本篇内容较多，包括以下几个方面：1、麻辣烫的利润问题2、麻辣烫的技术配方3、麻辣烫的常用菜品4、店铺选址建议5、店铺装修注意事项6、厨房布局建议1、麻辣烫的利润问题关于利润，目前市场主流的定价策略是不论荤素全部一起按斤称，成本基本上可以控制在5元／斤。如果定价20元／斤，毛利率＝（20-5）／20=75%，净利润达到50%也完全有可能。再则如果你开个夫妻店店话，利润可以控制得更好一些。不过赚的都是辛苦钱，要有心理准备。

2、麻辣烫的技术配方餐饮业竞争激烈，最核心的竞争力就是口味了。如果选择加盟的话，口味肯定是没得选的，加盟商给你寄过来的都是底料成品，你在此改动的可能性不大。如果选择自己炒底料的话是有很大的口味提升空间的。你自己了解一些底料炒制原理和各种香辛料的配比之后，平时没事的时候多研究研究，改进一点口味是不难的。我的麻辣烫配方口味倾向于醇厚，麻辣口味适中，如果喜欢大麻大辣的可以多放一些麻椒以及魔鬼椒。本配方无鸡油、喜欢清香的也可以在这个配方中加500g鸡油。原料比例大豆油110克、猪油250克、牛油500克、羊油30克、生姜50克、大葱25克、大蒜25克、香菜2根、芹菜1根、香菜籽（打粉）90克、红花椒粉、青麻椒粉各30克（打粉）、郫县红油豆瓣酱200克、辣椒面30克（打粉2细）、重庆三五牌火锅底料40克、阳江豆豉40克切碎、白砂糖20克、香料80克、猪骨高汤180克、混合调味料130克、白酒一瓶（四十五度左右）香料配比：白扣 50克， 小茴香 30 克，三奈 70 克， 砂仁 20 克（香砂）， 香果 50克， 孜然 40克， 桂皮 20 克，陈皮 40 克， 甘草 15 克， 枝子 20 克， 排草 30 克， 筚拨 25克， 香茅草 20 克， 八角 20 克， 香叶 20 克， 千里香 25 克，丁香 15 克， 香草 20 克、草果 80 克。混合调味料：大蒜粉（蒜香粉）10克，味精40克，希捷I+G 40克（呈味核苷酸二钠）鸡精粉40克

制作准备1、生姜，大葱，大蒜切片备用2、香菜仔粉加适量白酒搅拌湿润3、红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润4、红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀5、粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润6、猪骨风味高汤180克加温水溶解混合后放如锅中小火熬开，装盆备用。（高汤和温水约3比1的比例稀释）炒制流程1、大豆油倒入锅内中，140度左右加牛油、羊油、猪油熬化，要多搅动去除膻味。2、中小火加入切好的葱、姜、蒜、香菜，芹菜炸硬后捞出丢掉。3、捞干净香菜后小火加入粉碎的香菜籽粉，慢炒约2分钟。（锅内油温约120度）4、加入红花椒、青麻椒粉炒约2分钟。（锅内油温约120度）5、放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒约3分钟。（锅内油温约120度）6、放入火锅底料熬化7、下切碎的豆豉约1分钟8、放入白糖约30秒9、下加工好的香辛料炒约2分钟10、加提前熬制好的猪骨高汤慢炒约2分钟11、在油温冷却至100度时加混合调味料，然后迅速搅拌均匀防止结块造成油脂分布不均匀。12、出锅装盒待表层快凝固时搅匀，放置48小时后用。13、此时凝固后放置48小时装袋，待料、油充分融合后食用，此时麻辣烫底料就做好了。

3、麻辣烫的常用菜品

蔬菜类娃娃菜，香菜，蕨菜，茼蒿杆，生菜叶，圆生菜，鸡毛菜，空心菜，洋白菜，油麦菜，油菜，菠菜，紫橄榄，豆芽，土豆，藕片，黄瓜，红薯，南瓜，冬瓜，黄花菜，西兰花，西红柿，莴笋，山药。海货类海带丝，海带结，虾，鱿鱼等。豆制品类素肠，油豆泡，水面筋，豆皮，豆干，腐竹，日本豆腐，油豆皮等。面食类年糕，油条，方便面，乌冬面，土豆粉，玉米面，排骨面，牛筋面，红薯粉，龙口粉丝，宽粉等。丸子和肉类鹌鹑蛋，鸡蛋，荷包蛋，鸭血，猪血，肉皮，火腿肠，培根，里脊肉，热狗，桂花肠，鱼豆腐，鱼肉卷，墨鱼丸，香菇贡丸，蟹排，蟹棒，虾丸，鱼丸，撒尿牛丸，玉米肠，骨肉相连，鱼皮脆，毛肚，百叶，腌制鸡肉，牛肉，羊肉，猪肉，猪肝等。4、店铺选址建议

开一家店切不可盲目。你首先要了解你所选之地的人流状况如何，都有哪些消费群体，消费能力如何，还要结合店铺的租金、转让费等综合考虑值不值得入手。1、首先是根据周边商圈或小区来分析消费者的消费能力和产品匹配度。2、 要明白，没有十全十美的地方，位置、租金、大小、房型都合适的店铺，肯定轮不到你我。3、店铺的门头是否够宽够显眼。门头如果够大的话，那后期装修可以尽可能的把门头做亮，最好能够从周边的商家中脱颖而出，自带引流效果。4、 店铺的门面是否可以做成透明玻璃幕，对于面向大众的消费小吃来说，能够让经过你店门口的人一目了然店内的状况，如果饭点上客人流量较多的话，也可以利用很好的消费从众心理，起到一定的引流作用，总之能够展示给客人的就尽量展示。5、 离你店铺较近的地方是否有公交站台。公交站台可以让人驻足，属于高密度停留的地方，会带有一定的引流效果。6、 要有“抱大腿”意识。某些知名品牌加盟店往往也自带引流的作用，类似于肯德基、麦当劳、大娘水饺等等，这些店铺的选址都是经过仔细的数据分析。7、同行竞争情况。同一条路上是否有已开业的麻辣烫店，如果有先去摸底了解情况，做出差异化的竞争。5、店铺装修注意事项

1、进店口，最好预留出空间让客人驻足。收银台尽量不要挨着门口设计，如果用餐高峰顾客拥堵排队付款，就直接把门口给堵住了。2、尽量以亮色为主调，麻辣烫主要消费人群是年轻人，色系搭配可以选择一些欢快动感的颜色。明亮欢快的就餐环境可以给人以干净、卫生、舒适的心理暗示，暖色会增加人的食欲。3、光线要充足，会给人一种潜在的安全感，对于像麻辣烫店这种小吃店，并不需要柔光、音效烘托气氛。4、门头一定要尽可能的亮、大、醒目、直观，让人一目了然，至少让人一眼看上去知道你主营是什么食物吧。5、名字切记不要用一些生僻的字或者怪异的字体格式。6、厨房布局建议

1、水路：最好预留三个水龙头出水口（洗菜池、洗碗池、清理池），这样可以合理的分工布局。2、电路：进户电缆应该满足店内所有设备的总功率要求。提前了解店内所有设备的总功率，以及哪些需要用到三相电（380V），如煲汤炉、多眼电磁炉等。哪些厨房内有些设备需要接地线，需要提前告知装修方。3、排污：装修前要确认污水走向，合理规划下水道，厨房自身最好从中间单独开一条下水管道，对于后期厨房清理、污水排放会提高很大工作效率。利用水槽底部的排污水管尽量选用口径较大的管道，这样三个水池同时排水也可以轻松应对。4、排烟：根据实际情况考虑排烟系统的功率。如炒料和烫菜是否公用同一个排烟系统。排烟是否影响到附近的居民生活，有无必要安装过滤系统等等。5、热水供应：由于麻辣烫底料里有部分牛油，冬天温度较低牛油会冷却结块，需要热水清理，所以热水炉的安装位置最好靠经洗碗池，方便即用即取。如何开一家麻辣烫店，暂时想到的就这么多，任何事情只有亲自去做了才知道其中的复杂和困难，希望这些经验能让需要的朋友少走一些弯路，祝大家经营顺利发大财。