头菜
【往期回读】
头 菜
江北川
头菜，顾名思义是一席之上最尊贵的也是最鲜美的珍馐。否则，怎么能称其为头菜呢？
陈年腊月廿四单位会餐，午宴设在“望江南”西大厅，望江南此名即谬矣！江南江北并非以长江而分，扬州在清朝就是江南省。饭店装璜绝对一流，服务也不错，冷碟、热炒色香味形也不差，头菜上来了！果然是鱼肚，细看，竟然放了火腿肠，火腿肠与火腿心可是天壤之别啊！几块笋片，几根菜叶，又勾了大量的淀粉，汤若稀玉米糁子粥，可惜！好好的鱼肚都糟蹋了，我筷子碰都未碰。
大喜的婚宴上头菜时要鸣放鞭炮，寿宴亦是如此。按照老规矩上头菜还要给厨师厨封，今称红包。可见上头菜比开席重要、尊荣得多，是整场宴会饮食文化美妙乐章的华彩。
故乡樊川也有人称头菜为：烩海参、烩皮肚、烩蹄筋、烩三圆、烧杂烩、烧杂素、烧肉皮、烧大褂子。从前听我祖母说：家里祖上过年传下来有名的烧菜有5只：头菜、皮棍烩虾饼、冰糖猪头蛋、淡菜萝卜羹、风鸡狮子头。这5只烧菜已有百年历史，是从曾祖母传给祖母，又由祖母传给我母亲，我与三弟由于好吃，在母亲的启蒙、熏陶下，首先学会了做祖上传下来的这5只烧菜。特别是头菜，凡在我家吃过头菜的亲友、同仁无不称赞。
我家头菜的原料：板油发皮肚、水发梅花参、虾圆、鱼圆、肉圆、鸡丝、火腿心、笋尖、黑木耳、青菜头，没有青菜头的季节可用几根小青菜或菠菜代替。两年内草鸡一只煨汤备用。猪肉皮是秋天至春节这期间的最好，板油发好水泡软，片成菱形下碱水洗净淖水，毕去水，皮肚、水发梅花参、火腿心、笋尖下锅，油、葱姜、黄酒适量大火略煸，搛出葱姜，下虾圆、鱼圆、肉圆、鸡丝与纯草鸡汤武火催开，文火数分钟，下淖过水的黑木耳、青菜头，点适量的盐即可上桌。此时，桌上的客人己吃过冷碟，又尝过热炒，早已酒过三巡，胃口正渴望多汁的菜了，头菜正逢其时，皮肚、虾圆、鸡丝、笋尖象牙色，汤白鱼圆白，海参木耳黑，菜头碧绿，肉圆火腿心红，其色令人赏心悦目，其味鲜美爽口，端的是老少咸宜之一品佳肴，教人胃口岂有不大开之理呢？
还记得曾祖父八十大寿时，是处于困难时期1963年，当家的祖父与在室四姑祖母仍然竭尽全力准备了寿宴，虽没有大办，亲戚是非来不可的，可是镇上的名中医徐震、葛铭江，西医沈所长及家属汤大艮也到了，原“徐荣盛”镜记米厂的茅先生、老麻爷等近邻共八桌。来的人要磕头拜三太爷寿，三太爷坚持不让磕头，他们才改鞠躬为礼。中面晚酒，晚宴上头菜时，祖父仍然照老规矩给厨师包了两元的红封子。现在想来，34.5元月薪的收入怎能跟解放前镜记米厂的收入相比呢？祖父仍然照老规矩就是面子，面子的背后又隐藏了多少辛酸、无奈啊？
1988年春，民国泰州洧水桥小学原校长李锦云女士携儿媳从台湾回樊川扫墓，她是李质之李大先生的女儿，我们按辈份称她表孃孃。凡是堂房叔伯兄弟、亲戚到樊川都要到我家，这已成了一个惯例，这惯例在我们的曾祖父手上就形成了。可是，如今工薪阶层的父母却不惜精力、金钱，不！简直是超负荷把这一惯例传承下来，并视为家庭的光荣传统。表孃孃她自然住在我们家，我的妈妈特意做的头菜和皮棍烩虾饼，这两只也是我妈妈最拿手的菜。冷碟、热炒吃过，头菜上桌，年过古稀的表孃孃注目良久，似乎勾起了久远的回忆，她对我父亲说：“表弟呀，这是你家过年传统的头菜！小时候在你家吃过的，一晃四十年了，真快呀！”
“是的，是的。趁热，你趁热来，看看味道如何？”
表孃孃吃后，连夸不丑，不丑！真鲜！皮棍烩虾饼上桌了，她笑道：“弟媳你也来吃吧！你厨艺挺好的，与我从前吃的一样的味，真好！”妈妈叫她请，不用客气！你难得家来一趟。妈妈说着又上锅做淡菜萝卜羹了。表孃孃的媳妇是台湾当地人，她也对我们说：“舅母烧的菜真好吃，比星级饭店里大师傅做得还好。”也许她出于礼节才如此说，但是，看她的表情并不象是说客套话。
当今，许多大饭店、酒楼都有头菜，有的大饭店还用比皮肚昂贵的鱼肚、蹄筋，其味仍然远不及我家的头菜！不及的道理何在呢？一是饭店里鱼肚、皮肚、蹄筋的质量不地道；二是没有正宗传统手艺的虾圆、鱼圆；三是没有纯草鸡汤；四是头菜汤太少，最可憎的是本来汤就少还勾了大量的粉欠，其味恶矣，连鱼肚都糟蹋了！
海参、鱼肚、皮肚本身之味必须经纯草鸡汤、鸡丝、三圆等下锅烩了才入味提鲜的。这是每个家庭能上锅做菜的人都晓得的起码道理，时下这些大饭店、酒楼靠厨艺谋生的大师傅是怎么啦？令我费解！
其实，做菜并不难，选料、火候、咸淡掌握得得心应手才难！
更难的是继承、发扬与创新！
味，全在乎一心！
安好，世界！安好，朋友！