最精致的江南味道，在江苏的这座小城里
▲ 常熟或许是最能担得起“鱼米之乡”这个名头的城市之一。摄影/陶源
-风物君语-
不吃不熟，
一吃就熟，
常吃常熟。
在江南，被称为“鱼米之乡”的地方不少，常熟恐怕是最能担得起这个名头的城市之一。鱼米之乡，字面之解，说的是盛产鱼类和大米的地方。
常熟地处长江边，境内河港交叉，又有浩渺大湖，水产资源丰富自不用说；而有着“岁岁多收常熟田”之称的开阔平原，从古至今都是优质大米的产地。
▲ 常熟曾赵园，水光山色，参差错落。摄影/吴学文
今日的常熟菜以民间菜、市肆菜为主流，大多在乡土菜的基础上改良、提升而来，其菜式选料广博而不在珍奇，不时不食，以撷采时新见长。无论宴席还是家常，口味以浓淡皆宜、清雅适口为主，辛辣怪奇等食风是大忌。
水乡吃鱼有多少花样？
常熟人不怎么吃鲤鱼，菜场极少见卖鲤鱼的。常熟是科举时代最成功的县，状元、进士数不胜数，鲤鱼与这座古城之间似乎有种微妙的关联。年节时家中祭祖，多用一尾活鲤供着，祭完放生，也是不吃的。
善于吃鱼的常熟人，必听过“青鱼尾巴鲢鱼头”的食谚，这是食鱼者的挑剔之谈。青鱼，俗称“乌青”，形似草鱼，体色青黑。因喜食螺蛳，又称“螺蛳青”，这点倒和常熟人一样。
▲ 青鱼最著名的吃法，莫过于红烧划水。
青鱼的精华在鱼尾，尤以“红烧划水”最妙。鱼在水中游弋，靠鱼尾左右摆动，故以“划水”名之。料理青鱼尾一般不会斩去尾鳍，因鳍骨中空而富含脂肪，口感鲜美。
红烧之外，也有人偏爱清蒸。一般蒸的菜肴贵乎本味，清蒸青鱼尾却反其道而行，用细盐抹在鱼尾上，拍花椒，腌渍两三天，常熟人谓之“爆腌鱼”。
水乡的春天最是吃鱼的季节，民谚有“菜花黄，塘鳢肥”，便是提醒塘鳢鱼的季节来了。其实，塘鳢鱼乃沪上叫法，常熟人喜欢叫它“土婆鱼”。鱼长不过三四寸，巨口细鳞，灰不溜秋，其貌不扬。
▲ 水乡的春天最是打鱼、吃鱼的季节。摄影/陆明星
传统的常熟菜中有不少是以此鱼为主料的，如糟溜塘片，鱼叶子开片，是为“塘片”。塘片上浆入油拨熟，以太仓五香糟油调味翻炒，糟香绝嫩。
桃花盛开的时节，春水回暖泛涨，常熟乡间谓之“桃花水发”。此时越过寒冷冬季的鳜鱼也开始活跃起来，觅食、嬉戏，生长迅速，肉质肥嫩，故有“桃花鳜鱼”之说。
鳜鱼又称桂鱼，苏南不少地方叫“季鱼”，素来是江南地区的名贵鱼种。鳜鱼做的“松鼠鱼”，可说是苏菜乃至中国菜中最负盛名的一道，苏派厨师不会做松鼠鳜鱼是要被同行笑话的。
鳜鱼适宜做刀工菜，菊花鱼、葡萄鱼等，皆得象形意趣。在常熟人看来，做菜得食材本味，方为妙境，故鳜鱼多用清蒸。
▲ 对刀工要求颇为严格的松鼠鳜鱼。摄影/陶源
水网密布的江南，餐桌上鱼、虾、蟹、螺等水产，是一年到头都不会断供的，而常熟北靠长江，盛产江鲜，则比远离大江的地区更增添几种美味。最受食客追捧的有“三鲜”：刀鱼、鲥鱼、河豚。
刀鱼，即刀鲚，其形似刀而得名，有湖刀、江刀、海刀之别，尤以江刀最为名贵。刀鱼每年二三月间从近海游回长江进行繁殖，食刀鱼者以在清明前口味最佳，之后慢慢骨硬肉瘦，品质略逊。
常熟刀鱼名菜有出骨刀鱼球、刀鱼馄饨。然以刀鱼做鱼丸子、做馄饨馅，实在太过奢侈，日常还是清蒸为妙，如不施粉黛的少女，清丽脱俗。 ▲ 刀鱼是“长江三鲜”之一，每年清明前味道最佳。
鲥鱼，每年春末夏初也做繁殖性洄游，比刀鱼略晚上市。因其来去有时，故称鲥鱼。鲥鱼亦最尚清蒸。整鱼不去鳞，上覆姜片火腿片蒸制，美味鲜腴。
三鲜中的河豚似乎是最富传奇性的。
河豚体内含剧毒，好吃能杀人。俗谚云“拼死吃河豚”，深入人心。在常熟吃河豚，说得倒并不怎么吓人，只说“吃了河豚百样无味”，突出此鱼的鲜美，没了那份凶险。不知是仗着拼死的精神还是吃出了精明？
▲ 河豚刺身是最为鲜美也最大胆的吃法。
如今江中野生河豚几近绝迹，渔人偶有捕获，一般不卖于餐馆饭店，而是卖给养殖场做种鱼。河豚有剧毒，国家卫生管理部门规定不得流入市场。餐馆的河豚大多是人工养殖河豚，毒性已是大减，但仍不可轻视。
▲ 除了红烧以外，“白烧”也是河豚常见的烹调方式。
现在的厨师有屠龙技，一条河豚鱼从皮到肉到内脏几乎都能被利用作食材，烹饪方法也是五花八门，蒸、炸、炖、烩甚至刺身。
但河豚宴中最为传统、赖以压轴的还是红烧河豚一道，将河豚剥皮，配以草头（又称秧草）做红烧，浓油赤酱，端的鲜美无匹。
普通的食材也可以很精致
中国名菜大都有故事，常熟的叫化鸡也不例外。
叫化，常熟人所谓“告化子”，乞丐也。传说明末清初时，虞山山麓就有个将“乞丐不偷盗”的行规抛到脑后的叫化子，某日，他在山民家的鸡埘附近撒了一把高度烧酒浸过的稻谷，待鸡啄食而醉，便乘机捕捉。
饿急了的叫化子捉了鸡，放了血，挖出内脏，连鸡毛也懒得挦去，顺手用湿的黄山泥将整只鸡糊起来，寻一土坑，覆些枯枝败叶，便生火来烧。
▲ 身为丐帮帮主的洪七公，就对叫化鸡爱不释手。图/《射雕英雄传》
叫化子一觉醒来，这泥团在火烬里已煨了两个多时辰，泥壳开裂，香气袅袅而出。敲开泥壳，鸡毛随泥而脱，虽无调味，却肉质鲜嫩。故事的结尾，主人家循香而来，逮个正着，扭送下山，而叫化子黄泥煨鸡的制法也随之流传开来。
▲ 叫化鸡制作工艺看似简单，实则繁琐，难于掌控。摄影/吴学文
现在叫化鸡的做法，是取鸡一羽，杀净，腹内填入炒制的膛料，外裹荷叶再裹黄泥，入烤炉烤。制作工艺看似简单，实则繁琐，难于掌控。包裹物一般采用荷叶，不只是起包裹、隔离的作用，而是要食材得其清香之气。
封泥也有讲究，酒甏泥中本有砻糠，再掺入黄泥、稻草屑、酒脚等揉透，可保证烤制过程中不易开裂，且有酒香。煨烤的燃料则以虞山上的马尾松松枝、松针为佳，燃烧过程中产生的松烟能赋予叫化鸡特殊的松柏清香。
▲ 封泥可以让内部受热均匀，形成独特风味。图/《风味人间》
常熟人极善于把平常食材做得精致，蒸菜也是如此。
常熟蒸菜起源于东乡的蒸菜老八样，通常认定有蒸爆鱼、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鸭、蒸草鸡、蒸油泡、蒸蛋饺、扣三丝。依常熟旧俗，遇到红白喜事时会请当地厨师掌勺操办酒席，以老八样蒸菜招待亲朋。蒸菜的特点首在选料。常熟物产丰饶，使常熟蒸菜的取材用料极为广泛，无所不可蒸。
▲ 上图：蒸爆鱼是常熟传统的“蒸菜老八样”之一。下图名为“金屋藏娇”，每一道蒸菜的命名都有常熟人的传统讲究。摄影/陈彬
清蒸最为普遍，务求原生的鲜味，包括清蒸刀鱼、鲥鱼、鲈鱼、带鱼、黄鳝、白鱼等；
汤蒸最不挑食材，几乎无所不包，近年极为风行的一品锅即属此一类；
粉蒸一般以禽类、畜类、鱼类为原料，拍粉或上浆后蒸制，如粉蒸排骨、粉蒸鱼等；
▲ 中国南方的很多地区都有粉蒸肉这一做法。
扣蒸的技法在一“扣”字，原料先排入碗内再反扣入蒸碗内，加高汤蒸成，如梅菜扣肉、笋干扣肉、扣三丝等；
干蒸应用范围不广，有蒸童子鸡、大闸蟹等；
包蒸多采用荷叶、芦苇叶、菜叶、锡纸、网油等来包裹原料进行蒸制，以保证不失菜肴原味兼取包裹物清香，有荷叶童子鸡、锡纸排骨等。
▲ 选料优，刀工精，汤头鲜，方能上得宴席、接得地气。摄影/吴学文
汤头对于蒸菜更是至关重要。俗语说“唱戏的腔，厨师的汤”，一勺好高汤为蒸菜增色。汤头需要经过六小时以上的慢火熬制，各种材料之味方得融合，谓之“出鲜”。好的高汤需进一步调制，常熟人称此为“吊汤”。
可以说，蒸菜最能作为常熟菜的代表。不仅在于它包罗万象，将江湖之鲜抑或山珍野味等本地物产悉数囊括其中，更在于它上得宴席、接得地气，承接着苏菜的清雅传统，而把常熟人的精致代入日常，其菜式注重本色，华朴有度，正体现了常熟菜的价值所在。