福鼎白茶,老白茶的香气,有哪些?

《开序》

上一讲跟大家详细讲解了福鼎白茶新白茶的香气,相信看过的茶友,应该已经非常了解了,新白茶的香气也是以醇类化合物的芳香物质为主,毫香清香花香日晒香等,而老白茶的香气,则更为丰富一些,已经慢慢褪去了新茶的清香,然后在陈香的基础上,进行更深层次的转化,这也让老白茶的香气更加的迷人。

大家平时会遇到这样的一个问题,同样的年份,同样的茶胚,同时放了10年之后,表现出来的香气不一样,给你的感觉甚至是相差甚远。这里首先要说明的一点就是一款好的老白茶是非常难得的,其一,你的新白茶原料要好,如果做出来是一个比较劣质的新白茶,哪怕存放20年,依然是劣质的,这个从本质上不会改变。再者就是高海拔,北风天,内含物质丰富,制作工艺完好,贮存条件得当,这样在长时间的转化过程中才会形成一款好的老白茶。

我们也是建议大家每一年都存一些白茶,1年,3年,7年,你会慢慢感受到手头里的白茶转化的过程,从新茶到老茶,它所展现出来的滋味、香气,都会有非常明显的区别。同一款茶,你在不同时间段喝,都会有新的惊喜。老白茶的魅力也是在于此,存放的过程中,充满了无限的可能性。大家边存边喝,亲自见证白茶的变化,感受白茶与众不同的独特魅力。

老白茶的香型也是有很多,陈香、粽叶香、荷叶香、糯香、药香、枣香、蜜香等等。今天就跟大家介绍比较具有代表性和大樊比较喜欢的4种老白茶香型。

《1》

老白茶的基础香型之陈香

陈香是老白茶的核心香型,纯正的陈香是老白茶的代表香型,其它的香型都是在陈香的基础上来谈,由于白茶的独特工艺赋予了白茶长期保存的特性,这是陈香产生的必要条件。

因为陈香是白茶在天然香、工艺香的基础上,进一步发展和转化的结果,在茶叶中的酶和微生物的作用下,直接影响白茶的色泽、香气、滋味变化,最终以陈香的形式表现出来,没有陈香就不是合格的老白茶。

陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气,但更具活力,与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同,老白茶应有的陈香是陈而有活性的,并无沉闷之感。

“活性”是老白茶的品鉴节点,是整个老白茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。陈香是一种复杂的混合香气,是陈味、木香、枣香、药香等等类型气味的混合表现,涉及的香气物质众多,其中对白茶陈香贡献最大的是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等,都属于在发酵中生成的物质,这也是白茶在后期酶的作用下转化之后的结果。

提到陈香就不得不提一下仓味,因为白茶在长期存放过程中,如果保存不当,就会产生仓味,比如受潮等。白茶里面含有棕榈酸,具有吸附作用,如果放在有异味的地方,还会容易产生杂味,所以仓储也是一个很重要的环节。很多时候,陈香和仓味容易弄混,其实也很好去判断,就是靠品,陈香类似于普洱茶的陈味一样,喝下去之后,它是可以化开的,后劲十足,喝下去身心愉悦,香气能够停留很久。仓味则不会,给人一种不纯净的感觉,喝仓味的白茶前几泡滋味非常浓烈,后期非常的寡淡,没有茶气,会锁喉,让人很不舒服,和陈香还是有很大的区别。

《2》

特级老白茶的香型之蜜香

蜜香在老银针和特级牡丹中较为常见,白茶在存放过程中能长期表现出蜜香,而且这种香气持久耐闻,又易于描述和理解,因此容易被记住,具有蜜香的白茶品质极好,有时候喝一泡蜜香纯正的白茶,可以一整天都在口中留有余韵。

蜜香与毫香的配合,构成了大部分福鼎白茶在陈化初期的醒目特征——毫香蜜韵。形成蜜香的主要香气具有蜂蜜的味道,该物质沸点较高,因此散逸缓慢,能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,对蜜香也有一定贡献。

蜜香的白茶,柔中带甜,又不粘不腻,工艺良好的新白茶,特别是高等级的白茶中,有时候我们也能从中闻到毫香带着蜜韵的感觉,但是在新茶中,一般只能称之为蜜韵,算不上蜜香。

新茶阶段的蜜韵是白茶天然工艺产生的韵味,是在适合的温度条件下,白茶中的许多酶,活性得到提高,加速酶促氧化反应的进行,通过热转化,促进白茶中的糖类分解和焦糖化,使白茶闻起来带有甜香味,并逐渐转化出蜜韵感,和真正的老茶蜜香相比,虽有蜜香韵,却蜜香甜感不足。

大樊自己家有一款2008年的极品牡丹王,一提8饼是封箱装好的,目前家里只剩下10几饼,无需打开饼纸,只需拆开外箱,里面的野生蜂蜜香直接就涌了上来,非常甜,又夹杂着甜醇的花香,因为牡丹等级比较高,还带着浓郁的毫香和药香,因为被客户买走了一饼,所以才会拆封,平时都是封箱整年不动,真的是太迷人了。

由于存放多年的牡丹王,价格比较昂贵,加上商家手里基本都没有,所以很多茶友也是无从感受,不过我相信再过个5-10年,等茶友们现在手里的牡丹变老,你会对它超级喜爱,并且我相信在后期的存茶过程中,你手头里的牡丹占比肯定会很高。

《3》

老白茶专属香型之药香

药香自然就是中药之气,如茶友们身处药铺所闻到的中药气息,其实就是陈放很久的草木之气,因为茶叶也是草木,在陈放久了以后,自然也会出现类似气息。在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快,因此数年之后就可能感受到药香,而在北方干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。

药香一般来说,银针、牡丹、寿眉上都可以得到体现,但似乎相互之间的药香不尽相同,好比中药,有决明子、灯心草、板蓝根,每种药材香气不一样,至于这三种药香要怎么陈述,我答不上来,反正闻着都有点淡淡中药香。喝一杯有药香的白茶,感觉七窍清透,很舒服,特别是感冒的时候,煮一壶有药香的老茶,背上会出汗,很舒服。

端午节的时候,会买点艾草放在自己家门口,艾草过了一段时间之后,你闻到它的中草药气息。白茶的药香,有时候茶干不容易闻到,药香更多是体现在冲泡后的落水香中。在我们品饮时,感受到的药香也会更明显一点,煮出来的老白茶药香也会更浓郁。

药香是一种让人心静的香气,就像去名医堂找老中医,从老中医身上散发出的那种仙风道骨的感觉。它不是苦的,恰恰相反,老白茶的滋味非常醇厚,很绵柔,有回甘,是一种甜药香,并伴随着绵密的生津体验。

《4》

老白茶典型香型之枣香

这种香气嗅来如干枣,有些甜糖香有些木韵,一般是品质较好的老白茶才具有的特征。枣香在老白茶中是非常经典的香型,枣香形成条件比较苛刻,需要糖类、果胶物质足够丰富,再与木香等其他香气混合,才能表现出这种类似干枣的香气,这种香型往往在原料比较粗老的寿眉中容易出现,因为粗老叶的总体糖类含量更高,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平,就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

老白茶中的枣香和鲜枣香不同,这种香气更像是在烈日下晒得通透的红枣,带着成熟蜜甜感的红枣味,有些甜糖香又有些木韵。内含物质丰富的寿眉饼,在长期的存放过程中,比较容易出现,在加工制茶、压饼的过程中,经过包揉,茶叶中的细胞壁破裂,汁液溢出外露,与外界的氧分子充分接触,在参与到后期陈化,出现枣香的可能性也就更大。枣香的出现也是对茶类有一定的要求,首先是年份要久,年份越久,枣香也就越是明显,再者就是内含物质要够丰富,这样才会在长期的存放过程中出现。

上面就是大樊想要跟大家介绍的自己比较喜欢的几种老白茶香型,当然了肯定还会有粽叶香、荷叶香等比较不是很迷人的香气,就比如端午节的时候,大家买粽叶包粽子,粽叶的香气,大樊并不是很喜欢,但它也是老白茶常见到的香型,放个2年基本就会出现,还有一些就是比较少见的糯米香、梅子香等,这里就不过多介绍了。

老白茶如果想要转化出好的香型,首先就是底子要好,这才会为未来各种美好的香型打下基础,再者就是茶友们存放过程中要注意,通风干燥无异味避光的贮存环境,两者也是缺一不可。

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百寿与贡·大樊,专栏写手,茶行业原创自媒体“百寿与贡”主笔,结合自己的制茶经验,品饮经验,跟茶友们分享,一切皆缘,适口为珍,茶,除了喝别无其它,愿结识更多茶友,分享好茶,品饮好茶,杯茶与君饮,情深共白首。

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