牛肉、猪肉、鱼肉的腌制以及浆制配方大全
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牛肉的工艺流程:
牛里脊（打尽筋膜）→入冰箱隔天或隔夜放置→切片→冲漂血水→挤水→浆制。
牛肉配方：
鲜牛肉600克，食粉（苏打粉）5克，生抽12克，姜汁8克，生粉16克，清水约80克，生油5钱。
冻牛肉的腌法：冻牛肉600克，食粉6克，生抽12克，姜汁12克，生粉20克，清水约80克，味精、砂糖、生油各20克。
腌牛柳配方：
1、牛柳600克，食粉2克，生抽8克，姜汁8克，生粉8克，料酒4克，麻油4克，生油4克。
2、牛柳600克，食粉2克，松肉粉1克，味精4克，盐4克，生粉12克，蒜泥，味精，蛋黄粉，砂糖各少许，玫瑰露酒8克，麻油4克，生抽4克。
3、牛柳600克，食粉3克，生抽8克，鸡精4克，姜汁8克，蒜泥8克，葱3条，清水4克，生粉8克，生抽20克。
腌猪肉配方:
鲜猪肉600克，生粉2克，生抽20克，盐4克，清水约40克，食粉，味精，生抽，糖各少许。
冻猪肉腌法:冻猪肉600克，食粉3克，生粉16克，清水60克，生抽8克，味精4克，生油20克。
腌猪排配方:
1、鲜排600克，食粉2克，盐4克，姜汁8克，蒜泥4克，玫瑰露酒12克，清水80克，生粉16克，生油20克。
2、鲜排600克，食粉2克，鸡精4克，盐2克，玫瑰露酒20克，生粉20克，咖喱、蒜泥、芫荽、五香粉、葱各少许。
腌五香排骨配方:
腩排600克，松肉粉2克，蒜泥20克，麻油20克，味精4克，玫瑰露酒12克，老抽4克，南乳（小）四分之一块，生粉12克，五香粉、黄姜粉、咖喱粉、盐各少许。
撇开别的步骤不说，单说浆制（以5千克净牛肉片为例）：
浆制过程：
1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。
备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。
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1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。
2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。
3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。
鱼片百捞不碎的新腌法。
配方：
原料：净草鱼肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
制作：
1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。
2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。
3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。
特点：
肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。
操作原理：
高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。
制作关键：
1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。
2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此
3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。
６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。