云南人都喜欢的“鲊”到底是什么?

《说文解字》中有云:

“江南人好作盘游饭

鮓脯脍炙,

无有不埋在饭中”

意为一种用盐和红曲腌制的鱼。是古人防止鲜鱼变质,加以处理的一种方法。

在云南,“鲊”是一种特殊的咸菜制作手法:意思是用米粉、面粉等搭配上各种调料,腌制蔬菜或者肉类的一种咸菜统称。

茄子鲊

茄子鲊 图源:云南旅游

首先出场的是大名鼎鼎的茄子鲊,作为最经典的一种鲊食,茄子鲊的滋味是每个云南人下饭炒菜增鲜的秘密武器。

茄子鲊制作过程简单,将成熟的茄子洗净,切成小长条,晾晒至六七成干后,加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料,搅拌均匀后揉透,揉得越透,成品越好,最后装进泡菜坛子里坛口注入清水密封一周后。就可以食用了。

吃的时候先蒸后炒,或直接炒来吃也很香。

海菜鲊

海菜鲊 图源:昆明广播电视台

丽江人给海菜取了一个“水性杨花”的名字。大部分地方把它用来烧汤或是清炒,其实海菜还可以用来做鲊。

炒香的米面和海菜混合,在盐、糖、酒的帮助下缓慢发酵,形成了一种层次丰富的口感。

做好的海菜鲊微微焦脆中,带有一丝清甜。当你还在细细辨别是什么味道时,一不留神已经下了三碗饭。

骨头鲊

骨头鲊 图源:保山广播电视台

施甸骨头鲊,以其独特的风味,驰名全省内外。

每年的腊月,施甸人家都会杀年猪,将新鲜猪排,脊骨留下制作骨头鲊。

首先要将肉块剁小块,加辣椒面,花椒粉,姜丝,盐等多种香料拌揉均匀填压入土罐中并用猪油密封,三个月后即可食用。

骨头鲊 图源:保山广播电视台

骨头鲊的吃法多种多样。最常见的是蒸、炖。炖可单独炖食或掺入白豆腐、芋头梗、人工菌等;炖的时候要隔水炖,味道更好。蒸时将骨头鲊放在碗中,蒸十多分钟,原本红色的骨头变成可爱的肉白,就可以吃了。

萝卜丝鲊

萝卜丝鲊 图源:春城晚报

萝卜丝鲊,是很多云南地区都会制作的美食。

白萝卜切细丝,晾晒到半干后加入猪头肉或者五花肉和各种调料混合拌匀,上锅蒸熟入味后再封入老坛罐子中,吃时挑出一点。甜辣的口感很像在吃肉松,还有淡淡猪肉味道。

猪肝鲊

猪肝鲊 图源:大理时讯

“猪肝鲊”是大理鹤庆的特色腌制食品,主料是猪肝、猪肚、猪肠、排骨,有些人家还会加入猪头肉或五花肉。

洗净后在加了葱姜去腥的滚水里汆烫到半熟,捞起来滤干,切成小块放凉,再加入白酒、盐、辣椒、花椒、八角、草果、茴香籽等佐料拌匀,最后装进罐子封口,放置在通风阴凉处。

一般来说,三五个月就可以食用,保存得当的话,封陈时间越长,发酵越充分,味道越好。

出门在外的游子每次回家都会带上一大瓶鲊,鲊的味道承载着高原人民对故乡的乡愁。

来源:拾云南
作者:十一
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