张西昌专栏 | 羊肉泡馍
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编者按
唯有美食不可辜负。特色美食不仅是一种美味，更是一种故乡情。
——编辑 安初
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梦里醒来时，夜里落了雪，诸色归素，万籁俱寂。
天亮后，雪依然没有停，纷纷扬扬，凌空飘洒，长安城也因此多了几分诗意。
在这样的天气里，最好的事情是找家泡馍馆，一壶小酒，两个朋友，靠窗而坐，且聊且饮。
西安的羊肉泡，已经成为了这座城市的饮食标志和味觉记忆了。借助旅游，其声名更是远播海外，甚至有了“看兵马俑，吃羊肉泡”的说法。
在西安，规模不一的羊肉泡馍馆随处可见，鼓楼附近的回民坊更是集中。老孙家、老马家、老安家、老米家……坊上人喜食牛羊肉的传统，也使他们成为制作羊肉泡馍的好手。
汉唐以来的丝绸之路，不仅塑造了一个庞大帝国的高度辉煌，同时也带来了诸多民族的实在交融，这种历史痕迹至今依然留存。安史之乱是唐王朝由盛及衰的深重耻辱，但却是回民入住长安的历史荣耀。借助长安城里的核心优势，西安回民演绎着他们的生活传统，同时，也成为了这座城市的文化特色。
据说，羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上发展而来的。牛羊羹最早西周礼馔，当时，除了作为神灵的祭祀美食，也只有国王及诸侯才有权利享用，在《礼记》及先秦诸子中都曾见其身影。在这些文献中，羊羹不仅仅只是单纯的美味，更是身份与权势的象征。《战国策》中便记录了这样一则故事：某日，中山国君宴饷群臣，人人都得赐羊羹一杯，唯独大夫司马子期没有得到，他深觉耻辱，积怨在心，便跑到了楚国，游说楚王攻打中山，继而，中山国亡。这件古事，曾被不少关中人过度阐释，藉此演变出了“一碗因羊肉泡所引发的战争”之说。有的作者甚至说，由于汤寡肉少，众人分食，到大夫司马子期这里，已经是空锅了，如果多一瓢水，或可便能避免亡国之祸了。其实想想，此处的羊羹只是政治变故的一个由头罢了，之间并无必然联系。但羊羹在其时之贵，倒是确凿的。
从字面来判断，羊羹当与羊汤不同，在古老的汉族食谱中，“羹”是指五味调和的浓汤。主要由肉、菜及勾芡配搭，亦能加面成为面羹，另外，还有甜如豆沙、糖等做成的甜食。对于古代羊羹的具体模样，我们尚无法知其细节。在隋朝谢讽所著的《食经》中，有一则简单的记录说：“细供没忽羊羹”。我遍查资料，也寻不出这款美味的具体模样来。有人说，这应是牛羊肉羹与面食混作的一种初始形态。除此之外，隋代宫廷以羊肉为料的美食还有修羊宝卷、食羊仙料、拖刀羊皮雅烩、露浆山子羊羔、高细浮动羊、天真羊烩、烙羊成美公等，真是蔚为大观。
西北多草，羊马硕肥。到今天为止，陕西、甘肃、宁夏和青海的羊肉仍是驰名全国。因此，在饭食以身份而论的时代以降，羊肉便逐渐成为市民百姓的时食美味，西安城里延名至今的西羊市和东羊市，便是唐时羊肉交易火爆的明证。那时，从宫廷到坊间，羊肉羹汤不绝于市。因此，唐人说“三日入厨下，洗手作羹汤”，当是很平常的事儿。再到后来，北宋陶谷所著的《清异录》里也记载说：“冯翊产羊，膏嫩第一。言饮食者，推冯翊白沙龙为首。”文献中所言的冯翊，即今天大荔及其周边地带，包括今天蒲城、白水和韩城等处。对于该地羊肉的味美，苏轼也曾在文字里对其赞美有加：“煮烂同州羊，灌以杏酪食。”句中所说的同州即是今天大荔县的旧称。关中羊肉的美味，给了苏轼难忘的味觉体验，因此他还赞叹道：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”似乎在他眼里，秦地的羊羹是最能解馋的美味了！
至于羊羹如何渐而演变为羊肉泡馍，诸多的历史环节已经无法还原了。碗盘之间的味觉变化，往往是漫长岁月里的诸多磨合，经过了宋元时期的民族杂糅与生活沉淀，一味美食就此诞生了。
明崇祯十七年（公元1644年），西安城里开了一家餐馆，位于鼓楼附近的桥梓口，名曰“天赐楼”，主营回民包子和羊肉泡。据说，这是目前见于文献所载的最早一家羊肉泡馍馆。该记载另外也说明了一个事实，即在此之前，羊肉泡肯定已在民间的厨房里形成了。
一百多年来，西安城里的羊肉泡馍名馆很多，耳熟能详的有义祥楼、同盛祥、老孙家、老童家、鼎兴春等。到了回民坊，空气里总是弥漫着浓浓的牛羊肉味道，羊肉泡馍和腊牛羊肉是回民们数代累积的味觉秘密。羊，多是关中所产，略有膻味，有些人忌讳，但也有人喜之不能。西北地区，以青海、新疆羊肉为最膻，应与此地水土草木不无关系。在新疆，我们曾经自烤羊肉，膻味确实浓溢，但也别有滋味。还有一次到安塞，羊肉极鲜，膻味却不重，听朋友说，此地山上有一种植物叫“戝门（音）”，小若麻籽，食之所生的羊肉，去除了膻味的冲劲，却醇厚甘美，口感极佳。那是一次大快朵颐的饕餮之宴，令人久不能忘。
羊肉泡是游牧与农耕民族饮食的相合。相较而言，这种中原化之后的食物，却也是显得吝啬和含蓄了很多。大锅支起，整日熬煮，所以，其味已经不在于肉，而在于汤。煮肉时，除了优选大料，重要的就是火候，据很多老字号的经验，通常是下午两点左右将大骨入锅，中火熬煮，五个时辰后下肉，同时配以料包，浓汤翻滚，无需锅盖，厚厚的一层油浮在汤面，保温亦延味。锅底则是火焰不息，直至翌日凌晨四五点，羊肉出锅，香味四溢，肉、调料和火候的绝妙掌控，永远是羊肉泡挑逗顾客味蕾的不二法门，对于擅长经营的老字号来说，每户都有自己的看家本领。
馍是“饦饦馍”，一种直径十公分的小饼，死面（行家谓之“九死一生”，“生”是指发面）制成，碱味诱人。判断该饼质量的标准，关中人总结为“虎皮、铁圈、菊花芯”，意思是饼面略有焦黄，状如虎纹，铁圈则是由于饼的边缘鼓起，经过烙烤而呈深色线圈，饼芯若是呈现优美的菊花纹，则真是饼中佳品，关中人对其要求是“色白不生，皮黄不焦，入汤不散。”据说，此饼是长安伊斯兰信徒结合阿拉伯烤饼所创，此饼的出现，才真正促使了羊肉泡馍的华丽转身。
吃羊肉泡，主家通常首先会问：“几个馍？”对于外地人而言，常常不好判断，但以关中人所用的大老碗而论，两三个馍为宜。接下来的“掰馍”环节，是羊肉泡最有趣味的互动工艺了，常常也被关中人自诩为羊肉泡馍的地方文化。最经典的掰法，是将其破为蜜蜂头大小，内行掰的饼，细小且整齐，浇汤的师傅一眼即可分晓，而且必不怠慢，手掰的饼，截面自然，易于入味，煮出来的泡馍也自然好吃。羊肉泡通常有三种煮法：口汤、干泡、水围城。口汤，即是指吃到最后碗底会留一口汤。干泡，则是馍汤俱净。水围城，便是高汤稍宽，中间稠而周围稀。因此，不懂此中奥妙，或是耐不得烦的食客，便不能体味期间蕴含的深味。当然，这种“DIY”做法也多被外地人诟病，尤其是规模不大的馆子，常常无法洗手，此种滋味，浮想联翩，但陕西人不拘小节，于是心无旁骛，尤其是相约几人，围桌而坐，边聊边掰，不亦乐乎。掰好馍的大碗自管放好，关中人的做法是用小夹子夹在碗边，按号编排，绝不会乱。趁着师傅煮馍的当会，可以小酌啤酒（回民清真餐馆禁白酒），凉菜解馋，若是姑娘，西安的冰峰饮料也是不错的搭配。
经过小煮得羊肉泡，被师傅加了粉丝、木耳、黄花菜、蒜苗及些许滋花，真是“肉烂汤浓、粘绵韧滑”，羊肉泡是种极恒温的食品，数九寒冬，吃到最后也不会冷饭，所以只管慢慢品味，无须着急。先可将辣椒酱和芫荽撒上，稍作搅拌，然后再剥些糖蒜，这些味辛的配料，一来可以冲冲羊肉的膻味，同时也可消抵羊油的肥腻。
在关中，羊肉泡通常分为煮馍和小炒两种。但相近的烹调手法，地域不同，味觉也各异。外地人来，好进名馆，其实对本地人而言，平常小馆亦有风味，因旅游而起的餐饮业，常常失却了不少可以固守的商道和本味。如同陕西的面馆，味道如何，很多时候并不在其门脸的大小。大的馆子，当地人反倒很少进。当然，要想吃得好，自己动手来做是最放心的办法，而且，擅于此道此道的关中人并不在少数，有些拿家，甚至羊肉、饦饦馍和糖蒜，都是自己亲手所制，外面餐馆里，通常只有两三片肉，而在自家，却可以随心调配。尤其在当下的时境里，自己动手，真是安全与味觉的双重保证了。
作者简介：
张西昌，少喜文学，后习绘画，现为西安美术学院教师。
雅萱，来自天水，工程师里的女播音员，播音员里的女工程师。新浪微博：@TSTV雅萱
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文 张西昌
图 网络
编辑 安初 雅男
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