商用披萨（3）披萨饼底中面粉、水、酵母、盐、糖、油酯的作用

总第442课

一、面粉

面粉是披萨的灵魂，是制作披萨最重要的材料，所以选择正确的面粉十分重要。我们尊重意式及美式披萨的传统，但不拘泥于传统。国内的披萨面粉产品研发并没有跟上披萨市场的发展，真正好用的披萨面粉品牌也不多，我们只有熟知各类面粉的性状、不断挑选、不断测试、不断调配才能筛选出适合国人口感的面粉。而您所制作的披萨风格、所采用的发酵方式和想要达到的口感风味，也将直接影响你对披萨面粉的选择标准。

披萨50%的成功取决于饼底的制作，所以，面团的重要性不言而喻。好面团源于好面粉，好面粉是小麦对人类的馈赠。受各国自然条件的影响，不同产地、季节、种类、生长条件的小麦所磨出的面粉的品质、风味、口感也会有不同。

面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。之所以只有小麦可以做成面包，就是因为它含有其他谷物所没有的、可以连成巨大网状组织的面筋蛋白。烘焙师们最关心的是面粉的蛋白质含量。蛋白质含量取决于小麦的生长条件。

以蛋白质的含量将面粉分类成高筋、中筋、低筋，是我们比较熟悉的一种分类，多适用于日本及华人圈的亚洲地区。

高筋面粉

蛋白质含量高（11.5%以上），制作面包的主要材料。

中筋面粉

蛋白质含量居中（约介于8.5至10.5%），所以用途广，可以理解为美国的all-purpose flour（全功能面粉），几乎所有中式面点都是利用中筋面粉来制作，例如包子、馒头、饺子皮等。

低筋面粉

蛋白质含量最低（约介于6.5至8.5%），一般用于制作蛋糕、松饼等精致松软的西点，有时会取代部分高筋面粉，让面包达到更加松软的口感。也常和鸡蛋、糖等一起使用，制作成甜面包的奶油馅料。

总结：蛋白质含量越高，代表“筋度”越高，制作出来的面包或甜点越有嚼劲。

纯正意大利那不勒斯披萨使用的是意大利00号面粉。00号面粉是用纯粹小麦的麦芯（也就是最中间的精华部分）磨制而成的，它蛋白质的质量极高，但是数量比较少，色泽最为洁白，质地也最为细腻，有一股浓郁的田园麦香味，用手触摸00面粉的时候会明显感觉到光滑，不沾手。

面粉品牌推荐：

铁盘披萨：使用高筋粉，筋度越高越好，推荐：河套面包粉、香港金像，苏州王后等

冷发酵披萨：通常使用高低筋搭配，来调节饼底的软硬度和嚼劲，推荐：河套/风筝，金像/美玫等。

市场上还有所谓的披萨专用面粉，如蓝天竹（冷发）和绿啄木鸟（热发）。

选择面粉的原理：

1、首先根据发酵方式，确定是高筋粉还是高低筋搭配。

2、试验，只有试验才能确定是否满足我们对饼底的软硬厚薄和风味的要求。

二、水

水是制作披萨面团的重要原料，其用量仅次于面粉，水对于披萨面团的品质有着无法忽视的重要影响的。所以，正确认识和使用水，是保证披萨面团质量的又一关键因素。

纽约当地有一个古老的传说，因为这里特有的硬质水，所以就只有在纽约才能制作出真正的纽约式比萨。纽约确实有硬质水源，但这是否是其秘诀所在还是一个争议。我国乃至全世界，每一个地区的水质-如PH值、软硬度、矿物质含量等含量都不一样，所以需要我们了解水质的一些核心概念。

（一）水在披萨面团中的作用

水在披萨面团中主要作用有以下几个方面：

（1） 水化、糊化作用。使面粉中的蛋白质吸水、膨润形成面筋网络，构成面团的骨架；使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。

（2）调节和控制面团的粘稠度。通过加入适当量的水，控制面团的稠度（硬度和黏性）。

（3）溶解干性原辅料。使盐、糖、酵母等原辅料充分混合，成为均匀一体的面团或面糊。

（4）调节和控制面团温度。通过控制水的温度来控制面团的温度。

（5） 水可以控制酵母的生长及酶的水解作用。一切生化反应均需水作反应介质，一切生物活动均需在水溶液中进行。

（6） 作为烘焙的传热介质。

（7） 延长货价期。饼底中保持一定的含水量可使其柔软湿润，延长饼底的保鲜期。

（二）水质对面团和披萨制品等品质的的影响

1.水质对面团发酵和披萨饼底品质影响很大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另方面可增强面筋韧性，但矿物质过多的硬水，导致面筋韧性太强，反而抑制发酵，与添加过多的面团改良剂现象相似。

（1）硬水：水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，饼底体积小，口感粗糙，易掉渣。遇到硬水，可采用煮沸等方法降低其硬度。在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等。

（2）软水：水质太软则易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降，虽然面团内的产气量正常，但持气性却下降，面团不易发起，易塌陷，体积小，出品率下降。影响效益。改良软水的方法主要是添加面团改良剂（酵母食物），这种添加剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等盐钙，是水质达到一定的硬度。

（3） 酸性水：水的pH呈微酸性，有助酵母的发酵作用。但若酸性过大，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差。酸性水可用碱来中和。

（4）碱性水：水中生物碱性物质会中和面团的酸度，得不到面团需要的PH,抑制了酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋发软，使面团缺乏弹性，降低了面团的持水性，饼底制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有不愉快的味道。碱性水可通过加入少量的酸来中和碱性物质，或增减酵母用量。

特别提示：自来水的相关数据可以在本地自来水公司网站上进行查询。我国北方的水一般属于硬水，而且碱性很大。季节更替时水温差也很大。有条件的朋友在和面前，不妨先处理一下水质，调整下酸碱度、软硬度。

（三）水温对面团和披萨制品等品质的的影响

水的温度和披萨面团的发酵密切相关。不同区域的水温差很多，而在同一区域由于四季更替，水温也有较大差别。

低温冷藏发酵方法中和面时所需的水温是0-4℃，为了更好地控制和面过程的升温速度，我们通常是采用冰水混合物，这样面团温度就不会太高，也就不会引起蛋白质的热变性和淀粉的糊化，就更不会导致面团发酵加快了。

此外，需要注意的是水量的多少需根据配方而定，不可随意增减，在应用冰水混合物时，要保证总量是既定的量。水太多，面团就偏软发粘，水过少，面筋差，弹性也差。

三、酵母

酵母：

酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。酵母是制作面包类产品最基础的原料之一，人们往往因为它是基础原料，忽略了对酵母的深入研究。然而，基础并不意味着简单。

纯正意大利那不勒斯披萨要求必须使用鲜酵母，我们通常使用的活性干酵母，分为耐高糖酵母和低糖酵母。

酵母的用途：

制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等。

这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。

但是两者的原理是不同的。前一种方法中，是个化学过程。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。

而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。

提高营养

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1，维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。

保护肝脏

酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

制品疏松

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。

改善风味

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

酵母的发酵受到以下因素的影响：

温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。

PH值：面团的PH值最适于4～6之间。

糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖（这两种也是蜂蜜的主要成分）。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。

渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。

在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0～5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。

盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

酵母品牌推荐：安琪酵母和燕子酵母。

四、盐

制作披萨面团的基本原辅料有面粉、水、酵母、糖、油和盐。其中，盐的用量其实很少，大概也就1%-2%的样子，可是它的作用却是不可小觑的，也是其他辅料无法替代的。

盐在披萨面团中的作用

①增加风味

添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与糖的甜味调和，增加风味，从而改善口感。不含食盐的饼底风味和口感都是比较有问题的，盐本身能赋予饼底咸味之外，它还能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鲜的作用。

②抑制细菌

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的，盐分在面团中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。

③强化面筋

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面团品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

④改善色泽

利用食盐调理面筋，可以使面团内部产生比较细密的组织，使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的饼底内部组织的色泽比较白。

⑤调节发酵时间（稳定发酵）

因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

⑥影响工艺

如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。

⑦增加食欲

食盐可使饼底颜色变白且有光泽，使其组织细密，蜂窝壁薄而透，从而刺激人的食欲，能降低甜度，食后不腻。

⑧补充微量元素

食盐也是矿物质钠的主要来源。

盐在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其属性，按照配方分量加，相信面团定会发挥出好状态，做出成功美味的面包。

特别提示：食盐的吸水性对于面团还有另外一个重要意义，盐的存在可以保持面团内部的湿度，在潮湿的环境中可继续从四周吸收水分，让面团保持柔软。而披萨成品烘烤后，盐的存在也能让披萨不易变质腐败，延长了货架期。事先把盐先过筛倒入炒锅中翻炒一下或将炒干的米粒放入盐罐中，随时保持盐的干燥状态，那么做面团的时候，盐的称量会更加精确。

食盐能够增强面粉的筋力，随着盐用量的增加，面粉筋力增强，面团体积增大。食盐是一种调味品，可以提高饼底的风味。如果饼底中不加盐，面团中酵母的繁殖就会过快，导致面团内部组织不均匀，大气泡多，同时还可能造成面团表面破裂，使得面团塌陷；过高的食盐用量会产生高的渗透压，高渗透压对酵母的发酵会有抑制作用，导致面团酵母发酵过慢，面团体积变小；只有合适的食盐添加量才能使酵母发酵稳定，产气量稳定，使得面团内部的组织均匀。同时食盐还具有对面团发酵的酯香味有一定的影响，综合考虑，选择食盐的添加量为1%。

选择什么盐，有利于制作披萨饼底

市面上的盐种类特别多，而做披萨饼底可以使用精制盐或者海盐、岩盐。精制盐的纯度会比较稳定，氯化钠含量最好在95%以上，这样的盐咸味比较适中。盐的选购其实最主要是看氯化钠的含量，含量不同，尽管在相同配方的盐重量，饼底的咸味也会有所差异，所以掌握氯化钠的含量，才是制作饼底的重点。

而使用海盐、岩盐则会更有利于改变面包的风味，因为他们含有一定的矿物质，而且没有经过碘化，口感更特别。可同时氯化钠的含量没有精制盐的稳定，所以使用时候还需要注意。

五、糖

在制作烘焙食品时，糖是一种不可缺少的重要原料，它不仅能烘焙食品带来甜的口味，还能提高烘焙食品的色、香、味、形。而在我们的披萨面团配方中同样也不能少了糖这一要素。

糖在食品中的作用

糖除了使烘焙制品具有甜味外，还对食品的物理、化学性质有各种不同的影响

（1）、改善烘焙食品的色、香、味、形

烘焙时，由于糖的焦糖化和褐色反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，增加产品的香味。糖在烘焙中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。

（2）作为酵母的营养物质

糖是供给酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖或发酵。加糖量不宜过多，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。

（3）作为面团改良剂

糖不仅用来调节面筋的胀润度，使面团具有可塑性，还能防止制品收缩变形。

（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响

正常用量的糖对面团的吸水率影响不大，但随着用量的增加，糖的反水化作用显现出来。大约每增加1%的糖，面团的吸水率降低0.6%。高糖面团若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋不能充分扩展，产品体积小，内部组织粗糙。

（5）提高制品的贮藏寿命

糖的高渗透压的作用抑制微生物的生长和繁殖，从而能增加烘焙制品的防腐能力、延长货价期。

（6）提高营养价值

糖的发热量高，能迅速被人体吸收，可有效清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。

糖的品牌推荐:太古幼砂糖。

六、油脂

油脂是披萨、面包、蛋糕、饼干等焙烤食品制作的重要辅料之一，不仅对产品的组织结构、口感、风味有较大的影响，而且对于加工的工艺过程、操作和设备适用性也有很大的影响。向面团中适量加入不同的油脂能够改变面团流变学特性，影响其加工制品的品质。在面团的制作中应用的最广泛的是棕榈油、色拉油、起酥油等。

油脂的主要作用：

1、润滑作用：油脂在面团中最重要的作用就是面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂常在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延展性和面团的体积。固体油的润滑作用优于液态油。

2、调节面团中面筋的胀润度：面团的可塑性是指面团在外力作用下可以改变自身性状的性质。油脂具有很强的疏水性，当油脂与面粉接触时，它便分布在蛋白质和淀粉颗粒的表面，能在面粉颗粒表面形成一层油膜，起了隔离作用，阻碍面筋蛋白质吸水形成面筋，同时它还会阻碍小块面筋形成面筋，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋网络的形成，从而影响了面团的胀润度，使面团的弹性和韧性降低，并使面团柔软，可塑性提高。

3、影响面团的发酵速度：发酵面团调制时，若油脂用量过多或添加顺序不当，就有可能在酵母细胞周围形成一层不透性的油膜。这层油膜会妨碍酵母对营养物质的摄取，影响酵母的正常生长、繁殖和代谢，从而使面团发酵速度减慢。

4、保鲜作用：减少面团水分挥发，增加产品保鲜期。

5、软化作用：改善面包表皮性质，使表皮柔软，富有弹性。

6、改善制品的风味和口味：不同的油脂具有不同的风味和香味，面团中油脂加的越多，这种风味越浓。而且加入油脂后，还可以使制品柔软、酥松，口感变好。

7、增加营养：油脂本身含有油溶性维生素，可提高制品的营养价值。

正宗的意大利拿坡里披萨使用的是特级初榨橄榄油。我们国内在选择时挑选无色无特殊异味的玉米油、葵花籽油即可。

PS：纯正的意大利披萨只使用面粉、水、盐、鲜酵母，有的也加橄榄油，美式的披萨意式的基础上增加了糖和油脂的运用。国内的有的人在披萨饼底里有添加鸡蛋，奶粉，黄油的，个人认为没问题，但不专业，你永远吃不出面粉自然发酵的清香。