怀旧外婆菜,双味钵钵鸡,掌上明珠,泡藠头炖土鸡,鸭血仔肺汤,双味鹅肝...赋予传统川菜更新更潮时尚元...
如何赋予传统川菜更新、更潮的元素？这是个值得探讨的话题。下面这几道菜，大厨将传统与中西餐食材相结合，并借鉴部分西式烹饪手法和摆盘艺术，使味、形和谐统一。
双味鹅肝
王勇/文 谢霏霏/图 菜品提供：成都南堂听香
原料：进口鹅肝1个、纯牛奶1盒、食用凝胶50克、酥椒末、老姜、大葱、花椒、白兰地、盐、白糖各适量
制法：
1.将鹅肝自然解冻，用清水冲洗干净，纳盆加入适量清水、老姜、大葱、花椒、白兰地拌匀，放入蒸箱蒸熟，取出来自然晾冷。
2.鹅肝用纯牛奶浸泡一晚上，捞出来，放入搅拌机，再加入适量纯牛奶打碎成泥，倒出来加凝胶、盐、白糖、白兰地调味，然后倒入模具盒，冷藏定型。
3.出品时将鹅肝改刀成大小均匀的块，取一半粘上酥椒末，一起装盘，稍点缀即成。
制作关键：蒸鹅肝需注意时间，以防鹅肝太老。
意境双味钵钵鸡
刘俊良/文
原料：净土公鸡半只（含鸡杂）、 青笋1根、小木耳50克、青小米椒12克、红小米椒12克、老姜1块、大葱10克、干辣椒5克、干红花椒10粒、料酒5毫升、香辣红油100毫升、白芝麻100克、花椒粉3克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、藤椒油20毫升、盐、食用油各适量
制法：
1.原料处理
将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水，以没过原料5~10厘米为宜，大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片；鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。取煮鸡的原汤1000毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。
2.制作味汁
红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。
清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤500毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。
3.装盘成菜
将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。
制作关键：宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食。
传统老酱汁配泰式大虾球
刘俊良/文
原料：泰国虾仁10个、鸡蛋清6克、蚝油40克、冰糖老抽300毫升、黄豆酱油300毫升、红糖250克、冰糖100克、老姜1块、大葱1节、八角2粒、山柰2粒、香叶5片、桂皮10克、小茴香3克、蒜泥汁20毫升、香辣红油35毫升、鸡粉2克、香油5毫升、熟芝麻3克、盐1克、生粉2克、色拉油适量
制法：
1.将蚝油、冰糖老抽、黄豆酱油、红糖、冰糖、老姜、大葱、八角、山柰、香叶、桂皮、小茴香入锅，小火熬制约35分钟，至酱油拉丝时，起锅倒入盆中，静置12小时即得复制酱油。
2.虾仁去虾线，纳碗加盐、鸡蛋清码味后，放入生粉，用色拉油以低温滑熟，倒出沥油备用。
3. 取复制酱油20 毫升纳碗，加蒜泥汁、香辣红油、鸡粉、香油、熟芝麻调匀，刷在盘底，摆入虾仁，稍加装饰即成。
掌上明珠
原料：大鹅掌10只、鹌鹑蛋10枚、自制卤水1锅、黑松露、食用油各适量
制法：
1. 鹅掌用流动水冲3～5 小时，然后捞入水锅中汆水。
2.净锅上火，放油烧至七成热，倒入汆过水的鹅掌炸至金黄色后，捞出沥油。然后放入自制卤水锅中，用小火煨至糯。
3. 鹌鹑蛋煮熟后去壳，放入油锅中炸至金黄捞出；黑松露用刀剁细后入锅，用温火炒至香味溢出，备用。
4.走菜时，把煨的鹅掌和炸过的鹌鹑蛋用平底锅煎至微微皱皮，然后撒入炒香的黑松露粒再煎约10秒钟，用特制的纸将一只鹅掌和一枚鹌鹑蛋包好，用麻绳系上，装盘点缀后上桌，食客解开麻绳即可食用。
椒麻鲜虾牛油果卷
刘俊良/文
原料：鲜基围虾1只、牛油果1个、三文鱼丁5克、沙拉酱2克、有籽黄芥末酱0.2克、小葱10克、鲜青花椒5粒（去籽） 、鸡汁3毫升、藤椒油2毫升、春卷皮1张、食用油适量
制法：
1. 将小葱和鲜青花椒剁碎，淋入热油激出香气，制成椒麻茸。鲜虾煮熟，虾头、虾尾分离，去虾壳，加入鸡汁、椒麻茸、藤椒油，拌匀待用。
2.春卷皮切丝，入油锅用模具炸定型后捞出，沥油待用。
3.牛油果切出数片厚薄均匀的片，铺在保鲜膜上；剩余的牛油果切成丁，纳碗放入三文鱼丁，加入沙拉酱和芥末酱拌匀，然后裹入铺有牛油果片的保鲜膜内，做成牛油果卷。
4. 将虾头部摆入盘中，依次摆上虾尾、春卷丝、牛油果卷，稍加装饰即成。
制作关键：牛油果卷要注意厚薄均匀，用保鲜膜像拧水果糖一样的方式抓紧两头裹，手法很重要。
香煎银鳕鱼配青椒汁
刘俊良/文
原料：银鳕鱼50克、鸡蛋黄1个、青二荆条辣椒20克、青小米椒5克、小葱10克、蒜泥2克、鸡汁2毫升、味精1克、藤椒油3 毫升、鲜汤10毫升、白兰地5毫升、黄油10克、柠檬半个盐、色拉油各适量
制法：
1.将银鳕鱼改刀成大小均匀的两块，纳碗加入盐、白兰地、鸡蛋黄和柠檬汁2滴，腌渍10分钟待用。
2.青二荆条辣椒、青小米椒入油锅炸至呈虎皮色捞出，放入破壁机，再加入小葱、蒜泥、鸡汁、味精、藤椒油、鲜汤和盐，打成青椒汁待用。
3.平底锅上火，放入黄油烧化，下入银鳕鱼块煎至两面色金黄后装盘，淋入青椒汁，放上用剩余柠檬制成的柠檬泡沫即可。
说明：煎鱼时用大火可以更好地锁住水分，口感更好。柠檬泡沫可以用泡沫生成器，加入大豆卵磷脂生成泡沫，再加入柠檬汁即可。
泡藠头炖土鸡
王勇 王平/文
原料：土老母鸡450克、猪里脊肉35克、鸡汤1000毫升、泡藠头40克、泡藠头汁水15毫升、嫩南瓜60克
制法：
1.土老母鸡改刀成块，猪里脊肉切成丁，分别入水锅汆水，捞出冲洗干净。另把嫩南瓜去心，切成均匀的块，备用。
2.汆过水的鸡肉块和猪肉丁放入汤盅，然后放入泡藠头、泡藠头汁水和鸡汤搅拌均匀，上笼蒸3小时后取出来， 放入嫩南瓜块， 再蒸15 分钟，即成。
说明：藠头是川式泡菜中的重要原料之一，清脆的口感很招人喜爱。大厨在运用泡菜做菜上有自己的独到之处，比如泡藠头炖土鸡，灵感来自传统的酸萝卜老鸭汤，酸爽可口，解油解腻。
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怀旧外婆菜
刘俊良/文
原料：花菜梗240克、白萝卜30克、野山椒20克、红小米椒5克、姜2克、葱2克、盐、味精、白醋、糖各适量
制法：
1.将花菜梗去皮改刀，白萝卜切薄片，洗净后分别用盐腌渍10分钟脱水待用。
2. 红小米椒和野山椒切成圈，纳盆后掺入500 毫升矿泉水，放入姜、葱、盐、味精、白醋、糖，调成酸辣汁，放入花菜梗浸泡，放冰箱冷藏8 小时后取出装盘，白萝卜片铺在其上，稍加装饰即可。
煳辣雅笋芹菜苗
刘俊良/文
原料：清水雅笋1袋、芹菜节100克、干辣椒节20克、花椒6克、姜10克、葱10克、蒜泥2克、鲜汤500毫升、盐、鸡精、味精、菜油各适量
制法：
1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。
2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。
说明：炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。
鸭血仔肺汤
王勇 王平/文
原料：鸭血150克、猪心肺80克、黄豆芽25克、豌豆30克、酸菜丝8克、豆汤、粉丝各适量
制法：
1.把鸭血改刀成均匀的厚片。猪心肺冲水洗净，放入高压锅上火压25分钟，取出来切成片，备用。
2. 把豆汤倒入汤盅，放入猪心肺片和鸭血片，上笼蒸30分钟，然后加入豌豆、酸菜丝、粉丝和黄豆芽再蒸20分钟，即成。
编排/Hana