盐豆

盐豆 免费编辑 添加义项名B 添加义项?所属类别 :食谱盐豆，俗称"老盐豆"又叫"臭盐豆""臭豆子""咸豆"等，在超市有售并美其名曰梅花豆，是苏北地区特别是徐州、新沂、邳州、宿迁、宿豫、宿城等地区和皖北(如宿州市灵璧县)、豫东地区(如永城)、鲁南(临沂市郯城县)的家常小菜。每家每户，在冬闲时，用自家地里收获的黄豆，经过捂制成纳豆，再与辣椒酱搅拌，有时也加上萝卜干腌制出辣嫩可口的小菜。"看着红，吃着香，一顿不吃馋的慌。"这是当地人们对盐豆的赞誉。最为著名的莫过于徐州邳州的老宋盐豆，中央电视台纪录频道(CCTV-9)《行走的餐桌》第一季第五集里详细的介绍了老宋盐豆。基本信息中文名称盐豆外文名称spice bean(并不是 salty bean，因为盐豆辣的)别称臭豆子主要原料黄豆，盐，生姜，辣椒，胡椒等，萝卜是否含防腐剂否主要营养成分蛋白质，维生素、益生菌主要食用功效调味，爽口，开胃适宜人群老少咸宜，胃酸过多者不宜副作用不可长期食用储藏方法晒干，密封口味:咸，辣，香目录1盐豆的由来2盐豆的制作3盐豆烹调食用4相关阅读折叠编辑本段盐豆的由来盐豆是最早的豆酱,发源于楚汉相争期间，粮食紧张，楚军将黄豆煮熟加盐当菜吃，后来大军屡战屡败，一次黄豆刚煮好，汉军又杀至，只好将剩下的黄豆装进莆包藏在粮草车里。待逃离汉军的追击，已是五六天之后，把煮熟的黄豆打开发现长满白丝，还有一股怪味，士兵们暗自叫苦，但因粮食紧缺，舍不得扔掉，有的士兵在长满白丝的黄豆里面加盐吃下去竟然没事，也有的吃了不适应，这时专为项羽服务的窦姓军医在现场察看到品尝后，就在里面加上生姜和大料去怪味，没想到比原来的更好吃。后来项羽战败了，汉军追杀楚军残部，军医为躲避缉捕，逃至马陵山北麓一小山村(今江苏新沂一带)，不敢再行医，以帮工种地为生，时年遭遇灾害没有蔬菜吃，乡民营养缺乏，浮肿，四肢无力，医生也感风寒，为拯救乡邻，遂将盐豆制作技术传授给当地乡民，乡民吃后体质逐渐恢复，大家都十分感激他，问他姓名，不敢实告，易名为'窦德卫'，因为他做的豆子好吃有味，时间久了，人们就把他和他做的豆子都叫做"豆得味"，其原名渐被淡忘，豆得味还是徐州地方方言呢，是舒服、得意的意思，西汉元帝时代的史游在《急就篇》中记载有:"芜荑盐豉醯酢酱"。这是关于豆酱的最早记录，唐·颜氏注:"酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱"。从古人的记载和注解中可以看出，那时候豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。那已经是一百三十年以后了。所以盐豆是豆酱的最早形式。折叠编辑本段盐豆的制作制作盐豆通常在冬天来临之际，首先取优质黄豆数斤(根据家里人口数量而定)，然后选上乘的红辣椒并碾成辣椒粉和食盐数斤(根据口味轻重浓淡调整比例)，另选季节性的新鲜萝卜洗净，切片。材料选配好之后再进入具体制作阶段，把黄豆洗净放进锅里，大火烧后再用文火慢煮，放进口中即化为宜，捞出装进口袋(这里的口袋是指蛇皮袋，早年有用蒲草做的袋子，味道会更好，现在蒲草少且无人做蒲草袋，只能用蛇皮袋替代了。)并扎紧，放进稻草或麦秸(这里对稻草或麦秸要求是当年新鲜、干净的，无霉变等，一般是当年收割后，准备捂盐豆的都会取一些晒干后放蛇皮袋中备用)里捂上三至四天(如果气候冷的时候，天数要适当的延长，一般是以出白丝的程度且味道较浓时)后拿出，并把黄豆倒进容器里，放上食盐和碾碎了的红辣椒粉和萝卜片、细姜丝，还有水(刚打上来的地下水或者开水放凉)进行搅拌调和(喜欢的可以同时添加花椒，大茴等香调料。不过传统做法一般不放)，等上几天，去掉霉味，这样可口的盐豆就制作成了。由于盐豆是日常食品，放置时间长会酸掉，所以在其稍微有点酸的时候，把盐豆盛出来在太阳下晒干，这样就可以保存很长时间了。俗称干盐豆，经典名菜，盐豆炒鸡蛋就是用的干盐豆折叠编辑本段盐豆烹调食用折叠鲜盐豆熬白菜放粉丝(不常吃)大葱沾盐豆盐豆萝干盐豆炒鸡蛋盐豆摊煎饼(通常还会有鸡蛋)盐豆汁拌米饭盐豆搭白粥盐豆炖豆腐折叠干盐豆鲜盐豆在太阳下晒干,即成干盐豆。可以卷煎饼吃。在顺上两根大葱(嫩葱)。爽。。盐豆炒鸡蛋。油炸盐豆(一般都会加熟花生米)。醋泡盐豆(加上辣椒)。用小磨香油或麻油调拌，放少许味精或鸡精，加上些许香芽味更佳。折叠编辑本段相关阅读网友对盐豆的感情(摘抄上善若水的博客)那日在办公室和大家谈论如何做盐豆，七嘴巴舌，做法不一，想起娘做的盐豆，方法简单，科学合理，味道正如我大哥所说谁做的盐豆都不如娘做的，每次娘做盐豆时，看似随意，其实很郑重，晒盐豆一般选在春天乍暖还寒时。娘围上围裙，压满一大盆水把豆子挑拣干净后，就是多次的清洗。用大锅把豆子煮熟，吃到嘴子面面的，而后放到事先洗净的土缸里，土缸一定不能粘油，否则豆子会坏掉的。把土缸放在豆草堆里，上面用棉絮盖住，几天后看豆子发酵的情况，这一步最重要，我看到娘总是用筷子挑一下豆子，看豆子有没有出现粘丝，闻到一股热热的酵香就可以下了，其实很多人就在这都程序上不得要领，所以她们晒的盐豆发霉很难吃，而且含有毒素。我看到娘捂的土缸里也有时有霉变的，娘总是小心的把霉变的豆子刮去。最后一步就是瞅一个好天把事先买来的盐，辣椒和豆子搅拌均匀，就可以凉晒了。也就一两天，娘就把晒好的盐豆放进干净的缸里，当做每天的下饭菜了。娘做的盐豆，盐味不重，稍辣。我们经常偷偷的抓一大把放在口袋里学路上和同学分享。我们各自成家后，在开春时，总是催促娘晒盐豆，好解一解我们渴望了很久的馋瘾。一般来讲，徐州很多地区的人，无论老少都对盐豆有一定的情感，特别是老人。根据作料的不同，做出来的效果也不一样，越臭的豆子一般口味越好，就像臭豆腐一样。市面上可以买到，可能会贵点，根据季节不同可能价格有所不同。值得一提的事情是，因为盐豆制作过程原因，并不适合长期食用，只能做调味品或者少食用，尽管好吃。很多人外出或者上学都会做一些盐豆炒鸡蛋或者盐豆花生米，既可以保存很长时间口味也很好，是会让人回味无穷的味道。