20年秘制酱牛肉配方，其实诀窍很简单，酱香浓郁，怎么切都不散

平常在家里没事的时候，就喜欢喝二两小酒，除了花生米作陪以外，最爱的就是酱牛肉了，酱牛肉是一种菜名，鲜味浓厚，口感丰厚，经常被当作下酒菜食用，在很多酒席场合也常常出现，冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品，每年冬季，我都自制酱牛肉，也总结了一套方法，成品出锅色泽酱红，油润光亮，肉质紧实，切片时保持完整不会松散，口感酱香浓郁，不硬不柴，家人们都夸好吃，今天就把这个酱牛肉的配方，分享给大家，味道正宗、方法简单，可以根据口味做一点改动。

现在很多地方的酱牛肉，价格都有点违背常理，生牛肉都38元一斤了，在卤的过程中，还会缩水，有人居然卖的酱牛肉价格，居然和生肉一样，我劝你也别买，贪图便宜吃大亏，这多半不是啥好肉，或者用了添加剂。

酱牛肉最好选用腱子肉，整个新鲜牛腱子切成十厘米左右的大块，放在冷水中浸泡，反复几次换水，把血水浸泡干净，卤肉的大料有十来种，卤好的牛肉要彻底放凉再切，这样才不会散掉，有人说牛肉一切就散，其实就是这个原因，下面请看具体做法。

酱牛肉

食材：牛腱子、香葱、生姜、八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、白芷、干山楂、料酒

调味：干辣椒、生抽、白糖、老抽、黄豆酱、蚝油

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1、准备一斤牛腱子肉，用清水浸泡起来，时间不少于三小时（我通常泡一下午），中间换几次水，这样能让血水更干净。

2、凉水下锅，放入几片葱姜，一勺料酒，把水烧开后，中火沸腾10分钟，撇掉浮沫，把焯好的牛肉捞出，清洗干净。

3、准备一下辅料，关于酱牛肉，每个人的做法都不同，说一下我这个配方，一直用了很久，3个八角，1块桂皮，5个干辣椒，30粒花椒，2片干山楂，2小片白芷，2片香叶，5片生姜，1把小葱，1小把茴香。

4、将所有的大料，装进一个滤袋中，如图所示，这样做很省事，可以保证肉汤中没有调料，不用一边吃一遍挑拣。

5、准备一个高压锅，把牛腱肉和料包、葱姜装进锅中，加入5勺料酒，4勺生抽，1勺老抽，2勺黄豆酱，1勺蚝油，半勺白糖提鲜，加入开水，基本与肉持平即可。

4、用高压锅压20分钟关火，然后转入炒锅中，开中火继续炖煮20分钟，等时间到了，关掉火源，让牛肉继续浸泡6个小时。

如果是普通锅炖煮，需要1个小时20分钟！

6、如果不着急吃，可以浸泡一个晚上，酱牛肉要“三分卤七分泡”，泡的越久越入味，可以放入冰箱冷藏，吃的时候切片即可。

7、牛肉千万别热切，热切会散掉，凉切更劲道，切完装盘浇汤汁，直接开吃就行了，肉质紧实，味道咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，老少皆宜。

技巧总结

1、酱牛肉尽量选择牛腱子，这里有筋有肥也有瘦，口感更好。

2、按照这种方式酱的牛肉，基本就不用放盐了，生抽、老抽、蚝油、黄豆酱都有盐分，而且还可以借助蘸料的滋味。

3、酱好的牛肉，浸泡在汤汁里，放入冰箱冷藏过夜，这样肉会更入味。