上海飯局 / 篇廿六： 南京的餐桌們
秋陽瀲灩裡，赴南京，食飯飯。黑木，江南灶，紫金閣。
第一飯，南京黑木，於鍾山高爾夫酒店內。
晚飯前的薄暮裡，獨自下去看望一下黑木的各位舊雨新知。女將京子風姿綽約迎出來，三個多月沒有見面，京子依然美得像一枚活生生的白骨精，纖塵不染，細骨姍姍。每次見面，第一眼，總是不由自主呆一呆，這位女將完全不像是這個時空裡的人，乍見之下，非常恍惚。她的一個低眉一種側身，輕而易舉，瞬間將你帶回宋朝。呆完之後，回過神來，與京子軟軟抱了一個，落手異常輕淺，怕碰壞了這麼纖巧的女子。
南京黑木與上海黑木，同中有異，上海黑木像是東京的奢華味道濃一點，而南京黑木，似乎更有京都那種古都風味，舒緩，悠揚，空靈，山水其間。南京黑木最大的奢侈，是空間極為寬敞，主廚白鳥令的料理台，莊嚴肅穆，高度黑金，於這種料理台前主理食事，廚師真的是太享受了。南京黑木有一個寬落落的院子，一本紅楓，一本黑松，於靜水兩側，殷殷呼應，暮色蒼茫下，真有無限江山最可惜的滋味。院子裡置兩間獨立小房，盈盈立於水之一方，十分地悱惻，寬坐其中，慢慢用一套懷石，真真清心不已，良宵如此，夫復何求？
一間優雅的餐館，飲食之餘，佈花草，佈燈火，佈食器酒器，都在女將的手中出入，女將的品味，左右了餐館的格調。當晚，獨自晃完院落，踏進黑木用餐的一刻，主廚白鳥與女將京子，雙雙肅穆一鞠躬，這一個瞬間，darling，我是真的熱淚盈眶。這個哪裡是去吃飯飯，這個簡直是赴湯蹈火級別的莊嚴隆重。一直私下跟滔滔講，上海四千多家日本餐館，他們都像一間日本餐館，而黑木，是一間日本餐館。像與是，雲泥有別，這個區別，很大部分，是區別在一枚女將身上。
京子講給我聽，她二十多歲入行，跟過三位女將，三位女將各自的風姿、趣味、手法，都完全不一樣，很幸運，學到三種風格。我問京子，女將最重要，是不是美意識？日語美意識，相當於中文的審美趣味。京子說，女將的全部，就是一個美意識。佈置花草，調節燈火，走路的方式，端給客人酒與菜的手勢，一切的一切，都關乎美。難怪，於黑木吃過東西的客人，都會對黑木極致的美，印象深刻。而上海和南京的花季，與日本幾乎完全是相同的，這對京子來講，是一種熟絡，四季花語相近，不至於唐突中國客人。六月裡來的時候，是繡球當令，而此時此刻，是菊燦、雞冠艷、荻花溫拂的季節，當晚的荻花，是京子於酒店附近的荒徑裡，一一折來的。
第二飯，江南灶，於南京香格里拉酒店內，做東的傅駿先生，與江南灶主廚侯新慶師傅，斟酌了一桌地道淮揚菜，令上海食客們酒酣耳熱不能自已。冷碟子擺上桌的時候，滿桌子的上海老男人們集體雀躍了一下。傅老師和侯師傅，真是懂得讀心術的良人，四隻冷碟子，擺了兩樣老男人們的暗愛，一碟豬頭肉，一碟鹽水大腸，我左肩的曹國琪先生，心潮澎湃一舉連進兩枚豬頭肉，濃稠歡喜溢於言表。這個碟子確實治得極好，軟糯不膩，清腴美滿，久違了。再一個碟子，是醉蟹披薩，拆出醉蟹蟹粉，治成披薩topping，宛如我童年，母親經常做的蝦仁吐司，小孩子的心愛，海派家庭西餐的代表作品，蝦仁斬泥，抹在小小菱形的麵包片上，沸油裡一滾，踮腳立在母親的灶邊，沸火滾燙地吃得十根小手指油滴滴的，真是鄉愁一樣的美物。侯師傅的這個醉蟹披薩，比蝦仁吐司略勝一籌，勝在蟹有香，而蝦是沒有那個天香的。
豬頭肉肉
三套鴨轟然上桌，鴨子套了麻鴨，麻鴨套了鴿子，耐心微火燉上六個八個鐘，得一煲碧清碧清的湯，飲來鮮甜靜謐，令人心思清幽，真是好極。金陵人善食鴨，這煲湯，到了蘇州人手裡，便是異曲同工的三件子五件子。這個湯沒有很深的難度，要的是十二分的耐心，守著不起泡的微火，一守六個鐘，彷彿枯守一場味如嚼蠟的漫長婚姻，是現代人的mission impossible。
魚頭佛跳牆
招牌魚頭佛跳牆，淮揚菜裡的三個頭，魚頭、豬頭、獅子頭。魚頭連夜升級，滿舖乾鮑與遼參，輝煌一大盤。服務生替每位客人整頓了一小碗盅，遞到面前。我留意了一下，右肩的雪曉通先生和傅駿先生，第一箸，都是食的魚頭，我自己亦如此。可見，深入人心的，無庸置疑，依然是傳統的魚頭，錦上添花的鮑與參，都不得不靠後。而這盤魚頭治得好極了，腴潤滑嫩，盡顯魚頭這種物事的佳美，盡顯淮揚菜的剔透精髓。
飯後甜物的棗泥拉糕和鴿蛋圓子，家常甜點心，治得細膩、清妙，出人意表地好，食完抹抹嘴，跟傅駿先生講，好驚喜。
伴飯話題，五花八門，我筆記都來不及記，揀印象比較深刻地寫一個，曹國琪先生闊論了久久的一個話題：究竟是音樂家長壽呢，還是書畫家長壽？曹先生報告曹氏心得是：肯定是音樂家長壽，理由是一二三四五六七八九。
軟兜燴茶饊
紅燒鮰魚肚
陳師傅的軟兜茶饊湯，滾滾一盅，我一直特別喜歡。這個小小盅子裡，軟兜鮮糯肥潤，茶饊香脆甘美，而湯是濃魚湯，熬黑魚取其濃、鯽魚取其鮮，兩魚滾在一處，鮮得有板有眼。一個盅子，口感豐榮，是非常得人心的歡喜開場白。順便說一句，淮揚菜裡，人人青睞軟兜，南京隨便一家大小館子，炒個軟兜，都美味得驚心動魄，勝卻嚮油鱔糊無數。陳師傅講給我聽，規規矩矩的炒軟兜，兩勺半就要出鍋，沸火烈焰三十秒而已。
菊花豆腐與鴿子蛋
蟹粉拆燴魚腦，取一塊魚臉頰上的核桃肉，再取魚頭內的一朵魚雲，一共兩塊肉肉，與蟹粉輕燴，鮮潤無匹，得盡淮揚菜的精巧之髓。
蟹粉拆燴魚腦
菊花豆腐，這個盅子亦是清麗小姐菜，一寸半見方的豆腐，橫七十刀豎七十刀，切出菊花，臥於鮮湯內，一朵顫顫菊花，入口即化，陰潤極了。我對這盅豆腐讚不絕口，陳師傅小激動，跟我講，好吃都在湯裡，這個湯的功夫太大了，完全是開水白菜的功夫啊。豆腐是純素，高湯用足葷功夫，擺上桌面，卻是一清見底比素湯還清，這個真是雅麗極了，我喜歡。
紫金閣
陳師傅還有一個碟子很絕色，紅燒鮰魚肚，外頭鮮見有人做。陳師傅滿有脾氣，家家都做花膠，做得沒意思了，我就試試別的。鮰魚肚膠質豐厚，口感滋潤，烹燒如果得法，比花膠有意思多了，堪比一枚八頭乾鮑。陳師傅看我食得歡洽頻頻點頭，跟我說，上次沈宏非來，也是點名要吃這個碟子，吃完還寫到他的榜單裡了。你們上海人，都喜歡吃這個哦。我食完聽完，平靜放下刀叉，心頭黯黯一個震盪，腰細了，一個不謹慎，竟然跟Totoro撞了一肚。
南京鍾山高爾夫酒店
陳師傅的一籠紅豆鬆糕，值得寫一筆。陳師傅所在的鍾山高爾夫酒店，前身是宋美齡的郊球場，宋美齡曾經在此招待各國友人，打球、飲食、社交，是宋美齡的一處外交場所。某年某月，我曾經於台北的圓山飯店小住，飯店內的中餐館子，做江浙菜，做得不知所云，唯有一味紅豆鬆糕，治得極其純正，食來驚喜莫名。而且這個紅豆鬆糕，是不賣的，只送給住店客人小食。聽圓山飯店介紹，這個紅豆鬆糕，是圓山飯店的師傅，為解宋美齡的鄉愁，反覆調適反覆端整，才治出的美齡口味，怪不得如此正確。darling，俱往矣，陳師傅於今天的鍾山高爾夫酒店內，依然守著一籠正確的紅豆鬆糕，守著一份正確的鄉愁，太可貴了。
酒店的無邊泳池